Mata do porco

Matanza no Ribeiro

A mata do porco, tamén denominada matanza[1], é o conxunto de operacións que se realizan para o sacrificio do porco, o faenado da canal e a posterior elaboración dos embutidos e outras pezas para conserva-la carne obtida. Non se aplica ó sacrificio industrial nin á actividade da industria cárnica, senón só á mata realizada no domicilio do propietario e exclusivamente para o consumo familiar.

Representa —sobre todo noutras épocas— a principal fonte de abastecemento de carne da familia rural para todo o ano[2], ademais de constituír, xunto co Entroido, unha das formas máis representativas da cultura popular galega. Asemade, foi durante séculos un dos momentos de nucleación social de maior tradición.

As palabras matanza e mata designan tamén a época do ano na que se fai esta faena así como o día ou días nos que se fai. Tamén, a cantidade de porcos que mata cada casa e mailo conxunto de carnes e produtos obtidos para comer.

Ademais de Galicia, os países onde esta tradición ten máis sona son Croacia e Serbia, onde se coñece cos nomes de kolinje, prašćina, svinjokolj, svinjokolja ou svinjokolje, Hungría (disznóvágás), a República Checa (zabijačka), Eslovaquia (zabíjačka), Italia (maialata), Eslovenia (koline), España (matanza) e Portugal (matança), xunto con Grecia, Romanía e mais Moldavia.

A época da mata

Debuxo dun almanaque medieval onde vemos un home e unha muller matando un porco

O momento do ano propio para a mata é o inverno, desde o San Martiño (11 de novembro) ata febreiro, antes do entroido[3]. Os fríos deste tempo resultan fundamentais para unha adecuada conservación da carne.

Para a elección do día da mata tíñanse presente o estado da lúa e mesmo o día da semana, pero parece que non sempre se seguen os mesmos criterios. Crese que se a lúa está en cuarto crecente, a carne aumentará no salgadoiro, mentres que se se fai cando está minguante, a carne diminuirá e criará vermes[4]; outros cren que se hai lúa nova se estragará a carne, crenza que tamén se aplica á lúa chea[5].

Tradicionalmente evítase matar en martes[6] e, nalgunhas comarcas de Lugo, tampouco se fai en domingo nin en venres. Como norma xeral, aconséllase para este día un tempo moi frío, de xiada, e seco.

Tamén decide a data, obviamente, o estado de ceba do porco, buscándose preferentemente pesos de 100 a 130 kg de peso vivo, ó que se chega nesta forma de cría ó cabo de 10-12 meses[7]. Antes, cando o touciño e o unto tiñan moito máis aprecio do que teñen agora, matábanse animais maiores, citándose casos de porcos de dous anos e 250 kg de peso[8].

A mata esténdese realmente ó longo de tres días consecutivos: o primeiro mátase o porco, o segundo pártese e o terceiro acondiciónase para a súa conservación no sal ou convertido en embutidos.

Other Languages
brezhoneg: Fest an hoc'h
čeština: Zabijačka
English: Pig slaughter
Esperanto: Porkobuĉo
eesti: Seatapp
euskara: Txerriboda
français: Tue-cochon
hrvatski: Kolinje
magyar: Disznótor
日本語: 豚の屠殺
polski: Świniobicie
Tiếng Việt: Giết mổ lợn