パン

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オオムギとエンバクのパン

パン: pão[注釈 1][1])とは、小麦粉ライ麦粉などに酵母などを加えて作った生地発酵させた後に焼いた食品日本語朝鮮語中国語での漢字表記は「麵麭」(繁体字: 麵包簡体字: 面包)など。

基本的に、小麦粉やライ麦粉などに水・酵母(イースト)を加えてパン生地にし、それを焼いた食品を指す。発酵のための酵母と糖類砂糖など)をセットで加えることも一般的である。なお、出芽酵母を入れずに生地をつくるパンもあり、これを「無発酵パン」や「種なしパン」などと言う(その場合、出芽酵母で発酵させてから焼いたパンのほうは「発酵パン」と言う)。無発酵パンとしては、生地を薄くのばして焼くパンがあり、アフリカ中東からインドまでの一帯でさかんに食べられている。なお、生地を発酵させるのは主として気泡を生じさせ膨張させるためであるが、出芽酵母で時間をかけて気泡を生じさせる代わりに、ベーキングパウダー重曹を加えることで簡便に気泡を生じさせるものもある。また、生地にレーズンナッツなどを練り込んだり、別の食材を生地で包んだり、生地に乗せて焼くものもある(変種として、焼く代わりに、蒸したもの揚げたものもある)。

パンは多くの国で主食となっている。アブラハムの宗教では儀式(ミサ)において用いられる。

歴史

ポンペイで出土したパン
中世のパン職人
日本に定着したパン販売店
(大阪市北区)

テル・アブ・フレイラ遺跡で最古の小麦とライ麦が発見されている。麦は外皮が固いため炒ったり、石で挽いて粉状にしたものに水を加えて煮て状にして食べ始めたと発掘物から推定される。また、チャタル・ヒュユク遺跡の後期において、パン小麦(寒暖に強いため広範囲で栽培でき、グルテンが多いため膨らますことができる)が発見されている。なお、パン小麦の親が二粒小麦(野生種同士の一粒小麦クサビ小麦の子)と野生種のタルホ小麦であることを発見したのは木原均である[2]

トゥワン遺跡(スイス)の下層(紀元前3830-3760)からは「人為的に発酵させた粥」が発見され、中層(紀元前3700-3600)からは「灰の下で焼いたパン」と「パン窯状設備で焼いたパン」が発見されている[3]。粥状のものを数日放置すると、自然の出芽酵母菌や乳酸菌がとりつき、自然発酵をはじめ、サワードウができる。当初これは腐ったものとして捨てられていたが、捨てずに焼いたものが食べられるだけでなく、軟らかくなることに気付いたことから、現代につながる発酵パンの製法が発見されたと考えられている。

パンは当初、大麦から作られることが多かったが、しだいに小麦でつくられることのほうが多くなった。古代エジプトではパンが盛んに作られており、給料税金もパンによって支払われていた。発酵パンが誕生したのもこの時代のエジプトである。古代ローマ時代になると、パン屋や菓子パンも出現した。ポンペイから、当時のパン屋が発掘されている。すでに石でできた大型の碾臼(ひきうす)が使われていた。ポンペイで出土したパンとほぼ同一の製法・形のパンは現代でも近隣地方でつくられている。この時代から中世までは、パンの製法等には大きな変化はなかった。

ヨーロッパ中世においては小麦のパンが最上級のパンとされたが、特に農民や都市下層住民は小麦に混ぜ物をしたパンやライ麦パンを食べることが多かった。飢饉の際にはさらに混ぜ物の量は多くなった。また、当時は大きな丸いパンを薄く切ったものをトランショワールと称しての代わりに使用していたことや、穀物以外の栄養源が不足していたこともあり、15世紀フランスオーヴェルニュの貴族はひとりあたり500kgのパンを年間に消費していた[4]。このころにはすでに都市にはパン屋が成立していたが、都市の当局は住民の生活のためにパンの価格を一定に抑えるよう規制を敷いており、このため小麦など原料の価格が高くなると、価格は一定の代わりにパンの重さは軽くなっていったり混ぜ物が多くなったりした[5]。しかし、都市の当局は一般にパンの質に対しても厳しい規制を敷くのが常であった。パンは人々の生活に欠かせないものであり、パン屋のツンフトは肉屋とともに半ば公的な地位を持ち、大きな力を持つことが多かった。この場合のパン屋とは自ら粉を練りパンを焼き上げるまでを一貫して行うもののことで、市民が練った粉を持ち込んで、手間賃をもらってパンを焼くものとの間には明確な格差があった。農村においては領主の設置したパン焼き窯を領民は利用せねばならないという使用強制権が設定されていたが、のちには農村でもパン屋によってパンが焼かれるようになっていった[6]

18世紀ごろからヨーロッパでは徐々に市民の生活が向上し、また農法の改善や生産地の拡大によって小麦生産が拡大するとともに小麦が食生活の中心となっていき、量の面でもライムギにかわって小麦が中心となっていった[7]。その後、大型のオーブンの発明や製粉技術の発達により、大規模なパン製造業者が出現した。19世紀に入って微生物学の発達により酵母の存在が突き止められ、これを産業化して野生の出芽酵母を選抜し製パンに適した菌株を単一培養したイーストを使うことができるようになった。また、酵母の代わりに重曹ベーキングパウダーで膨らませたパンも作られるようになったほか、現代では一連の冷凍→解凍→発酵までの生地の発酵管理に自動温度管理を行う発酵室を用いるなど発酵の技術の向上もみられる。

表記・語源

日本では、古くは「蒸餅」、「麦餅」、「麦麺」、「焙菱餅」[8]、「麺包」とも表記したが、現代日本語ではポルトガル語のパン(pão)に由来する[9]「パン」という語を用い、片仮名表記するのが一般的である。フランス語pain)やスペイン語pan)でもパンと言い、イタリア語pane)でパネという。これらはラテン語のパン、食料を意味する「panis:パニス」[10]を語源とした単語である[11]。日本統治時代に日本語を経由する形で、台湾台湾語客家語でもパンと呼ばれ、韓国でも、韓国語でパン()と呼んでいる。

日本

安土桃山時代ポルトガル宣教師によって西洋のパンが日本へ伝来した。しかし、江戸時代日本人が主食として食べたという記録はほとんど無い。一説にはキリスト教と密着していたために製造が忌避されたともいわれ、また、当時の人々のには合わなかったと思われる。江戸時代の料理書にパンの製法が著されているが、これは現在の中国におけるマントウに近い製法であった。徳川幕府を訪れたオランダからの使節団にもこの種のパンが提供されたとされる。

1718年発行の『御前菓子秘伝抄』には、酵母菌を使ったパンの製法が記載されている。酵母菌の種として甘酒を使うという本格的なものであるが、実際に製造されたという記録はない。最初にパン(堅パン)を焼いた日本人は江戸時代の末の江川英龍とされる。江川は兵糧としてのパンの有用性に着目し、1842年4月12日伊豆韮山町の自宅でパン焼きかまどを作成し、パンの製造を開始した。このため、彼を日本のパン祖と呼ぶ[12]明治時代に入ると文明開化の波のもとパンも本格的に日本に上陸するものの、コメ志向の強い日本人には主食としてのパンは当初受け入れられなかった。この状況が変化するのは、1874年木村屋總本店木村安兵衛あんパンを発明してからである。これは好評を博し、以後これに倣って次々と菓子パンが開発され、さらにその流れで惣菜パンも発達した。次いで、テオドール・ホフマンが桂弥一(軍人)にパン食を勧めて脚気が治り評判となり、脚気防止のためにパン食導入の流れができ、日本海軍では1890年(明治23年)2月12日の「海軍糧食条例」の公布によっていち早くパン食が奨励されていた(日本の脚気史 参照)。

第二次世界大戦後、学校給食が多くの学校で実施されるようになると、アメリカからの援助物資の小麦粉を使ってパンと脱脂粉乳の学校給食が開始され、これが日本におけるパンの大量流通のきっかけとなった。これにより、1955年以降、日本でのパン消費量は急増していった[13]

現在、日本においてパン食の割合が特に高いのは近畿地方である[14]。日本におけるパンの年間生産量は、2005年には食パンが601552t、菓子パンが371629t、そのほかのパンが223344tとなっており、約半分を食パンが占めている。同年の1世帯当たりの年間パン購入量は食パン19216g、そのほかのパンが20725gである[15]。日本のパンの生産量は平成3年に119万3000t、平成23年に121万5000tと、年度ごとにやや増減があるものの総体としてはこの20年ほぼ横ばいが続いている[16]。しかし、主食であるコメの消費量が減少を続けていることから相対的にパンの比重が増加し、2011年度の総務省家計調査においては1世帯当たりのパンの購入金額が史上初めてコメを上回った[17]

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