Einsalzen | fermentation oder milchsaure vergärung

Fermentation oder milchsaure Vergärung

Bei einigen Produkten, z. B. Gurken oder grünen Bohnen, tritt durch eine genau abgemessene Salzmenge Saft aus. Die darin enthaltenen Mikroorganismen bewirken eine langsame Fermentation, bei der Zucker in Säure verwandelt wird. Dieser Prozess wird ebenfalls durch Beschweren unterstützt und ist an den aufschäumenden Gasbläschen erkennbar. Es darf keine Luft an das Gemüse kommen, da sonst die Fermentation unterbrochen würde.

Wenn nach einigen Wochen dieser Prozess abgeschlossen ist, kann das Gemüse verwendet oder verschlossen einige Monate gelagert werden. Für eine längere Haltbarmachung ist eine weitere Konservierung erforderlich, etwa durch Einkochen. Auch bei dieser Methode können weitere würzende Zutaten eingesetzt werden. Bekannte Beispiele für diese Art der Haltbarmachung sind Sauerkraut, Salzgurken und Saure Bohnen, auch Salzbohnen genannt.

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