Mezcal

Verschiedene handwerklich hergestellte Mezcals der Marke Del Maguey

Der Mezcal, Mescal oder Meskal (von Nahuatl mexcalli, „ Schnaps [1]) ist eine mexikanische Spirituose mit typischerweise 40  Vol.-% Alkohol. Mezcal wird aus dem Fruchtfleisch verschiedener Agavenarten ( Mexikanisches Spanisch magueyes oder mezcales) hergestellt. Geschmack und Aussehen variieren je nach Art der Agave, der Region sowie der Zubereitung und der Dauer der Lagerung.

Der bekannteste Mezcal ist der Tequila, welcher in der Umgebung der Stadt Tequila im mexikanischen Bundesstaat Jalisco ausschließlich aus der Blauen Agave gebrannt wird. Mezcal wird hauptsächlich in der Region um die Stadt Oaxaca hergestellt. Offiziell dürfen ihn des Weiteren noch die Staaten Guerrero, Durango, San Luis Potosí und Zacatecas produzieren.

Herstellung

San Cosme, ein 2011 auf dem deutschen Markt eingeführter Mezcal aus 100 % Agave

Mezcal wird aus dem Herzen der Agave hergestellt, bevor die Agave zum ersten und zugleich letzten Mal geblüht hat, nach etwa 6 bis 10 Jahren Lebensdauer. Die Blätter werden abgeschlagen, lediglich der Ananas-förmige Kern der Pflanze (daher auch dessen spanische Bezeichnung piña, „Ananas; Tannenzapfen“) wird geerntet, gekocht und danach zu einem Brei zerstoßen.

Der Kochvorgang geschieht traditionell in so genannten palenques, großen Gruben im Erdboden. Diese Gruben werden ausgelegt mit heißen Steinen, darauf kommen die Agaveherzen und diese werden mit Palmmatten (petate) und mit Erde abgedeckt. In dieser Grube verbleiben sie für drei bis fünf Tage, damit sie das Aroma des Bodens und des Rauchs aufnehmen können. Anschließend ruhen die Agaveherzen für etwa eine Woche und werden dann mit einem Mühlstein zermalmt. Moderne Zubereiter kochen die Agave in Stahlöfen und zerkleinern sie danach mechanisch.

Der entstandene Brei wird mit Hefe und, sofern es sich nicht um einen Mezcal aus 100 % Agave handelt, auch mit Zucker vermischt und dann für mehrere Tage in großen rostfreien Stahlwannen fermentiert. Dabei muss der Anteil der Agave nach gesetzlicher Vorgabe mindestens 51 % betragen. Nach der Fermentierung wird der Brei zweimal destilliert. Nach der ersten Destillation ist die Alkoholausbeute meist noch sehr gering. Nach dieser Destillation werden die Fasern aus dem Brei entfernt und der Alkohol der ersten Destillation wieder beigefügt. Die Mixtur wird ein zweites Mal destilliert. Werden dabei Alkoholgehalte von über 80 % erreicht, so wird der Alkohol mit Wasser verdünnt. Dieser Schnaps wird in Flaschen abgefüllt oder zur Alterung gelagert.

Die Alterung von Mezcal geht im Vergleich zu anderen Spirituosen relativ schnell. Er wird in großen Holzfässern für zwei Monate bis sieben Jahre gelagert und erhält auf diese Weise neben dem Aroma durch das Holz auch eine goldgelbe Färbung. Je dunkler der Mezcal ist, umso länger wurde er gelagert und umso markanter ist das Aroma (Ausnahme: Abocado). Dabei unterscheidet man drei Altersstufen:

  1. Joven: Weißer (klarer) Mezcal, entweder ungelagert oder mit einer Lagerdauer von weniger als zwei Monaten
  2. Reposado: Lagerdauer mindestens 60 Tage in Holzfässern
  3. Añejo: Die Lagerdauer beträgt mindestens ein Jahr, wobei die Fässer nie mehr als 350 Liter fassen.

Bei Abocado handelt es sich um nicht oder nur kurz gereiften Mezcal, der nachträglich mit Farb- oder Aromastoffen versetzt wurde. Es können aber auch länger gelagerte Produkte als Abocado gehandelt werden. [2]

Oft wird das Destillat nicht am Herstellort abgefüllt, sondern zunächst in großen Tanks zum Abfüllort transportiert und erst dort mit Wasser verdünnt auf Trinkstärke gebracht und in Flaschen abgefüllt. Am Herstellort abgefüllter Mezcal darf auf dem Etikett den Zusatz Envasado de Orígen tragen, an anderen Orten, aber noch in Mexiko abgefüllter Mezcal den Zusatz Envasado de México. [2]

Im Gegensatz zu vielen anderen Spirituosen wie Whisky, Rum, Weinbrand und sogar im Vergleich zu Tequila, der eine besondere Form des Mezcals darstellt, bevorzugen Liebhaber von Mezcal oft ungelagerte Qualitäten gegenüber den gereiften und durch die Fasslagerung milderen Sorten. [2] Frisch gebrannter Mezcal weist dementsprechend oft einen rauen und oftmals auch rauchigen Agavengeschmack auf.

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