Odor aliáceo

Alhos, a principal fonte de odor aliáceo.

Odor aliáceo é a designação dada ao aroma típico que caracteriza a generalidade dos alhos e das cebolas quando esmagados, cortados ou apertados. Este odor não é exclusivo destes dois grupos de hortaliças, pois muitos outros membros da subfamília das alióideas apresentam o mesmo odor característico. A designação é igualmente aplicada à halitose causada pela ingestão de alho, ou alimentos temperados com alho. Odores semelhantes, frequentemente também referidos como odores aliáceos, são emitidos pelos compostos de arsénio,[1] estando também presentes no hálito das pessoas intoxicadas com arsénio,[2] com fósforo,[3] com telúrio[4] ou com pesticidas organofosforados (salvo quando dissolvidos em hidrocarbonetos).

Origem do odor

A origem deste odor nas aliáceas tem sido atribuída a diversos compostos voláteis contendo enxofre, nomeadamente os tiosulfinatos, os hiosulfinatos e os compostos que se originam a partir da degradação dos ácidos sufénicos. Utilizando diferentes métodos de análise química foi possível identificar os tiosulfinatos e o óxido de tiopropanal como as moléculas responsáveis pela maior parte do odor aliáceo.[5]

Sendo assim, os principais compostos voláteis responsáveis pelo odor aliáceo em alhos e cebolas são dissulfureto de alil-metilo, alil-mercaptano, dialil-dissulfureto, dimetil-dissulfeto e metil-mercaptano, juntamente com quantidades menores de dimetil-seleneto.[6][7][8]

Vários outros compostos de enxofre também são produzidos quando a alicina contida no alho é decomposta no estômago e no fígado. Entre os muitos compostos produzidos, o sulfeto de alilo (AMS ou alil-metil-sulfeto) mantém-se no corpo em quantidades significativas durante várias horas após o consumo, resultando num odor que pode durar horas a dias. Esse efeito resulta de o AMS ser o único dos compostos organossulfurados derivados da alicina que não se decompõe rapidamente, permanecendo detectável durante várias horas nos pulmões e na urina, bem como a boca, o que significa que o AMS é reabsorvido na corrente sanguínea e se desloca para outros órgãos de excreção, ou seja para os pulmões, os rins e a pele.[9][10]

En otros idiomas
English: Garlic breath
español: Olor aliáceo