Roquefort (kaas)

Roquefort AOP
Roquefort cheese.jpg
HerkomstRoquefort-sur-Soulzon
Vetgehalte52%
Vormcilindrisch, diameter 20 cm
Diameter19-20 cm
Hoogte85-10,5 cm
Gewicht2,5-3 kg
Rijpingstijdminimaal 3 maanden
Typeblauwaderkaas
Oorsprongrauwe schapenmelk
BenamingAOC sinds 1979 en AOP sinds 1996
Portaal  Portaalicoon  Eten en drinken

Roquefort AOP is een Franse blauwschimmelkaas, genoemd naar het dorp Roquefort-sur-Soulzon in de Aveyron.Het is een schapenkaas, waarvan de naam sinds 1925 beschermd is: alleen kaas uit (de buurt van) Roquefort mag zo genoemd worden.

De roquefort is een rauwmelkse kaas die al heel lang gemaakt wordt en wordt de 'koning onder de blauwaderkazen' genoemd. Al in de Romeinse tijd, in 79 n.Chr. maakt Plinius melding van de kaas uit de omgeving van de Mont Lazare, oftewel de Roquefort-regio.[1] Hij is een van de 44 Franse kazen die het roodgele Europese AOC/AOP-keurmerk, dat sinds januari 2012 het AOC-label vervangt, mag voeren.[noot 1]

Bereiding

De lactatie-periode van de schapen is van december tot juli, ze geven aanvankelijk zo'n 2-3 liter per dag, maar gemiddeld komt het uit op zo'n 200 liter per 200 dagen. Per kaas van 2,9 kilo is ongeveer 12,5 liter melk nodig.

De roquefort wordt volgens een vast procedé gemaakt. De rijpingstijd van de kaas is drie tot tien maanden. De melk wordt bij ontvangst verwarmd tot een temperatuur van 32° Celsius, waarna een schimmel toegevoegd wordt, de Penicillium roqueforti. De melk wordt in grote vaten gedaan, waar de stremming plaatsvindt. De wrongel wordt onder druk gebracht, en in vormen geperst. Na ongeveer 10 dagen is de kaas klaar voor de rijping.

De rijping van de kaas vindt vanouds plaats in de grotten van Roquefort. Elk van de grotten - met een temperatuur van zo ongeveer 10°C - kent een eigen microklimaat, met als gevolg dat het rijpingsproces per grot kan verschillen. De kazen rijpen op planken in de grot.

Gedurende de rijping wordt de kaas met naalden doorstoken. Hierdoor verdwijnt de door gisting ontstane koolstofdioxide en komt lucht in de aderen waardoor de blauwe schimmel zich kan ontwikkelen. Vanaf de buitenkant trekt het daar aangebrachte zout in een periode van een aantal weken naar binnen, de kaas in. Na deze periode volgt nog een langzame rijpingsperiode, waarvoor de kaas in folie verpakt wordt. Traditioneel was dit tinfolie, tegenwoordig wordt aluminiumfolie gebruikt vanwege de geringere toxiciteit.

Roquefort wordt slechts door zeven bedrijven gemaakt.

In andere talen
Afrikaans: Roquefort
العربية: روكفور
azərbaycanca: Rokfor pendiri
беларуская (тарашкевіца)‎: Ракфор
български: Рокфор
brezhoneg: Roquefort (keuz)
čeština: Roquefort (sýr)
Cymraeg: Roquefort
dansk: Roquefort
Ελληνικά: Ροκφόρ
English: Roquefort
Esperanto: Rokforto
español: Queso roquefort
فارسی: روکفور
suomi: Roquefort
עברית: רוקפור
hrvatski: Roquefort
magyar: Rokfort
Bahasa Indonesia: Roquefort
한국어: 로크포르
latviešu: Rokfors
Bahasa Melayu: Roquefort
norsk nynorsk: Roquefort
norsk: Roquefort
português: Roquefort (queijo)
română: Roquefort
русский: Рокфор
Simple English: Roquefort cheese
slovenščina: Rokfor
svenska: Roquefortost
Türkçe: Rokfor
українська: Рокфор
Tiếng Việt: Roquefort