Einsalzen | pökeln

Pökeln

Dabei kommt außer dem Salz noch Salpeter oder heute meist Nitrit zum Einsatz, welches die bakterienhemmende Wirkung des Salzes verstärkt sowie zur gewünschten Umrötung führt.

Trockenpökeln

Diese Methode entzieht dem Produkt viel Wasser und sorgt für eine lange Haltbarkeit (Aw-Wert). Das Produkt wird mit einer Mischung aus Salz und Salpeter (Nitrat) oder Nitrit sowie weiteren aromatisierenden Zutaten, wie Zucker und Gewürzen, eingerieben und (manchmal auch beschwert) bei niedrigen Temperaturen (2 bis 7 °C) gelagert. Durch Osmose kommt es zum Austausch von Salz mit dem Fleischsaft, das Salz bindet das Wasser, wodurch es schädlichen Mikroorganismen nicht mehr zur Verfügung steht. Das Nitrit, das entweder direkt zugegeben wurde oder aus Nitrat durch Wirkung bestimmter Mikroorganismen entstanden ist bewirkt dabei auch die Erhaltung der roten Farbe des Fleisches, das bei Einsalzen mit reinem Kochsalz grau werden würde, indem es zur Abspaltung von Stickstoffoxid kommt, welches eine Verbindung mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin eingeht. Um das Hartwerden des Fleisches durch den Salpeter zu reduzieren, reibt man das Fleisch zuvor gerne mit Zucker, Honig oder Sirup ein.

Pökeln in Lake

Eine weitere Möglichkeit ist das Pökeln in einer Lake aus Wasser, Zucker, Salz, Nitrit oder Nitrat und Gewürzen. Diese Methode ist arbeitsaufwändiger, erzeugt jedoch eine andere Konsistenz als das Trockenpökeln des Fleisches: Es wird deutlich saftiger und viel zarter. Auch hier erfolgt ein Wasserentzug, obwohl das Fleisch in einer wässrigen Lösung liegt. Dieser Effekt ist im Grunde jedem bekannt, er ist der Grund, warum man kein Meerwasser trinken kann. Durch Diffusion gleichen sich die Salzgehalte von Lake und Fleisch im Laufe des Pökelvorgangs an. Von der Salzkonzentration in der Lake hängt die Haltbarkeit ab. Sehr starke Lösungen können Fleisch für mehrere Monate haltbar machen. Solches Pökelfleisch muss vor der Verwendung jedoch längere Zeit gewässert werden. Auch hierbei ist Beschweren erforderlich, um sicherzustellen, dass das Pökelgut stets von der Lake bedeckt bleibt.

Wenn man nicht aus Gründen der Haltbarmachung pökelt, sondern um einen bestimmten Geschmack zu erzielen, verwendet man eine mildere Salzlösung. Das Fleisch muss hierbei vor dem Verzehr nicht mehr gewässert werden. Es hält sich jedoch immer noch mehrere Wochen. Auch die Pökelzeit kann in diesem Fall reduziert werden, je nach Art und Größe des Ausgangsproduktes benötigt das Einsalzen allerdings immer noch mehrere Tage.

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