ガストロノミー

ガストロノミー: gastronomie: gastronomy)とは、文化料理の関係を考察することをいう。日本では美食術美食学とも訳される。美味しく料理を調理して食べることだけを指すものと、誤って理解されることもあるが、これらは分野の一部にすぎない。ガストロノミーとは、料理を中心として、様々な文化的要素で構成される。すなわち、美術社会科学、さらにはヒト消化器系の点から自然科学にも関連がある。

転じて、レストラン・ガストロノミックと、(料理としての)格が高いフランス料理のレストランや高級食材店名の冠としても用いられる。こうした傾向は、フランス国内の枠だけに留まらず、イタリアなどヨーロッパ各地域の料理においても広く用いられる。

ガストロノミーを実践する人を、食通あるいはグルメなどと呼ぶが、彼らの主な活動は、料理にまつわる発見、飲食、研究、理解、執筆、その他の体験にたずさわることである。料理にまつわるものには、舞踊演劇絵画彫刻文芸建築音楽、言い換えれば、芸術がある。だがそれだけでなく、物理学数学化学生物学地質学農学、さらに人類学歴史学哲学心理学社会学も関わりがある。

特に、調理とガストロノミーへの科学の適用は、近年では分子ガストロノミーと呼ばれるようになっている。

また2004年には、スローフード運動の発起人らがイタリアブラ食科学大学を設立している。

出自

整った研究としては、19世紀の、法律家であり美食家でもあったジャン・アンテルム・ブリア=サヴァランの著書『美味礼讃』にまでさかのぼれる。それまでのレシピ本と違い、感覚と食べ物の関係を考察し、食卓での楽しみを科学として取り上げた。

用語「ガストロノミー」は、古代ギリシャ語の「ガストロス」(γαστρος消化器)+「ノモス」(νομος学問)から成る合成語である。17世紀にまでさかのぼれるが、紀元前4世紀の古代ギリシヤの アルケストラトス英語版の叙事詩によるとする説もある。広く使われるようになったのは、『美味礼讃』の副題に「超絶的ガストロノミーの随想」と付けられて以後である。

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