Рокфор

Рокфор
фр. Roquefort
Roquefort.jpg
Країна походження Франція
Регіон Руерґ
Місто Рокфор-сюр-Сульзон
Основа овече молоко
Структура напівтвердий
Жири 45 %
Витримка ≥ 3 місяців
Сертифікація AOC, 2002

Рокфо́р (фр. Roquefort) — французький сир з пліснявою.

Батьківщиною цього сиру є вапнякові плато на півдні Центрального масиву. Його назва походить від назви села Рокфор-сюр-Сульзон (фр. Roquefort-sur-Soulzon), розташованого у регіоні Руерґ (фр. Rouergue), департамент Аверон (фр. Aveyron). В околицях цього села розташовані карстові печери, у яких дозріває рокфор.

Раніше такий сир виготовлявся з сирого овечого молока. Сьогодні для виготовлення такого сиру також широко використовують коров'яче молоко, що відповідає рецептурі та стандартам виготовлення сиру. Визначальним інгредієнтом такого сиру є благородна пліснява «penicillium roqueforti». Благородна пліснява penicillium roqueforti забарвлює сир зеленкувато-блакитними прожилками. Жирність — 45%. Мінімальний час дозрівання — 3 місяці, оптимальним вважається період у 5 місяців. Грибок, який надає рокфору характерного смаку і аромату, міститься у печерних ґрунтах. Традиційно його отримували, залишаючи хліб на 6-8 тижнів у печерах. Після цього хліб висушували і добували порошок грибка. Сьогодні грибок вирощується в лабораторіях, а рокфор й далі дозріває у карстових печерах при відносно сталій температурі (6-13 °C) та вологості (95%). Пориста порода забезпечує добру циркуляцію повітря. Відразу за Рокфор-сюр-Сульзон розташовані 17 печер, що простягаються на 12 рівнях на глибину до 2 км. У кожній печері виготовляють окремий підтип рокфору.

Рокфор — перший французький сир, який отримав сертифікат про походження (1925).

Історія

Старовинна легенда розповідає про пастуха, який зупинився перепочити в горах біля входу в печеру. В той час, коли вівці шукали поживу між камінням у безлюдній місцині, пастух теж вирішив поїсти. Його обід складався з шматка сиру і скибки чорного хліба. Раптом він побачив вдалині гарну дівчину. Заховавши сир і хліб у печері, він побіг за нею, але наздогнати її йому не вдалося. Випадково повернувшись через декілька днів на те саме місце, пастух побачив залишені ним сир і хліб. Дуже голодний, він відкусив шматок і зі здивуванням помітив, що сир став надзвичайно делікатним на смак, а у багатьох місцях у ньому з'явилася зеленкувато-блакитна пліснява.

Рокфор справді має дуже давні традиції. Подібний сир знали вже у Стародавньому Римі, про нього у 79 році згадує Пліній Старший, звертаючи увагу на його аромат. Близько 1060 року рокфор згадується під його сьогоднішньою назвою у монастирських книгах, а в 1411 році Карл VI надав мешканцям Рокфору монополію на виготовлення сиру в вапнякових печерах гірського масиву Комбалу (фр. Combalou).

інші мови
Afrikaans: Roquefort
العربية: روكفور
azərbaycanca: Rokfor pendiri
беларуская (тарашкевіца)‎: Ракфор
български: Рокфор
brezhoneg: Roquefort (keuz)
čeština: Roquefort (sýr)
Cymraeg: Roquefort
dansk: Roquefort
Ελληνικά: Ροκφόρ
English: Roquefort
Esperanto: Rokforto
español: Queso roquefort
suomi: Roquefort
עברית: רוקפור
hrvatski: Roquefort
magyar: Rokfort
Bahasa Indonesia: Roquefort
한국어: 로크포르
latviešu: Rokfors
Bahasa Melayu: Roquefort
Nederlands: Roquefort (kaas)
norsk nynorsk: Roquefort
norsk: Roquefort
português: Roquefort (queijo)
română: Roquefort
русский: Рокфор
Simple English: Roquefort cheese
slovenščina: Rokfor
svenska: Roquefortost
Türkçe: Rokfor
Tiếng Việt: Roquefort