Salaison

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Salaisons séchant à l'air libre à Saint-Étienne-de-Baïgorry, dans le pays basque

La salaison ou salage est une méthode de conservation des aliments par le sel. Ce procédé utilise le bain de saumure ou le sel sec [1]. Il s'agit de l'une des nombreuses méthodes de conservation des aliments par diminution de l' activité de l'eau.

Par métonymie, une salaison est un produit vivrier issu de l' agriculture, de la chasse ou de la pêche, conservé grâce au procédé de salaison.

Salage et salaison

Les deux termes sont synonymes par le fait qu’ils dérivent tous deux du verbe saler et que les suffixes -age et -aison indiquent tous deux l’action. Salage et salaison sont donc l’opération par laquelle on sale quelque chose.

Sardinerie : le coupage des têtes et la salaison (dessin de 1908)

Antoine Furetière donnait cependant des sens différents à ces mots dans son Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts paru en 1690 [2] :

« Salage : Action de saler et la quantité de sel qui s’y consomme. Il faut tant de minots de sel pour le salage d’un cochon. Le salage ou le sel dont on a besoin pour le saler, coute plus que l’achat de la bête. Il y a aussi en quelques lieux un droit de salage, qui est un droit de prendre du sel sur chaque bateau qui arrive en certains ports. »

« Salaison : Saison où on a coutume de saler. Au temps de la salaison des harengs, des morues, des cochons, on débite bien du sel. »

Quatre ans plus tard, le premier Dictionnaire de l'Académie française était moins précis, passant salage sous silence [3] et donnant pour salaison la définition : « Action de saler. La salaison du beurre, des porcs se fait en tel temps. pendant la salaison. pendant le temps de la salaison » [4].

Au fil du temps, le mot salaison est passé d’une période à l’action du salage exclusivement dans le domaine de l’alimentation [5] et son pluriel, salaisons, indique des denrées alimentaires conservées par le sel.

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