Zabijačka

Plastika zabijačky umístěná při Zlaté bráně Katedrály svatého Víta, Václava a Vojtěcha

Zabijačka je událost, při níž dojde k zabití (porážce) doma chovaných vepřů svépomocí, popřípadě za účasti řezníka, následnému rozporcování těla a zpracování získaného masa do domácích zásob před nadcházející zimou. Kromě této samozásobitelské role je nepřímým smyslem zabijačky také její společenský přesah, protože bývá značně náročná na technické (kuchyňské) zázemí i na počet spolupracovníků, takže v době zabijačky se ke členům domácnosti připojuje i širší příbuzenstvo, sousedé apod., vykonávající pomocné práce.

Tradičně se vepř poráží v předvánočním období, protože masné výrobky jsou náchylné k rychlé zkáze a je tedy vhodné je vyrábět v chladném období. V minulosti byla zabijačka na středoevropském venkově a v menších městech v zimním období pravidlem téměř v každém domě, avšak její četnost výrazně poklesla s ústupem drobného hospodářství a také díky prakticky bezproblémové celoroční maloobchodní dostupnosti vepřového masa. Dřívější určení zabijačky jako zisk masa pro výživu domácnosti se tak změnil i na akci folklórní a společenskou, zabijačka může být součástí předvádění lidových řemesel u příležitosti jarmarků, adventních trhů, masopustních zábav, festivalů atd., popřípadě jako součást firemních večírků či akcí.

Přípravné práce

Pokud je prase chováno v domácích podmínkách (tj. není před porážkou zakoupeno u sedláka či ve vepříně), je dobré delší dobu (asi 1 měsíc) před porážkou přestat prase krmit zapáchajícími krmivy a často a více mu podestýlat, aby se organismus „vyčistil“: maso a droby ztratí případný zápach krmiva, kůže se vyčistí a zbaví vad.

Pokud porážku provádí povolaný řezník-nečlen domácnosti, musí mít osvědčení pro práci s potravinami. Termín zabijačky je nutné s řezníkem dohodnout včas kvůli vysoké pravděpodobnosti, že bude mít více zakázek v kolizním termínu. Nejvhodnějším obdobím pro zabijačku je chladné suché počasí, s teplotami 5 až 12 °C - při nižších teplotách vzrůstá namáhavost bourání studeného masa (zvlášť v mraze) a zvyšuje se nebezpečí pracovního úrazu například pořezáním kvůli prochladlým prstům, při vyšších teplotách zase roste pravděpodobnost, že na pracoviště zavítá nežádoucí obtížný hmyz (zejména mouchy).

Domácnost, připravující zabijačku, zpravidla obstarává řadu surovin a připravuje zázemí:

  • neslazené bílé pečivo (neplněné buchty, veky, nesypané rohlíky atd.) – to se nechává v pokrájeném nebo nalámaném stavu proschnout na suchém místě
  • koření dle místních zvyklostí, základem je umletý pepř, prosetá a promnutá majoránka a nadrcený či celý kmín
  • přírodní nebo uměle vyrobené měchýře a potravinová střívka pro plněné masové výrobky
  • špejle pro snadné zakončování výrobků, na jedné straně zašpičatělé (toto ostření lze provést doma nožem nebo na smirkové brusce) – špejle se, po namotání střeva a jeho propíchnutí, posune až na konec a zalomí, čímž špička na špejli zůstane pro další špejlování
  • velké množství kuchyňských nádob pro přípravu značného množství horké vody, pro míchání surovin i pro samotnou tepelnou úpravu masných pokrmů – vhodné jsou smaltované a nerezové hrnce o objemu 10 až 100 litrů a obdobné nádoby, popřípadě kotle-pařáky
  • technické zázemí a vybavení pracoviště, čímž je myšlena jednak rozporka (na trojnožce, na háku apod.) pro zavěšení těla vepře, jednak varné centrum (dostatečně prostorná kuchyňská kamna, větší množství sporáků či dostatečně stabilních vařičů apod.), jednak stoly a tály pro bourání masa a přípravu masových výrobků
  • základ pro masné výrobky, jímž bývá nadrobno nakrájená cibule osmahnutá na sádle a prolisovaný česnek utřený se solí
  • pokud domácnost dokáže odhadnout, že tělo vepře nebude dostačovat do požadovaných výrobků, je možné přikoupit i další masné suroviny jako vepřové hlavy, droby atd.
  • nejpozději den před zabijačkou je vhodné uklidit místo konání zabijačky, aby byl na budoucím řeznickém pracovišti dostatek manipulačního prostoru.

Vepře je vhodné nakrmit nejpozději 24 hodin před vlastní porážkou, ale musí mít k dispozici dostatek čisté pitné vody, aby došlo k vyčištění vnitřností přirozenou cestou.

Jiné Jazyky
brezhoneg: Fest an hoc'h
English: Pig slaughter
Esperanto: Porkobuĉo
eesti: Seatapp
euskara: Txerriboda
français: Tue-cochon
hrvatski: Kolinje
magyar: Disznótor
日本語: 豚の屠殺
polski: Świniobicie
Tiếng Việt: Giết mổ lợn