Jiaozi

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Jiaozi
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Un piatto di jiaozi bolliti (shuijiao)
Origini
Luoghi d'origine Cina  Cina
Giappone  Giappone
Unification flag of Korea.svg Corea
Dettagli
Categoria piatto unico
Varianti
 

Nella cucina cinese, i jiaozi (餃子 T, 饺子 S, jiǎozi P, in giapponese 餃子, gyōza, in coreano 교자 ?, gyoja LR, kyoja MR), sono un tipo di fagottini (in italiano comunemente chiamati ravioli) molto popolare in Cina, Giappone e Corea. Ripieni di carne e/o verdura, sono avvolti con una sottile pasta sigillata con la pressione delle dita. Non devono essere confusi con i wonton: i jiaozi hanno una pasta più spessa e ondulata, schiacciata alle estremità, e sono generalmente consumati dopo l'immersione in salsa di soia e aceto di soia (o salsa chili piccante); i wonton sono più sottili e sferici, di solito serviti in brodo.

Versione cinese

Esistono quattro tipi a seconda della tecnica di cottura:

  • Ravioli bolliti - shuijiao (水餃 T, shuǐjiǎo P, letteralmente "fagottini d'acqua")
  • Ravioli al vapore - zhengjiao (蒸餃 T, zhēngjiǎo P, letteralmente "fagottini al vapore")
  • Ravioli brasati - guotie (鍋貼 T, guōtiē P, letteralmente "bastone al tegame"), chiamati anche jianjiao (煎餃 T, jiānjiǎo P, letteralmente "fagottini fritti asciutti").
  • Ravioli all' uovo - danjiao (蛋餃 T, dànjiǎo P) - se avvolti con uovo invece che con la pasta.

Di solito si usa per il ripieno carne tritata di maiale, bovino, agnello, pollo, pesce o gamberi, spesso mescolati con verdure come cavolo, scalogno, cipollotti o erba cipollina cinese. I ravioli sono accompagnati da salsa di soia con aggiunta di aceto, aglio, zenzero, aceto di riso, salsa piccante o olio di sesamo.

Un piatto di ravioli ai gamberi

I ravioli sono uno dei principali cibi consumati al Capodanno cinese. La forma assomiglia a un Tael d'oro (moneta cinese) e simboleggia un augurio di buona fortuna per l'anno nuovo. Per lettizione, le famiglie e gli amici si riuniscono per preparare i ravioli insieme. Nelle campagne si sacrifica il bestiame migliore e si conserva la carne per i ravioli approfittando del clima freddo. Sono anche popolari un tipo di ravioli dolce.

Un piatto di jiaozi bolliti (shuijiao)

Nella cucina cantonese, i dim sum differiscono dai jiaozi per essere più piccoli e avvolti in una pasta molto sottile e semitrasparente. Di solito sono cotti al vapore. Sono ripieni di gamberi, pollo, tofu, misto di verdure o altro. Il tipo più comune è ripieno di gamberi, talvolta chiamato Haa Gaau (Cantonese: 蝦餃). Al contrario dei jiaozi, di facile preparazione casalinga, gli Haa Gaau richiedono una complessa elaborazione e raramente vengono fatti in casa. Ristoranti specializzati in dim sum spesso offrono ricette e preparazioni originali. Gli chefs usano gli ingredienti in modo creativo o traggono ispirazione da altre cucine lettizionali come quella di Chiuchow, Hakka, di Shanghai. I cuochi più audaci propongono fusioni fra cucine diverse o di altre culture come quella giapponese ( teriyaki) o del sud-est asiatico ( satay, curry). I ristoranti di lusso fanno uso di ingredienti costosi o esotici come l'aragosta, lo squalo o i nidi di rondine.

I jiaozi hanno questo nome per la forma a corno. In cinese, corno si dice jiǎo (角) e jiaozi fu in origine scritto con il carattere di "corno", in seguito sostituito con il carattere specifico 饺, che ha il radicale di cibo a sinistra e la componente fonetica jiāo a destra. [1]

Secondo le storie popolari, i jiaozi furono inventati da Zhang Zhongjing, uno dei più grandi maestri medici cinesi della storia. Furono in origine chiamati "娇耳"(pinyin: jiao er) perché usati per trattare il congelamento alle orecchie.

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