Calvados (aguardiente) | elaboración

Elaboración

Antiguo alambique de columna empleado para destilar calvados en Saint-Jean-des-Champs (Mancha).

El calvados procede de la destilación de la sidra obtenida a partir de la fermentación del mosto de manzana. La sidra de manzana puede ser mezclada o no con sidra de pera, llamada en francés poiré (de poire, pera).

Las variedades de calvados dependen de la combinación de las manzanas empleadas, ricas en taninos, de las que se cultivan 150 variedades en los manzanales de Normandía. Se clasifican en 4 categorías: dulces, dulces amargas, amargas y ácidas. Algunas variedades no son comestibles.

La fermentación del mosto es una fermentación natural de 6 semanas, al cabo de las cuales se obtiene una sidra de 5 a 6 grados. Después de someter la sidra a un proceso de destilación simple o doble en alambique, el aguardiente resultante tiene entre 40 y 42 grados de alcohol. Dependiendo de la AOC, se emplean dos tipos de alambiques:

  • El alambique de columna o de columnas (llamado column still o Coffey still en inglés) permite una única destilación continuada. Se emplea también para obtener whisky de trigo o de maíz. El calvados resultante tiene un sabor a fruta limpio y fresco, y alcanza su madurez a los 12 años, por lo que no se suele hacer madurar más tiempo.
  • El alambique à repasse o charentais (llamado pot still en inglés). Se le llama "calienta vino" en español debido a que se calienta directamente la sidra o el vino que se va a destilar. Se emplea para la doble destilación y es utilizado tradicionalmente para el coñac de la región francesa de Charente y para el whisky de malta irlandés y escocés. El calvados procedente de la doble destilación tiene una mayor complejidad y mayor sutileza de sabores.
Antiguo alambique à repasse o charentais empleado para destilar calvados en Saint-Jean-des-Champs (Mancha).

Una vez destilado, el calvados es envejecido en barricas de roble durante un tiempo mínimo de dos años (tres años para el calvados Domfrontais), que puede prolongarse hasta 10, 20 o 25 años.

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