Pökeln

Trockenpökeln von Schweinebauch – Herstellung von durchwachsenem Speck
Salzen – Einreiben eines Schinkens mit Meersalz bei der Her­stellung von Parmaschinken

Pökeln, in Österreich und Bayern auch Suren genannt, ist die Behandlung von Speisefisch, Fleisch- und Wurstwaren mit Kochsalz sowie mit Natrium- oder Kaliumsalzen der Salpetersäure ( Natrium- oder Kaliumnitrat) oder der salpetrigen Säure ( Natrium- oder Kaliumnitrit), den sogenannten Pökelstoffen. Hinzu kommen unter Umständen weitere Pökelhilfsstoffe wie Ascorbinsäure, Zuckerarten und Gluconsäure-delta-Lacton, außerdem Gewürze. Werden keine Pökelstoffe eingesetzt, so spricht man üblicherweise nicht von Pökeln, sondern von Salzen, der traditionelle Sprachgebrauch ist aber inkonsistent. Bei Erzeugnissen, die am Stück gepökelt werden, handelt es sich weit überwiegend um Schweinefleisch, daneben wird in geringerem Umfang auch Rind- und Kalbfleisch gepökelt. Bei Erzeugnissen aus zerkleinertem Fleisch ist der Rinderanteil höher. [1]

Das Pökeln dient dazu, die Ware vor mikrobiellem Verderb zu schützen und dadurch haltbar zu machen, die rote Fleischfarbe zu verändern und hitzebeständig zu machen – das sogenannte Umröten –, und ihr ein charakteristisches Aroma zu verleihen. Die Haltbarmachung wirkt nur gegen manche Bakterien, und das auch nur in eingeschränktem Maße, sie steht heute im Vergleich zur Farb- und Aromaentwicklung nicht mehr im Vordergrund. Gleichwohl trägt sie im Zusammenwirken mit weiteren konservierenden Maßnahmen wie Trocknen, Räuchern und Erhitzen letztlich zur Herstellung haltbarer Lebensmittel bei. Die Umrötung, das Pökelaroma und auch die Hemmung des Bakterienwachstums, soweit sie über die sehr begrenzte Wirkung des reinen Einsalzens hinausgeht, werden ausschließlich durch das Nitrit verursacht, nicht durch das Nitrat. Die Nitratpökelung ist nur deshalb möglich, weil Nitrat durch bestimmte Mikroorganismen enzymatisch zu Nitrit reduziert wird. Sie funktioniert nur, wenn das Pökelgut ausreichend lange unerhitzt reift, damit sich die Pökelflora entwickeln kann. [1]

In anderen Sprachen
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