メスカル

様々な種類のメスカル(メキシコ)

メスカル(Mezcal)は、 リュウゼツランを主原料とする メキシコ特産蒸留酒の総称。 特定のリュウゼツラン品種から法定産地で製造される テキーラは世界的に有名である。

メスカルとは、 ナワトル語のリュウゼツランを意味するメトル(metl)と「料理した」を意味するイスカリ(ixcalli)を合成した語で、「料理されたリュウゼツラン」という意味である。酒を指してメスカルと呼ぶ場合が多いが、リュウゼツランを 食材として料理したものもメスカルと呼ぶことがあり、注意が必要である [1]

概要

リュウゼツランには、メキシコ国内だけでも150とも200以上ともされる 品種があり、すべて利用できるわけではないが、品種や製法によってそれぞれ違った味わいの酒が製造されている。

ただし、メキシコ公式規格(NOM)によって、メスカルの名称でその蒸留酒を販売及び流通させるためには、指定された品種を主原料とする事が義務づけられ、次の5品種が栽培されている。また、副原料としては、他品種よりむしろ 砂糖が用いられている。

  • Agave angustifolia
  • Agave esperrima
  • Agave weberi
  • Agave potatorum
  • salmiana Agave

数社の公認企業以外に、地域によっては他品種を主原料とする自家酒造や 密造酒が普及し、レチュギーヤ lechuguilla やライシーヤRaicillaなど、品種名が酒の名になっている。

自家酒造の製法

成長したリュウゼツランの基部を採取し、穴の中で焼石を使って蒸し焼きにし香りをつける。2日後に掘り出し、木の容器に入れて叩き潰し発酵槽に層状に詰めて水をかけ、 砂糖やスターターを入れ 発酵を促す。発酵は4日から7日くらいで終わる。それを蒸留器で蒸留し、水で度数を調整する。4 - 5年寝かせると良質なメスカルとなるが、寝かせることもなく飲まれる事も多い [2]

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