Осоляване

Приготвяне на прошуто, консервирайки месото с морска сол.

Осоляването е вид готварска техника за съхраняване на месо и риба, при която се използва готварска сол. Това е един от най-древните и разпространени начини на консервиране, практикуван и в домашни, и в производствени условия.

Солта действа, като прониква в мускулния сок в месото и променя състава на белтъчините и се губи част от водата и разтворените в нея органични съединения. Това води до по-високо осмотично налягане в месото, към което съдържащите се гнилостните микроорганизми са много чувствителни. При концентрация от 10% сол в месото спира развитието на повечето от тях, но и така те не загиват. Нужен е компромис с концентрацията на сол, тъй като повече от 6% сол правят месото трудно смилаемо и неподходящо за хора с болни стомаси. По тези причини осоляването не е напълно сигурен начин за консервиране.

Съставки, използвани при осоляване

Когато се осолява риба се използва само сол, а при месо - се добавят още селитра и захар.

Тъй като при осоляването кръвта в месото се разрушава и то посивява, за да се избегне това в сместа се добавя селитра, (калиев нитрат Е 252 или натриев нитрат Е 251) калиев нитрит (Е 249) или натриев нитрит (Е 250).

Дозирането на тези съставки трябва да се извършва с особено внимание поради потенциалната опасност от употребата им. Като правило, използването на нитрати е по-малко рисково, отколкото на това на нитрити поради многократно по-високата токсичност на нитритите. От друга страна, действието на нитритите е много по ефективно. Количеството на добавяни нитрати не трябва да надвишава 150 милиграма на 1 кг за месни продукти, които не са преминали термична обработка. При производството на някои традиционни продукти тази доза може да бъде увеличена до 300 милиграма на 1 кг без добавяне на Е 249 или Е 250. За херинга и хамсия, осолени в саламура, допустимото количество нитрати е до 500 милиграма (0,5 г) на 1 кг. Количествата добавяни нитрити за 1 кг месо не трябва да надвишава 1000 мг.[1] (1 грам) Поради трудноста да се дозира и разпредели равномерно в продукта такова малко количество, обикновено нитритите се прилагат под формата на нитритна сол. Също така, при определени технологии, могат да бъдет инжектирани под формата на разредени разтвори.

За запазването на червения цвят на месото помага и захарта, която предпазва нитритите от бързо окисление. Освен това тя намалява силното усещане за соленост и не позволява месото да се втвърди.

При осоляване могат да се сложат и подправки като черен пипер, дафинов лист, бахар, скилидки чесън.

други езици
العربية: تمليح (حفظ)
asturianu: Salazón
Boarisch: Surfleisch
català: Salaó
Deutsch: Einsalzen
Esperanto: Saligado
español: Salazón
euskara: Gazitze
français: Salaison
galego: Salgadura
Bahasa Indonesia: Pengasinan
italiano: Salagione
日本語: 塩漬け
한국어: 염장 (음식)
lietuvių: Sūdymas
Bahasa Melayu: Pengasinan
Nouormand: Picl'ye
occitan: Salason
русский: Засолка
Simple English: Salting (food)
українська: Соління