Carne macinata | aspetti sanitari e normativa

Aspetti sanitari e normativa

La carne macinata cruda, a causa della maggiore superficie esposta e delle membrane cellulari danneggiate è un alimento delicatissimo ad alto rischio di contaminazione, le fasi di lavorazione e preparazione sono soggette a normative e anche nell'uso e nella conservazione casalinga è opportuno attenersi a quanto previsto dai protocolli HACCP.

Tra i batteri che possono proliferare nella carne macinata e possono provocare patologie in seguito al consumo vi sono l'Escherichia coli, la salmonella e la listeria.

Per impedire la proliferazione batterica e prolungare la conservazione sono state fatte sperimentazioni a livello industriale che prevedono l'aggiunta di Lactobacillales[2]. Controversa è invece l'efficacia del metodo produttivo sviluppato negli USA (il cosiddetto pink slime) che prevede l'aggiunta alla carne trita di ammoniaca alimentare per eliminare i batteri[3].

L'etichettatura delle carni macinate in Europa è regolamentata dalla normativa[4] che prevede delle definizioni e dei parametri precisi.

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