Bagel

Dieser Artikel erläutert das Gebäck aus Hefeteig; zu weiteren Bedeutungen siehe Bagel (Begriffsklärung).
Plain Bagel, New York-Style

Ein Bagel, manchmal auch Beigel (von englisch bagel oder beigel [ ˈbeɪgəl] von jiddisch בײגל oder בײגעל bejgl oder bajgl, YIVO-Orthografie beygl) ist ein handtellergroßes rundes Gebäck aus Hefeteig mit einem Loch in der Mitte. Bagel werden vor dem Backen kurz in Wasser gekocht. Das Loch in der Mitte beschleunigt den Kochvorgang und erhöht die Krustenbildung beim Backen.

Die 1610 erstmals in jüdischen Quellen in Krakau belegten Bagel entstanden vermutlich in Mittel- oder Osteuropa. [1] Ende des 19. Jahrhunderts wurden sie von osteuropäischen jüdischen Einwanderern in den USA und Kanada eingeführt. Dort gehören sie seit den 1970er-Jahren zum Ernährungsalltag und verbreiteten sich seitdem als typisch amerikanisches Backwerk weltweit.

Varianten

Herstellung von hand­gefertigtem Bagel, Montreal, Kanada

In Nordamerika gibt es heute zwei Varianten des Bagels, den „New York-Style Bagel“ und den „Montreal-Style Bagel“, meist als „ New York Bagel“ und „ Montreal Bagel“ bezeichnet. Erstere werden traditionellerweise aus einem Teig aus Weizenmehl mit hohem Kleberanteil, Wasser, Hefe, Malz und Salz hergestellt. [2] Der Teig wird oft mehrere Stunden kühlgestellt. Das Kühlstellen des Teiges vor dem Kochen verzögert die Fermentation und verbessert Geschmack und Krustenbildung. [3] Das aus Teigsträngen zu Ringen geformte Gebäck wird kurz in Wasser gekocht und anschließend gebacken. Neben dem „plain“ (einfachen) Bagel gibt es zahlreiche Varianten, mit Mohn, Sesam, Zwiebeln oder mit süßen Zutaten wie Rosinen und Zimt oder Blaubeeren. [2] „New York Bagel“ werden auch aus Roggenmehl oder Sauerteig hergestellt, am St. Patricks Day, dem Gedenktag zu Ehren des irischen Nationalheiligen, sind sie zudem in grüner Farbe erhältlich.

Beim „Montreal Bagel“ wird das Salz weggelassen, dem Teig werden Eier und dem Kochwasser wird Honig beigegeben. „Montreal Bagel“ werden meist mit Mohn- oder Sesamsamen bestreut und in einem Holzofen gebacken. Sie sind etwas kleiner und süßer als New York Bagels und haben ein größeres Loch in der Mitte. [4]

Die traditionell von Hand gefertigten in London und anderen Städten Großbritanniens erhältlichen Bagel, für die in England teilweise noch die Schreibweise „Beigel“ verwendet wird, [5] ähneln denen aus New York, sind jedoch etwas kleiner und härter. [6] Industriell gefertigte Bagel werden in Großbritannien dagegen im Stil der New Yorker Bagel hergestellt und als solche vermarktet. [7]

Form

Bagels sind rund und haben ein mehr oder weniger großes Loch in der Mitte. Durch den Kochprozess behalten die Teigringe beim Backen ihre Form und es entsteht die für Bagel typische harte, glänzende Kruste. Das Loch macht die Bagel leichter, sie sind schneller gekocht, und beim Backen bildet sich zusätzliche Kruste. [8] Das Loch diente anfangs zum einfacheren Herausnehmen beim Kochen und zum Transport (an Schnüren oder Holzstangen aufgereiht). [9] In dieser Form wurden Bagel in Osteuropa sowohl in Bäckereien wie an Marktständen und auf der Straße verkauft – häufig ohne Bewilligung – und dieser Art in New York noch bis in die 1970er Jahre ausgeliefert. [8]

Bagelcutter

Ein handgefertigter „New York Bagel“ wog Mitte des 20. Jahrhunderts weniger als 100 Gramm. Seither wurden die Bagels immer größer. [6] Verantwortlich für diese Entwicklung soll nicht zuletzt die Tatsache sein, dass Bagels immer häufiger als Sandwichs gegessen werden und nicht wie ursprünglich ohne Zutaten. [10] Als ideale Größe für Bagel gilt ein Durchmesser von etwa zehn Zentimetern. [11]

Zu den in Nordamerika erhältlichen, in ihrer Form von den klassischen Bagels abweichende Bagels, gehören „Flagels“, vor dem Backen flachgedrückte Bagels, [12] Riesenbagels für Partys und Empfänge [13] und selbst quadratische Bagels sind anzutreffen. [14] In Großbritannien bietet der Marktführer zum Valentinstag herzförmige Bagel in limitierter Auflage an, die kostenlos online über Facebook erhältlich sind. [15]

Konsistenz

Bagel müssen einen intensiven Geschmack und eine dicke, glänzende Kruste aufweisen und dürfen nur im Inneren weich sein, so jedenfalls die Meinung der „Bagel Mavens“, wie Bagelkenner in den USA nach dem jiddischen Wort מבֿין (meiwen, deutsch Sachverständiger) gern genannt werden. [3] Frische Bagel werden schnell hart und sollten deshalb innerhalb von fünf Stunden gegessen werden, am besten noch warm. [16]

Sollen Bagel mit Cream cheese bestrichen oder als Sandwiches gegessen werden, werden sie aufgeschnitten. Da das Aufschneiden wegen der harten Kruste oft zu Verletzungen führt, kam es zur Erfindung des Bagelcutters für das Aufschneiden. Einzelne Hersteller verkaufen bereits aufgeschnittene Bagel. Für die Zubereitung von Sandwiches eignen sich jedoch weiche Bagel besser. Vielfach werden sie auf der Unterseite getoastet, bevor sie belegt werden.

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