Allium sativum | uso gastronómico

Uso gastronómico

Dientes de ajo aliñados y aromatizados con hojas de laurel.

El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea. Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes pueden ser preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual. Generalmente se utilizan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.[16]

Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente esencial son el ajoblanco, el ajo cabañil, el ajo caliente, el ajo mataero o ajo pringue, el atascaburras, el gazpacho andaluz, el pollo al ajillo, el escabeche oriental, el salmorejo, el allioli, el ajoarriero, el mojo de ajo o la sopa de ajo.[18]​ Es el ingrediente principal en la elaboración de algunas salsas emulsionadas como el allioli.

Dentro de la promoción gastronómica, existen ferias en las que el ajo se vende de forma exclusiva, tal y como puede verse en la feria anual celebrada en la ciudad de Zamora: Feria de San Pedro (celebrada cada año a finales de junio), así como en la vecina ciudad de Toro.

Ajo, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 149 kcal 623 kJ
Carbohidratos 33.06 g
 • Azúcares 1.00 g
Grasas 0.5 g
Proteínas 6.36 g
Niacina (vit. B3) 0.7 mg (5%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.596 mg (12%)
Vitamina B6 1.235 mg (95%)
Vitamina C 31.2 mg (52%)
Calcio 181 mg (18%)
Hierro 1.7 mg (14%)
Magnesio 25 mg (7%)
Fósforo 153 mg (22%)
Sodio 17 mg (1%)
Zinc 1.16 mg (12%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.
Componentes del ajo
Fitoquímicos    Nutrientes
alicina    Calcio
beta-caroteno    Folato
beta-sitosterol    Hierro
ácido cafeico    Magnesio
ácido clorogénico    Manganeso
Diail disulfida    Fósforo
ácido ferúlico    Potasio
geraniol    Selenio
quemferol    Zinc
Linalool    Vitamina B1 (tiamina)
ácido oleanólico    Vitamina B2 (Riboflavina)
ácido P-cumárico    Vitamina B3 (Niacin)
floroglucinol    Vitamina C
ácido fítico
quercetina
Rutina
S-Allyl cisteina
saponina
ácido sinápico
estigmasterol
Aliina
Fuente: Balch p. 97[19]
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