Matanza del cerdo | fases de la matanza

Fases de la matanza

Hay que entender la matanza como un periodo largo, que comprende:

  • El engorde, desde la compra del cerdo y su cebado hasta el día de la matanza, donde se procede al sacrificado. Su duración depende de cuándo se compra el cerdo, aunque lo usual son 10 meses.
  • La matanza en sí, que suele durar dos o tres días.
  • El curado, dependiendo del uso que se haga de los productos, que puede durar desde días hasta varios años.


Nota: El procedimiento descrito a continuación es ilustrativo. Presenta múltiples variaciones dependiendo de la región analizada.

Preparación

Al llegar el mes de marzo (primavera en la Península Ibérica) ya se empezaba la negociación en los mercados de ganado para la compra de uno o varios cerdos (lechones) para la matanza, que deberían ser sacrificados en los meses de diciembre o enero. De esta forma el engorde del cerdo empezaba siempre nueve o diez meses antes de llegar el día señalado. El engorde del cerdo se planificaba cuidadosamente, de tal forma que se alimentaba al cerdo con alimentos específicos: verduras tales como berzas, calabazas, patatas, remolachas, mazorcas de maíz y hierbas diversas, tales como cardos tiernos u ortigas que se podían acompañar con harina de trigo, duerna o pesebre) para el consumo de los cerdos. Era habitual, en una economía predominantemente rural, que los terratenientes calcularan la cantidad de cerdos que necesitarían para alimentar a las cuadrillas durante el período de cosecha, en función de la extensión de terreno cultivada, ya que la carne de cerdo era el principal ingrediente del cocido que se les daba como manutención.

El engorde

En Extremadura y otras regiones donde abundan las dehesas de encinas y alcornoques, el engorde, en la última fase de la cría del cerdo, se realiza en lo que es conocido como la montanera. Es decir, cuando los cerdos se dejan libres en la dehesa coincidiendo con la maduración y caída de la bellota, en los meses de octubre, noviembre y diciembre.[cita requerida] La bellota más apreciada es la de encina, generalmente más dulce, más apetecida por los cochinos y de mayor valor nutritivo.[cita requerida] El engorde con bellota, pasto e hierbas aromáticas de las dehesas y el ejercicio físico del animal en régimen de libertad, no solo consigue una carne de menos grasa superficial y más entreverada, sino de un sabor excepcional.

El engorde en las comarcas del norte de España se caracterizaba por:

  • una estricta inmovilización del animal en unas porqueras diminutas, de las cuales se hacía salir al cerdo sólo una vez al día para que se diera un paseo por la finca, momento éste en el que los granjeros aprovechaban para limpiar la porquería y sacar el estiércol de la pocilga.
  • una dieta selecta de verduras y diferentes alimentos, para que fuera tomando el peso adecuado en torno a los 200 kilogramos (el peso se medía en arrobas).

No era extraño que los cerdos se capasen antes de la matanza por dos motivos: los animales capados engordan más y son más tranquilos y porque tras la muerte los testículos desprenden sustancias químicas que empeoran el sabor de la carne del animal.

El día de la matanza

Los días previos

Los días anteriores a la matanza se celebraban reuniones familiares, habitualmente se invitaba a uno o dos vecinos expertos matarifes y se preparaban los instrumentos afilándolos, eligiéndose un día (generalmente por los mayores) que se previera sin lluvia, niebla, nieve o humedad (lo ideal era un día soleado con una buena helada matutina).

La matanza

Raspado del cerdo en Riofrío (Ávila). Ramos de escobas en el suelo.

El día de la matanza se desayuna una o dos horas antes de que amanezca y generalmente se hace un desayuno fuerte, ya que el día de la matanza suele ser duro y se trabaja rápido; hay personas que suelen acompañar al desayuno alguna bebida alcohólica de alto grado como un aguardiente.

La sesión comienza apenas salido el sol: entre las 9 y las 10 de la mañana. El matarife va provisto de un gancho o de un lazo corredizo de cable metálico con el cual engancha al cerdo por la mandíbula y lo lleva hasta el banco de madera. Junto con el matarife con su cuchillo se sitúan: quienes sujetan al animal con unas cuerdas; y varias mujeres y niños con cubos para recoger la sangre —que se empleará posteriormente en la elaboración de las morcillas— y dotados de cucharas para removerla para evitar que se cuaje. El cerdo chilla desesperadamente durante esta fase y puede oirse desde lejos, lo cual es muestra de su fuerte dolor. Es muy importante para conseguir una buena calidad final de los productos del cerdo el adecuado drenaje de la sangre del animal.

La limpieza

Descuartizando al puerco en Artesa de matanza en el suelo.

Una vez muerto el animal, se procede al socarrado, quemando su superficie exterior; para ello se sitúa el cerdo en una cama de material combustible, que dependiendo de la zona estará compuesto por piornos, escobas, helechos o paja de cereal —preferiblemente centeno— para eliminar el pelo de la piel, aunque más recientemente se usan también sopletes de gas; después, con la ayuda de un tipo especial de cuchillo, que está hecho totalmente de madera, se raspa la piel para desprender los restos de los pelos chamuscados y dejar la superficie perfectamente alisada (en algunos sitios se empleaban adicionalmente cepillos o incluso trapos, antiguamente de lino; hoy en día la herramienta más utilizada es el cuchillo con hoja de acero, no demasiado afilada); también en tiempos recientes se usan a menudo cañones de agua a presión.

A continuación se abre el cerdo y se retiran las vísceras por completo, recogiéndose cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago se reservan y se limpian de los contenidos que había dentro. Esta operación se realiza generalmente por las mujeres de la familia, que todas juntas se dirigen al arroyo más cercano y limpian en él toda la suciedad (hoy en día generalmente se limpian en casa, al disponer de agua corriente). No se trata de una operación agradable, ya que el olor, el intenso frío y la humedad están presentes durante el proceso.

Las fases posteriores

La prueba veterinaria

Tras la muerte del animal se producía una división del trabajo en los elementos de la familia:

  • Los hombres limpiaban el cerdo y los instrumentos empleados, cuchillos, cubos, bancos, etc.
  • Las mujeres limpiaban el estómago y los intestinos del animal.

Se daba una muestra de diferentes partes de carne al veterinario de la comarca a primera hora de la mañana y éste daba su veredicto al mediodía. Si este era positivo, generalmente los niños asaban el rabo del cerdo y se lo comían.

Por la tarde se continuaba con la limpieza de vísceras, y algunos empezaban ya a embutir las morcillas y el botillo para la tarde, otros (depende de la zona) picaban el pan o se cocía el arroz, las cebollas para las morcillas y se empezaban a cocer los primeros ejemplares. Si la gente estaba animada, por la noche se celebraba una fiesta en la que lo primero era probar la carne del cerdo.

Los chorizos y embutidos

La moraga.
Chorizos y longanizas.
Representación de la matanza del cerdo en el Belén animado de Quintanilla de Río Fresno.
Embutiendo chorizos.

El picado de la carne se realizaba el día después, ya que prácticamente la totalidad del cerdo se dejaba colgado de una viga, oreando, a resguardo de perros y alimañas, en la parte baja de un frío almacén bien ventilado durante la noche posterior a su sacrificio.

Por la mañana se comenzaba con el trabajo, utilizando cuchillería especial y muy diversos recipientes, algunos de ellos casi específicos de la matanza como el tajador.[2]​ Así, cortando y despiezando se iban distribuyendo las partes del cerdo a diferentes 'especialistas': los que salaban los jamones y las paletillas, los que picaban, sazonaban y añadían el ajo para los chorizos, los que adobaban el lomo, los que ponían en salazón el tocino y los que cocinaban los trozos restantes para la concurrencia de personas que trabajaban ese día.

Se asaba en la lumbre la moraga, que son los primeros trozos de carne aliñada con ajo y pimienta molida, y se acompañaba con un buen vino de "pitarra", el vino joven de ese año.

La extracción de la grasa tenía lugar en la tarde del segundo día, se metían los mantos de grasa en calderos al fuego y se fundían; se extraía el líquido en tinajas de barro, empleadas posteriormente para hacer chicharrones o en la conservación de trozos de carne, chorizos o lomos. Parte de la grasa se empleaba en la producción de jabón.

La operación de embutir los chorizos solía comenzar a partir del tercer día de matanza, y podía durar entre uno y dos días, dependiendo de la cantidad de carne disponible. Se empleaba para ello una máquina especial que mediante presión introducía la carne picada en la tripa de cerdo. Generalmente la máquina era de un vecino adinerado, que la prestaba y tenía la suerte de ser invitado para observar este proceso en casa de los vecinos. Era habitual que en casas de gente adinerada, con poca práctica en la preparación de los productos del cerdo, se contratara a una mujer -o varias- a la que se conocía con el nombre de mondonguera.

El ahumado

El ahumado era una operación importante ya a primera hora del segundo día, ya que empezaba a haber morcillas y algunos pedazos de carne que era necesario ahumar. En esta operación trabajaban las personas más jóvenes y consistía en poner en una cocina con fuego (y algo de humo) los trozos para que sean expuestos al humo.

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