Mimolette

La mimolette, aussi appelée « vieux Hollande »[1] ou « boule de Lille », est un fromage traditionnellement produit dans le nord de la France d'où elle est originaire, dans la région de Lille.

Ce fromage est une imitation du fromage d'edam fabriqué aux Pays-Bas, datant du XVIIe siècle, lorsque les fromages de provenance étrangère étaient interdits par le mercantilisme sous Jean-Baptiste Colbert. La mimolette a pris sa couleur orangée pour marquer la différence entre les fromages français et les fromages néerlandais.

Préparation

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d'une masse moyenne de 2 kg. Sa croûte est grisâtre et sa chair orangée. Son nom « mimolette » viendrait d'une déformation de « mollet », la pâte de la mimolette jeune étant assez souple. Avec l'âge, elle devient de plus en plus cassante.

La mimolette est dite "jeune" en dessous de 6 mois d'affinage, "mi-vieille" de 6 à 12 mois d'affinage, "vieille" de 12 à 18 mois d'affinage, et "extra-vieille" au delà de 18 mois d'affinage.

La couleur orangée de sa chair provient d'un colorant naturel, le roucou. Les aspérités de la croute viennent de la présence volontaire de cirons.

Sa période de dégustation optimale s'étend d'avril à septembre après un affinage de 6 semaines à 24 mois, mais elle est bonne toute l'année.

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