Antik Yunan mutfağı

Kiliks, Antik Yunan kültüründe şarap içmek için kullanılan en yaygın kap, M.Ö. 500, British Museum

Antik Yunanistan'da mutfak kültürü, yalınlığı ve dönemin tarımsal yetersizliklerini yansıtmasıyla bilinir.[1] Bu dönemde beslenme alışkanlıkları, Akdeniz mutfağının üç ana ögesi olan buğday, zeytin yağı ve şarap üzerine kuruludur.

Günlük beslenme

Antik Yunanistan'da M.Ö. 5. yüzyıldan kalma bir tuzluk, Louvre

Antik Yunanistan'da insanlar günde genelde 3 öğün yemek yerlerdi.

  • (ἀκρατισμός / akratismós) Kahvaltı; Şarap içine bandırılarak yenen arpa ekmeği, (ἄκρατος / ákratos), bunun bazen incir ya da zeytinle tamamlanan türü;
  • (ἄριστον / ariston)[2] Gün ortasında ya da biraz sonrasında yenen öğle yemeği;
  • (δεῖπνον / deĩpnon) günün en önemli öğünü; akşam yemeği, genelde hava kararmaya başlayınca yenirdi.

Bu ana öğünlerin yanı sıra kimi zaman ikindi vakitlerinde (ἑσπέρισμα / espérisma) adı verilen atıştırma da yapılırdı.

Yunanlar genelde masalarda oturarak yemeklerini yerlerdi. Masalar günlük yemekler içinse yüksek, ziyafetler içinse alçak olurdu. İlk görülen masalar dikdörtgen biçimliydi. Daha sonra, M.Ö. 4. yüzyılda masalar yuvarlak biçimli olarak yapılmaya ve ayaklarına hayvan ayağı görüntüleri verilmeye başladı. Bunun en çok görülen örneklerinden biri de aslan pençesi biçiminde olanlardı. Yunanlar, ölen çocukların mezarlarına, sahip oldukları ev eşyalarının pişmiş topraktan yapılmış minyatürlerini koyarlardı, bu da bugün Antik Yunan uygarlığındaki ev eşya ve yaşamının nasıl olduğu konusunda en güvenilir bilgi veren kaynaklardan biridir.

Yemekler ekmek arasında ya da kalın ekmekler içine tabağa koyar gibi yenilerek tüketilse de pişmiş topraktan ya da metalden yapılan kase ve tabaklar çok daha yaygın olarak kullanılmıştır. Tabaklar zamanla daha ince işlenmeye başlamış ve Roma döneminde paha biçilemez metal ve camlardan tabaklar yapılmaya başlanmıştır. Çatal kullanımından haberdar olunmamış, katı yiyecekler elle yenmiştir. Bıçaklara sadece et kesmek için başvurulmuş, kaşık bugünkü işlevinde olduğu gibi çorba ve diğer sıvı yiyeceklerin tüketilmesinde kullanılmıştır.

Ekmek

Ekmek yapan bir kadın heykeli, M.Ö. 500 - 475, Atina Ulusal Arkeoloji Müzesi

Tahıllar, (σῖτος / sĩtos) beslenme kültürünün başlıca ögeleriydi. Tahıllardan en önemli ikisi buğday ve arpaydı. Bunlar suya yatırılarak yumuşatılır, daha sonra ya yulaf lapası yapılır ya da öğütülerek un (ἀλείατα / aleíata) haline getirilirdi. Un daha sonra suyla yoğurularak somun (ἄρτος / ártos) ya da düz ekmek yapılırdı ve peynir ya da balla karıştırılarak pişirilirdi. Hamur mayalandırma yöntemleri bilinirdi ancak taştan yapılma fırın türlerinden Roma dönemine dek haberdar olunmadı. Atinalı devlet adamı Solon'un çıkardığı yasalara göre mayalanmış hamurla yapılan ekmek festival günlerinde satılıp tüketilmeye başlandı. Ancak fiyatı çok yüksek olmasına rağmen, klasik çağlara gelindiğinde bu tür ekmekler fırın dükkanlarında satılıyordu

Arpanın üretimi kolay olan bir besindi ama arpadan ekmek yapmak oldukça güç bir işti. Besleyici değeri vardı ama arpadan yapılan ekmek çok ağır olurdu. Bu nedenle arpalar öğütülerek un (ἄλφιτα / álfita) haline getirilmeden önce kızartılırdı. Bu un, Antik Yunanistan'da geleneksel bir yemek olan μᾶζα / mãza'yı yapmada kullanılırdı. Tahıllar günlük yaşamda da büyük yer edinmişti. Aristofanes, (Εἰρήνη / İrene adlı komedyasında yalnızca arpa yemek gibi bir deyim kullanmıştır. Maza'nın tarifini veren pek çok kaynak vardır. Bunlara göre maza hem pişmiş hem de çiğ olarak servis edilebilirdi. Küçük parçalar haline getirilebilir, yufka gibi açılabilir, buğday ekmeği gibi içine peynir vb. dolgular koyularak tatlandırılabilirdi.

Meyve ve sebzeler

Tahıllar genel olarak ὄψον / ópson adı verilen şeylerle birlikte sunulurdu. Bu sözcük ilk olarak ateş üzerinde pişirilmiş her türlü yiyeceği anlatmak için kullanırdı ancak zamanla ekmekle birlikte tüketilen besinleri anlatmak için kullanılmaya başlandı. Ópson terimi İlyada'da sadece et anlamında kullanılmış, Odysseia'da balık eti de buna dâhil edilmiştir. Klasik dönemde lahana, bakla, soğan, mercimek gibi çorbalar içinde kullanılan tüm sebzeleri de kapsamaya başladı. Genel olarak ἔτνος (étnos, "bakla çorbası") adı verilen bu çorbalara zeytin yağı, sirke ve γάρον/ gáron (bir balık türü) da ilave edilerek yenirdi. Aristofanes'in belirtiğine göre bu fasulye çorbası Yunan komedyalarında bir obur olarak canlandırılan Herakles'in en sevdiği yiyeceklerden biriydi. Çiğ ya da salamura edilmiş zeytinler yaygın bir biçimde garnitür olarak tüketilirdi.

Şehirlerde, taze meyveler çok pahalıydı ve nadiren tüketilirdi. Yoksul şehir sakinleri kurutulmuş meyvelerle idare etmek zorundaydı. Soğanlar ise askeri açıdan sembolik bir öneme sahiplerdi. Gerek kurutulmuş gerek ise taze meyveler ve kabuklu yemişler yemek sonlarında tatlı yerine yenirdi. En önemli meyveler, incir, nar ve kuru üzümdü. Kuru incirler ayrıca aperitif olarak da yenir ya da şarabın yanına katık edilirdi. Daha sonraki zamanlarda incirler kızartılmış kestane, nohut ve kayın ağacı meyvesi ile tüketilmeye başlandı.

Et ve balıklar

Kurban; kişilerin et yeme fırsatı buldukları başlıca etkinlik. M.Ö. 350'lerde kalma bir Kratiras üzerinde resmedilmiş, Louvre

Balık ve et tüketimi, ailenin ülkenin hangi bölgesinde yaşadığına ve ne ölçüde varlıklı olduğuyla bağlantılı olarak değişiklik gösterirdi. Avcılık, (genelde genç erkeklerce tuzaklar kurulması) kuş ve yabani tavşanların büyük ölçüde tüketilmesine olanak verirdi. Köylüler ayrıca çiftliklerinde geçimlerini sağlayacak kadar kaz ve tavuk da yetiştirirlerdi. Daha varlıklı kişilerin bunların yanı sıra koyun, keçi ve domuz da yetiştirdiği görülebilirdi. Şehir merkezlerinde domuz eti dışındaki et türlerinin fiyatları oldukça yüksekti. Aristofanes'in İrene adlı eserinde (374. dize) bir domuz yavrusunun o dönemin parasıyla 3 drahma tuttuğu belirtilmiştir. Bu da normal bir işçinin üç günlük çalışma sonucu kazanabileceği paraya eşitti.

İlk şiir örnekleri ile karşılaştırıldığında, M.Ö. 5. yüzyıldan sonraki eser ve yazılarda etten çok daha az söz edilmektedir. Ancak bu azalmanın et tüketiminin azalmasından değil, daha çok şiir ve yazındaki tür değişiminden kaynaklandığı sanılmaktadır. Taze et yeme işlemleri çoğu zaman tanrılara kurbanların verildiği dinî törenlerde gerçekleşirdi. Buna karşın tuzlanmış gibi din adına bir ibadet gerektirmeden tüketilebilen tuzlanmış ve saklanmış etin büyük bir pazar payı vardı.

Bulundukları bölge nedeniyle Spartalıların yediği başlıca (μέλας ζωμός / mélas zômós), yemek domuz yahnisiydi. Antik Yunan filozof Dikearhos'un Ἀθήναιος Nαυκράτιος / Ãtineos Nauktrios adlı eserinde belirttiklerine göre bu yemeğin içindekiler, domuz eti, tuz ve sirkeydi ve yemek incir ya da peynir ile birlikte tüketilirdi. 2. ve 3. yüzyıllarda pek çok Yunanca eser vermiş olan Romalı yazar Claudius Aelianus'un söylediklerine göre bu dönemde Sparta'daki aşçıların et dışında yemek yapmaları yasaktı. Sardunya ve ançuez Atinalılar için günlük bir yiyecek durumundaydı. Bazen taze olarak satıldıkları görülse de çoğu zaman tuzlanmış olanlar satılırdı.

Yunan Adaları'nda ve kıyı illerinde, taze balıklar ve diğer deniz ürünleri (kalamar, ahtapot ve kabuklu deniz canlıları gibi) yaygın bir biçimde tüketilirdi. Yerel olarak tüketildikleri gibi iç bölgelere, deniz olmayan yerlere de pazarlanırdı. Ton balığı ve yılan balığı gibi pahalı ve saygın yiyecekler soylular tarafından satın alınır ve yenirdi. Bu balıklar Boeotia ve Kopaida göllerinden çıkarılırdı.

En otros idiomas