Alimentation en Grèce antique

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Kylix, type de vase à boire le plus fréquent en Grèce antique, v. 500 500 av. J.-C., British Museum

Le régime alimentaire des Grecs antiques se caractérise par sa frugalité, reflet de conditions difficiles pour l'agriculture grecque. Il se fonde sur la « triade méditerranéenne »[1] : blé, huile d'olive et vin.

Les céréales constituent la base de l'alimentation grecque. Il s'agit principalement de blé dur, d'épeautre et d’orge. Le blé est réduit en gruau et employé en bouillie ou moulu en farine pour fabriquer du pain ou des galettes. L'orge sert le plus souvent à fabriquer la maza, le plat de base grec. Les paysans ne cuisent au four que les pâtes de froment ; les pâtes de froment servent à la confection de galettes de consommation courante, galettes mises dans des moules et séchées. Les céréales sont souvent servies avec des légumes (choux, épinard, oignons, laitue, radis, lentilles, fèves ou encore pois chiches). La consommation de poisson et de viande varie suivant la fortune de la maisonnée, elle est réservée aux riches. En revanche, les Grecs consomment beaucoup de produits laitiers, et surtout du fromage. L’expression « ne manger que de l'orge » est ainsi l’équivalent du français « être au pain sec et à l’eau ». Le beurre est connu, mais on lui préfère l'huile d'olive. La nourriture s'accompagne de vin (rouge, blanc ou rosé) étendu d'eau et parfois aromatisé.

L’alimentation des Grecs est connue par des sources à la fois littéraires et artistiques : les comédies d'Aristophane et les extraits d'œuvres préservées par le grammairien Athénée d'une part, les vases peints et les figurines en terre cuite d'autre part.

Repas

En famille

Enfant devant un présentoir à vaisselle de banquet, IIIe – Ier siècle av. J.-C., musée du Louvre.

Les Grecs font trois repas par jour :

  • Le premier, froid, (ἀκρατισμός / akratismós) est composé de pain d'orge trempé dans du vin pur (ἄκρατος / ákratos), éventuellement agrémenté de figues entre autres fruits ; fromage et olives[2]
  • Le second (ἄριστον / áriston)[3], sommaire, est pris vers midi ou au début de l'après-midi[4].
  • Le troisième (δεῖπνον / deĩpnon), le plus important de la journée, a généralement lieu à la nuit tombée.

Il peut s'y ajouter un goûter (ἑσπέρισμα / hespérisma) en début de soirée ; l'ἀριστόδειπνον / aristódeipnon, littéralement un déjeuner dînatoire, peut être servi tard dans l'après-midi à la place du dîner[5].

Les femmes sont rares lors des repas et des banquets, et elles s'y tenaient dans la plus grande réserve, et le silence. Il était d'usage qu'elles sortent lorsque les convives, ayant cessé de manger, se livrent à la conversation libre. Il semble que, dans la plupart des cas, les femmes prennent leurs repas à part[6]. Si la taille de la maison ne le permet pas, les hommes mangent les premiers, les femmes passant à table une fois que ces derniers ont terminé leur repas[7]. Les esclaves assurent le service. Dans les familles les plus pauvres, ce sont les femmes et les enfants, s'il faut en croire Aristote, qui pallient le manque d'esclaves[8].

L'usage de déposer dans des tombes de petits modèles en terre cuite représentant des pièces du mobilier nous permet aujourd'hui d'avoir une bonne idée des meubles grecs. Les Grecs mangent assis, l'usage de banquettes étant réservé aux banquets ou aux aristocrates[9]. Les tables, hautes pour les repas ordinaires et basses pour les banquets, sont d'abord de forme rectangulaire. Au IVe siècle av. J.-C., la table habituelle prend une forme ronde, souvent à pieds zoomorphes (par exemple en forme de pattes de lion).

Les galettes de pain peuvent servir d'assiette, mais les écuelles en terre cuite ou en métal sont plus courantes[10]. La vaisselle se raffine au fil du temps et l'on trouve des assiettes en matériaux précieux ou en verre pendant l'époque romaine. Les couverts sont peu utilisés à table : l'usage de la fourchette étant inconnu, on mange avec les doigts[11]. On s'aide d'un couteau pour la viande et d'une cuillère semblable aux cuillères occidentales contemporaines pour manger soupes et bouillies[10]. Des morceaux de pain (ἀπομαγδαλία / apomagdalía) peuvent être utilisés pour se saisir de la nourriture[11] ou, en guise de serviettes, pour s'essuyer les doigts[12].

En société

Banquets

Banqueteurs jouant au cottabe pendant qu'une musicienne joue de l'aulos, cratère en cloche du Peintre de Nicias (Musée national archéologique de Madrid).

L'histoire des banquets publics (repas et symposion) montre de grandes différences entre, par exemple, le banquet aristocratique archaïque (du VIIIe au VIe siècle) et le banquet public organisé par la cité ou les évergètes dans les cités hellénistiques[13]. Dans tous les cas, cependant, comme le dit J.-P. Vernant « il y a des formes et des degrés divers de sacré, plutôt qu'une polarité sacré-profane[14] » et le religieux est présent autant dans le repas que dans le symposion[15]. Enfin, le fait de manger et boire ensemble fonde la communauté civique[16].

Le lieu le plus fréquent est le sanctuaire du dieu en l'honneur duquel se font les sacrifices, dans le hieron ou le temenos[17]. La plupart des sanctuaires attiques, recevaient des banquets publics[18]. Le lieu du symposion était aussi, souvent, situé au cœur de la cité : à Thasos sur un côté de l'agora archaïque, à Athènes le prytanée ne sert, au début du Ve siècle, qu'au banquet des prytanes, et la stoa sud comportait des salles de banquet pour 500 lits de table. Sur l'Acropole, la Pinacothèque pouvait être aménagée pour recevoir 17 lits (entre 440 et 430), tout ceci pour les « officiels ». Dans le quartier du Céramique, le Pompeion, de la fin du Ve siècle, et ses abords pouvaient recevoir les masses lors des banquets publics. Cependant d'autres espaces pouvaient convenir en certaines occasions. « Ainsi un bienfaiteur à Metropolis a fait lors des jours bachiques une hestiasis pour le dèmos « dans la montagne », ce qui n'est guère surprenant dans une fête en l'honneur de Dionysos. [17] »

Le συμπόσιον / sympósion — traditionnellement traduit par « banquet », plus littéralement « réunion de buveurs » — est l’un des « loisirs » préférés des Grecs[19]. Il comprend deux parties : la première est consacrée à la nourriture, généralement assez simple, et la seconde à la boisson[19]. En réalité, on consomme également du vin avec le repas, et les boissons sont accompagnées des τραγήματα / tragếmata ou friandises à grignoter : châtaignes, fèves, grains de blé grillés ou encore gâteaux au miel, chargés d'absorber l'alcool et de prolonger la beuverie[20]. Certains banquets font d'ailleurs partie de rituels qui en manifestent la dimension « sacrée ».

La seconde partie est inaugurée par une ou plusieurs libations, un péan ou une simple prière, généralement en l’honneur de Dionysos[21]. Puis l’on discute ou l’on joue à divers jeux de table, comme le cottabe — en effet, les convives sont allongés sur des banquettes[22]. Des danseuses, des acrobates et des musiciens de location peuvent agrémenter la soirée. Le philosophe péripatéticien Théophraste montre dans ses Caractères[23] le propriétaire d’un esclave qui a loué des filles, musiciennes et danseuses qui peuvent assurer tous les plaisirs des convives.

Un « roi du banquet », tiré au sort, est chargé d'indiquer aux esclaves la proportion à observer entre le vin et l'eau dans la préparation de la boisson[21]. Le chant ou la prière sont assez libres de composition ; la libation est composée d'une partie offerte à Zeus et aux dieux olympiens, une deuxième offerte au bon démon, et la troisième à Hermès. Une coupe est remplie, qui passe de main en main chez les participants qui formulent une prière. Les libations obéissent à certaines règles : le nombre de libations par personne n'est pas limité, mais l'invocation ne va pas sans la libation. Après le repas et avant la beuverie, on couvre la tête des participants de bandelettes ou des couronnes de rubans. Théophraste montre dans ses Caractères[24] un avare qui fait une petite libation, et de surcroît compte le nombre de coupes vidées, puis se plaint du prix des bandelettes et autres rubans (les objets rituels nécessaires s'échangeaient).

Strictement réservé aux hommes — à l'exception des danseuses et des courtisanes, les femmes se devaient de rester entre elles dans Le Banquet de Platon, Aristodème prie la joueuse d'aulos de rejoindre les femmes de la maison dans la pièce qui leur est réservée[25] ; celle qui se mêle aux hommes est vue comme une esclave, comme tout sauf de condition libre, passible d'attaque en justice — le banquet est un élément essentiel de la sociabilité grecque. Il peut être organisé à l'instigation d'un particulier[26] conviant ses amis ou sa famille, à l'instar de modernes invitations à dîner. Il peut également rassembler, de manière régulière, les membres d'une association religieuse ou d'une hétairie (sorte de club aristocratique). Les grands banquets sont évidemment l'apanage des plus riches, mais dans la plupart des foyers grecs, les fêtes religieuses ou les événements familiaux sont l'occasion de banquets plus modestes. Le philosophe péripatéticien Hippoloque de Macédoine, ami et condisciple de Lyncée de Samos, lui a écrit une lettre au sujet d'un banquet de mariage auquel il a été convié[27] : on servit du vin, puis un pain d'égale largeur, des poules, des canards, du pigeon (ramier), etc. Chacun ayant pris ce qu'on lui présentait, le donna avec le plat aux esclaves ; on présenta aussi à la ronde nombre d'autres différents mets. Ce service fut suivi d'un autre, dont faisait partie un grand pain, des oies, des lièvres, des chevreaux, des tourtereaux, des perdrix. Les mêmes mets furent aussi donnés aux esclaves. Ayant ainsi pris assez de nourriture, les invités se sont lavé les mains, et des joueuses de flûtes, des musiciens, et des harpistes rhodiennes couvertes d'un voile[style à revoir]. Elles se retirèrent après un court début : aussitôt il en parut d'autres, portant chacune deux pots de parfum. On servit ensuite à chacun, pour souper, un plat contenant un très gros cochon rôti. Hippoloque mentionne des grives rôties, des becfigues où l'on avait versé des jaunes d'œufs, des huîtres, des pétoncles. « Le cochon fut suivi d'un autre chevreau bouillant dans la sauce sur un autre plat. Dès que nous fûmes débarrassés de ce monde, nous nous mîmes à boire. »

La dernière partie du banquet, celle consacrée à la beuverie, était également prétexte à la danse ; inviter une danseuse sans être au moins éméché est très mal vu en société ; l'ivresse doit servir de prétexte[28].

Le banquet a servi de cadre à une littérature de genre : Le Banquet de Platon, Le Banquet de Xénophon, les Propos de table de Plutarque ou encore le Banquet des Deipnosophistes d’Athénée.

Syssities

Article détaillé : Syssitie.

Les syssities (τὰ συσσίτια / tà syssítia) sont des repas obligatoires pris en commun dans le cadre de groupes sociaux ou religieux rassemblant hommes et jeunes gens. Ils concernent principalement la Crète et Sparte et prennent le nom d’hetairia, pheiditia, ou andreia. Ils fonctionnent comme des clubs aristocratiques et comme un mess militaire. Comme les banquets, les syssities sont le domaine exclusif des hommes ; quelques références décrivent également des syssities exclusivement féminines. Au contraire des banquets, cependant, les repas se caractérisent par la simplicité et la tempérance.

Pain

Femme pétrissant de la pâte à pain, v. 500-475 av. J.-C., Musée national archéologique d'Athènes

Les céréales (σῖτος / sĩtos) constituent la base de l'alimentation grecque. Il s'agit principalement de blé dur (πύρος / pýros), d'épeautre (ζειά / zeiá) et d'orge (κριθαί / krithaí)[29]. Mondé par trempage, le blé peut être transformé de deux manières principales : réduit en gruau, il sera employé en bouillie ; moulu en farine (ἀλείατα / aleíata) et pétri, il sert à fabriquer du pain (ἄρτος / ártos) ou des galettes, simples ou mélangées à du fromage ou du miel[30]. Le levain est connu ; à partir de l'époque romaine, les Grecs utilisent un composé alcalin ou de la levure de vin comme agent levant[31],[32]. Les pâtons sont cuits à la maison dans un four en argile (ἰπνός / ipnos) surélevé par des pieds[33]. Une technique de cuisson plus rustique consiste à déposer des charbons ardents sur le sol en terre et de recouvrir le tas d'un couvercle en cloche (πνιγεὐς / pnigeus) ; quand le sol est suffisamment chaud, on pousse les charbons sur le côté, on dépose les pâtons et le couvercle est remis en place, sous les charbons[34]. Le four en pierre n'apparaît qu'à l'époque romaine. D'après une prescription de Solon, législateur athénien du VIe siècle VIe siècle av. J.-C., le pain de froment doit être réservé aux jours de fête[35]. Cependant, dès l'époque classique et pour peu qu'on en ait les moyens, on le trouve tous les jours chez la boulangère[36], profession qui apparaît à Athènes au Ve siècle.

L'orge est plus facile à produire mais peu panifiable. Elle donne des pains nourrissants mais très lourds[32]. De ce fait, elle est plutôt grillée puis moulue pour donner une farine (ἄλφιτα / álphita), laquelle sert à fabriquer (le plus souvent sans cuisson puisque les grains ont déjà été grillés) la μᾶζα / mãza, le plat de base grec, comme le souligne le surnom de « mangeurs d'orge » dont les Romains affublaient les Grecs. Dans la Paix, Aristophane emploie l'expression ἔσθειν κριθὰς μόνας, littéralement « ne manger que de l'orge », équivalent du français « être au pain sec et à l'eau »[37]. Nous connaissons plusieurs recettes de la maza : elle peut être servie cuite ou crue, sous forme de bouillie, de boulettes ou de galettes[30]. Là encore, la maza peut être agrémentée de fromage ou de miel.

Fruits et légumes

Fruits

La présence de figues carbonisées, près des restes de raisin, laisse supposer qu'elles ont servi d'adjuvant sucré pour camoufler l'amertume du jus des vignes sauvages.

Les céréales sont souvent servies avec un accompagnement appelé génériquement ὄψον / ópson[38]. Le mot désigne d'abord tout ce qui se prépare sur le feu, et par extension tout ce qui accompagne le pain[39]. À partir de l'époque classique, il s'agit de poisson et de légumes : choux, oignons, lentilles, fèves, différentes espèce de gesses, vesces ou encore pois chiches[40]. Ils sont servis en soupe, bouillis ou en purée (ἔτνος / étnos), assaisonnés d'huile d'olive, de vinaigre, de γάρον / gáron — sauce de poisson proche du nuoc mam vietnamien — et d'herbes. S'il faut en croire Aristophane[41], la purée est l'un des plats favoris d'Héraclès, toujours représenté comme un goinfre dans la comédie. Les plus pauvres consomment couramment des glands de chêne (βάλανοι / bálanoi)[42]. Les olives sont une garniture fréquente, qu'elles soient crues ou confites[43].

En ville, les légumes frais sont chers et peu consommés : les citadins peu fortunés se rabattent sur les légumes secs. La soupe de lentilles (φακῆ / phakễ) est le plat typique de l'ouvrier[44],[45]. Les rations militaires typiques contiennent de l'ail, des oignons et du fromage[46]. Aristophane évoque ainsi le « rot de mangeur d'oignon » typique du soldat[47] ; ailleurs, le chœur chante la paix et sa « joie d'être délivré du casque / du fromage et des oignons »[48].

Les fruits, frais ou secs, sont mangés en dessert. Ce sont principalement les figues, les grenades, les noix et noisettes. Les figues sèches sont également consommées en apéritif, en buvant du vin. Dans ce cas, elles sont souvent accompagnées de graines de lupin, de châtaignes, de pois chiches ou de faines grillées.

Viande

Un jeune homme prépare une tête de cochon après le sacrifice (on voit les colonnes du temple sur la droite), cratère en cloche du Peintre de Tarporley, v. 360-340 av. J.-C., Musée archéologique national de Madrid

Manger de la viande est chose rare, sauf aux fêtes ou autres banquets. La consommation de poisson et de viande varie suivant la fortune de la maisonnée mais aussi son implantation : à la campagne, la chasse (principalement le piégeage pour les petites gens) permet de consommer du lièvre et des oiseaux. Les paysans possèdent également des basses-cours les fournissant en poulets et en oies ; les propriétaires un peu aisés ou riches pratiquent un élevage d'appoint de chèvres, porcs et moutons, et les chasseurs s'offrent le produit de leurs prises : sangliers, cerfs. À la ville, les viandes sont chères, à l'exception de la viande de porc : à l'époque d'Aristophane, un cochon de lait coûte trois drachmes[49], soit trois jours de travail d'un ouvrier de chantier public. Les riches comme les pauvres consomment des saucisses[50]. Des boudins faits d'estomac de chèvre bourrés de graisse et de sang sont déjà mentionnés dans l'Odyssée[51].

La civilisation mycénienne pratiquait l'élevage de bovins pour leur viande. Au VIIIe siècle av. J.-C. encore, Hésiode décrit son idéal de festin campagnard :

« puissé-je avoir l'ombre d'une roche, du vin de Byblos, une galette bien gonflée et du lait de chèvres qui ne nourrissent plus, avec la chair d'une génisse qui a pris sa pâture au bois et n'a pas encore vêlé ou d'agneaux d'une première portée »[52].

La viande est beaucoup moins mentionnée dans les textes de l'époque classique que dans la poésie archaïque ; il est possible que cette évolution ne reflète pas une évolution des habitudes de consommation, mais seulement les codes de chaque genre littéraire. La consommation de viande a principalement lieu à l'occasion des sacrifices religieux qui donnent lieu à des festins civiques : la part des dieux (graisse, fémurs et viscères) est brûlée alors que la part des hommes (viande) est grillée et distribuée aux participants. Il existe parallèlement un commerce florissant de viandes cuites ou salées, qui semblent elles aussi être issues de sacrifices[53]. La technique bouchère grecque a ceci de particulier que l'animal n'est pas découpé suivant le type de morceau, mais en portions de poids égal : chacune d'entre elles peut donc être composée presque entièrement de graisse et d'os ou au contraire seulement de viande, et mêler morceaux à braiser, rôtir, bouillir ou griller. Un passage de comédie illustre les problèmes que la pratique suscite :

« Chairéphon achetait un jour de la viande ; le boucher, dit-on, lui en coupa par hasard un morceau très osseux. Il lui dit : « Boucher, ne compte pas l'os », ce à quoi celui-ci répondit : « Mais la viande est tendre : on dit qu'elle l'est quand elle est près de l'os. » Et Chairéphon de dire : « Soit, cher ami, mais son poids supplémentaire me chagrine, où qu'il se trouve. »[54],[55]

En Crète, les meilleures parts sont allouées aux citoyens particulièrement sages ou bons guerriers ; dans d'autres cités, comme Chéronée, les portions sont tirées au sort, ce qui donne à chacun une chance égale d'obtenir un bon ou un mauvais morceau[56]. Par conséquent, un Grec achetant sa viande au marché ne peut guère choisir qu'entre les abats et la viande à proprement parler : aucune source n'en montre commandant une côtelette ou un gigot[57].

Les Spartiates se nourrissent principalement d'un ragoût de porc, le brouet noir (μέλας ζωμός / mélas zômós). Plutarque indique que « parmi les plats, celui qu'ils apprécient le plus est le brouet noir ; c'est au point que les vieillards ne demandent même pas de viande ; ils la laissent aux jeunes et font leur dîner du brouet qu'on leur verse[58]. » C'est pour les Grecs un véritable sujet de curiosité. « Bien sûr que les Spartiates sont les plus courageux de tous les hommes », plaisante un Sybarite, « n'importe quel homme de bon sens préférerait mourir mille morts plutôt que de mener une si pauvre vie[59]. » Le plat est composé de viandes rôties de chèvre et porc, de sel, de vinaigre et de sang[10]. Il est complémenté de maza, de figues et de fromage et parfois gibier ou de poisson[60]. Élien, auteur du IIe-IIIe siècle, prétend que Sparte défend à ses cuisiniers de savoir préparer autre chose que de la viande[61].

Poisson

Le poisson frais, l'un des plats préférés des Grecs, plat à figures rouges, v. 350-325 av. J.-C., musée du Louvre

L'attitude des Grecs face au poisson varie suivant l'époque. Comme le remarquent les Grecs eux-mêmes[62], on ne mange pas de poisson dans l’Iliade, mais seulement des viandes rôties[63]. Platon l'explique par l'austérité des mœurs de l'époque[64] mais il semble qu'au contraire, le poisson ait alors été perçu comme la nourriture des pauvres. L’Odyssée évoque bien que les compagnons d'Ulysse mangent du poisson, mais uniquement parce qu'ils sont affamés après être passés par Charybde et Scylla et parce qu'ils doivent se nourrir de ce qui leur tombe sous la main[65]. Au contraire, à l'époque classique, le poisson devient un mets de luxe, recherché par les plus fins gourmets et suscitant, à l'époque hellénistique, des traités spécialisés, comme celui de Lyncée de Samos sur L'Art d'acheter du poisson pour pas cher[66].

Pour autant, tous les poissons ne se valent pas. Une stèle de la fin du IIIe siècle av. J.-C. provenant de la petite cité béotienne d' Akraiphia, sur le lac Copaïs, fournit une liste de poissons et de leurs prix respectifs, probablement pour protéger les consommateurs d'augmentations excessives[67] : le moins cher est le skaren (sans doute du perroquet de mer), tandis que la ventrèche de thon coûte trois fois plus cher[68]. Le poète Ériphe range les seiches avec la ventrèche de thon, la tête de loup et le congre au rang des mets dignes des dieux, et que les pauvres ne peuvent pas s'offrir[69]. Les convives du banquet mis en scène par Athénée au IIe-IIIe siècleIIIe siècleapr. J.-C. consacrent une grande partie de leur conversation à des considérations œnophiles et gastronomiques. Ils discutent des mérites comparés de tels vins, légumes ou viandes ; évoquent des plats renommés (seiches farcies, ventrèche de thon, écrevisses de mer, laitues arrosées de vin au miel) et grands cuisiniers — ainsi de Sotéridès, cuisinier du roi Nicomède Nicomède Ier de Bithynie (IIIe siècle av. J.-C.). Alors que son maître, en pleines terres, se languit d'anchois, il lui en sert des imitations : des raves femelles soigneusement découpées en forme d'anchois, huilées, salées et saupoudrées de graines de pavot noires. Cet exploit de cuisinier, la Souda, encyclopédie byzantine, l'attribue par erreur au gourmet romain M. Gavius Apicius (Ier siècle Ier siècle av. J.-C.) — preuve qu'alors les Grecs n'ont plus rien à envier aux Romains. Au plus bas de l'échelle, les sardines, les anchois et autre menu fretin constituent l'ordinaire des citoyens athéniens. Parmi les autres poissons de mer courants, on peut citer le thon blanc, le rouget, la raie, l'espadon ou encore l'esturgeon, mets de choix consommé salé. Le lac Copaïs est lui-même fameux pour fournir des anguilles, renommées dans toute la Grèce et chantées par le héros des Acharniens. Parmi les autres poissons d'eau douce, on peut citer le brochet, la carpe ou le peu apprécié poisson-chat.

Les Grecs apprécient également les œufs de poisson et fruits de mer : coquillages, seiches (σηπία), poulpes (πολύπους) et calmars (τευθίς) sont frits ou grillés et servis comme amuse-gueule, comme accompagnements ou dans les banquets quand ils sont de petite taille ; des oursins ; les spécimens de grande taille relèvent du répertoire de la grande cuisine[70]. Seiches et poulpes sont des cadeaux traditionnels lors de la fête des Amphidromies, lorsque les parents nomment leur enfant[71]. S'agissant des coquillages, on peut probablement reconnaître dans ceux que citent les sources le bulot, la moule, la grande nacre, l'ormeau, la palourde, la patelle, le pétoncle ou praire ou encore le troque[70]. Galien est le premier à mentionner la consommation de l'huître (ὄστρεον) crue[72],[70]. Enfin, le crabe (καρκίνος), le homard (ἀστακός), la langoustine (κάραϐος), la cigale de mer (ἄρκτος) sont appréciés[73]. L'oursin (ἐχῖνος) est davantage connu le long des côtes[73].

Le poisson est issu d'une pêche le plus souvent individuelle, très près des côtes et très artisanale, voire à la main[74]. Si l'on peut supposer l'existence de criées, la plus grande partie de la pêche semble être vendue sur les marchés des cités, sur des étals spécialisés[75]. Le poisson se présente souvent sous forme salée. Le procédé est surtout courant pour les petits poissons : l'expression « moins cher que le poisson saur » désigne un bien extrêmement commun et très bon marché[76]. Il est également appliqué aux poissons gras — bonite, thon, maquereau, ange de mer, esturgeon — et même aux crabes et aux oursins[77].

Œufs et fromage

Les Grecs élèvent des canards, des oies, des cailles et des poules en partie pour leurs œufs. Certains auteurs[78] louent également les œufs de faisan et d'oie. Les oiseaux dans le commerce, chez un boucher, sont vivants et tués à la demande[79] , mais on peut supposer qu'ils étaient assez rares. Les œufs sont consommés durs ou à la coque en tant que hors-d'œuvre ou inversement, comme desserts, ou encore gobés[80]. Ils sont également employés, sous forme de blancs, de jaunes ou entiers, dans la fabrication de certains plats[81].

Le lait (γάλα / gála) est bu par les paysans mais n'est quasiment pas employé en cuisine. Le beurre (βούτυρον / boútyron) est connu mais lui aussi peu employé : les Grecs considèrent son usage comme une caractéristique des Thraces[82], qu'ils considèrent volontiers comme des rustres incultes, que le poète comique Anaxandridès surnomme les « mangeurs de beurre »[83]. En revanche, ils apprécient les produits laitiers. On sert comme friandise ce qui devait ressembler à du yaourt, le πυριατή / pyriatế[84]. Surtout, le fromage (τυρός / tyrós), de chèvre ou de brebis, est un aliment de base. On le vend dans des boutiques distinctes suivant qu'il est frais ou non, le premier coûtant environ les deux tiers du prix du second[85]. On le mange seul ou en mélange avec du miel ou des légumes. Il entre également, comme ingrédient, dans la préparation de bon nombre de plats, y compris de poisson. L'unique recette préservée du cuisinier sicilien Mithécos (Ve siècle Ve siècle av. J.-C.) indique ainsi : « cépole : videz, enlevez la tête, rincez et levez les filets ; ajoutez de l'huile et du fromage »[86]. Cependant, cette utilisation du fromage est controversée : Archestrate avertit ses lecteurs que les cuisiniers siciliens gâchent le bon poisson en y ajoutant du fromage.

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