Albume

Albume d'uovo di gallina separato dal tuorlo e raccolto in un recipiente. Viene spesso impiegato in cucina

L'albume è un componente delle uova degli uccelli e dei rettili.

Nelle uova degli uccelli l'albume è composto da tre strati, due esterni più fluidi e uno interno più spesso, gelificato, che tende a rimanere attaccato al tuorlo quando si rompe un uovo fresco.

Il ruolo primario dell'albume è protettivo nei confronti del tuorlo, fungendo da conservante naturale. L'albume agisce contro i batteri che possono contaminare il tuorlo compromettendo lo sviluppo dell'embrione, essendo capace di deteriorarsi a un ritmo sufficientemente lento a garantirne la protezione durante l'intera cova.

La composizione chimica dell'albume vede una quantità di acqua pari a circa il 90 % del suo peso; il resto è composto di proteine (~ 9 %), sali minerali (magnesio, sodio e potassio), vitamine del gruppo B, e glucosio libero (0,8 %). A differenza del tuorlo, non contiene lipidi.

Solitamente l'albume coagula a 62 °C.

L'albume è l'alimento che contiene le più alte dosi dell'aminoacido metionina, il cui metabolismo produce omocisteina.

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