Viticultura

La viticultura, vinicultura o vitivinicultura (del latín vitis, "vid") es el arte y ciencia del cultivo de la vid, para usar sus uvas en la producción de vino o de otros productos. Es una rama de la ciencia de la fruticultura.

Proceso vitícola y manejo del cultivo

Propagación de las vides

Las vides pueden ser propagadas por semillas, estacas, acodos o por injerto de púa o de yema. Las semillas se usan principalmente para la producción de nuevas variedades. En la escala comercial las más usadas son las estacas. En el caso de aquellos cultivares de difícil enraizamiento se usan acodos.

  • Por semilla: la semilla de vid germina sin dificultad. Con semilla de Vitis vinifera los mejores resultados se obtienen después de un periodo con estratificación húmeda a 4 o 5 °C por unas doce semanas antes de la siembra.
  • Por estaca: la mayoría de las variedades de vid se inician fácilmente por estacas de madera dura. El material para estacas se debe recolectar durante el periodo de reposo. Se deben usar sarmientos bien desarrollados del año, por lo general de 0,82 a 1,2 cm de diámetro y de 30-40 cm de largo. Una estación de desarrollo en el vivero es suficiente para producir plantas de tamaño apropiado para trasplante de viñedos. En general no se usan sustancias promotoras del "enraizado".
  • Por acodo: se usa el acodo aéreo o el acodo simple, de trinchera o de montículo.
  • Por injerto: el injerto de banco se usa con poca frecuencia (injerto de raíz); las pilas se injertan, ya sea por el método de lengüeta en estacas desyemadas, las cuales pueden estar enraizadas o sin enraizar. Esto se hacen a fines de invierno o principios de primavera, de material previamente colectado en estado latente tanto de la púa como del patrón. En la vid, la presencia de aire en la unión del injerto es esencial para una cicatrización adecuada. Luego de realizado el injerto, estos se deben mantener por 3 ó 4 semanas en arena mojada a una temperatura de alrededor de 24 °C. El injerto de púa o de yema sobre patrones se usa ocasionalmente para aumentar la vida de las cepas, el vigor de las plantas y los rendimientos.

Donde hay organismos del suelo perjudiciales como la filoxera y los nemátodos de las raíces, y se deben cultivar variedades de especies susceptibles como la Vitis vinifera, es necesario injertar de púa o de yema las variedades deseadas sobre un patrón resistente.

    • Injerto de madera verde: es un procedimiento rápido y simple para propagar Vitis vinifera sobre patrones resistentes. Una púa de madera verde con una sola yema se injerta durante la estación de crecimiento activo sobre ramas nuevas que salen ya sea de una estaca enraizada del año o de una estaca a mediados de su primera estación de enraizamiento. Para realizarlo se usa un injerto de hendidura.
    • Injerto de yema: es un buen método para establecer variedades de vid sobre patrones resistentes en otoño. Se realiza sobre estacas plantadas en el viñedo durante el invierno o en la primavera anterior. Una forma de injerto es el de astillas. Las yemas se injertan en el patrón cerca del nivel del suelo y se cubren con unos 10 a 25 cm de suelo bien pulverizado y húmedo. Cabe aclarar que en este caso el injerto en T no se usa debido a que la yema es muy grande.

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Labores culturales del viñedo

Su propósito es facilitar la distribución del agua de riego, controlar malezas, etc. Las labores están en intima relación con los momentos de riego, por lo tanto con las épocas de mayor necesidad de humedad, como lo es el comienzo de vegetación de la planta.

Los riegos pueden hacerse por diferentes técnicas de regadío: surco o por inundación. El sistema de riego por surco necesita de distintos trabajos de arada: en otoño, es una labor profunda que aporca tierra al pie de la planta protegiendo así a esta de las heladas de los meses más fríos del año, y realizar callejones para la vendimia; a principios de primavera, la labor superficial es producir un surco cercano al pie de la planta y un bordo sobre el callejón permitiendo así el riego; a fines de primavera, la labor superficial que se da en el momento de la floración es aporcar tierra a las plantas y tapar el surco, el que ahora queda en el centro del callejón. En esta época del año, los riegos son más necesarios debido al crecimiento de los racimos; en los meses de verano, debido a las mayores exigencias de agua dadas por un aumento de la evapotranspiración, los surcos se realizan al pie de la planta. Paulatinamente se disminuye la cantidad de riegos para aumentar la cantidad de azúcares en los frutos. Entre fines de verano e inicios de otoño, se realiza la cosecha, por lo que se suspenden todas las actividades culturales.

Fertilización

Antes de la implantación, es necesario el conocimiento de los cultivos antecesores, ya que algunos tienen necesidades similares a la vid, tales como trébol, alfalfa o trigo. Los principales fertilizantes que se necesitan en el cultivo de las vides son:

  • Ácido fosfórico: durante el periodo vegetativo, este cultivo tiene baja necesidad a este nutriente.
  • Potasio: es un nutriente clave para la vid, afectando la calidad del producto por ser el responsable del enriquecimiento en azúcares de las bayas. Al igual que el fósforo este nutriente debe ser aplicado en profundidad.
  • Calcio y magnesio: el primero sólo es utilizado para elevar el pH en suelos ácidos, mientras que el magnesio generalmente está en niveles suficientes en todos los suelos.

Si durante el período anterior se realizó un buen manejo de los nutrientes no será necesario ningún tipo de aporte en este momento, salvo de nutrientes como nitrógeno. Mientras que en aquellos suelos pobres y no abonados durante la plantación será aconsejable la aplicación de NPK (Nitrógeno, Fósforo, Potasio) en forma conjunta.

En esta etapa, el comportamiento del viñedo y los análisis químicos tanto de cosecha como de suelo podrían estar orientando al vitivinicultor en la elección de los nutrientes a aplicar. Se podría decir que, sin llegar hasta las carencias, cuanto más disminuye el vigor de una cepa (sin una restricción hídrica excesiva), más rico es el vino, esto en la medida en que la disminución del vigor es imputable a la restricción de la alimentación nitrogenada.

Sistemas de conducción

Normalmente existen dos tipos de sistemas conductores del crecimiento de la vid: el parral, de origen español, y el francés en las "contraespalderas".

Viñedos de Montrachet en Borgoña, Francia.
  • Parra: por lo general, se construye el parral a una altura total cercana a los 2 m y con una distancia entre poste perimetrales y sus respectivos muertos de entre 0,75 a 2 m, dependiendo de la zona. Este sistema presenta deficiencias en la iluminación y ventilación del fruto, exposición a ataques de enfermedades y dificultad en las labores. En el terreno debe disponerse una avenida perimetral de 5 a 10 m de ancho; dentro de ésta se marcan luego las caras internas donde quedan demarcados los cuarteles del parral, Estas calles tendrán un mínimo de 4 m. El ancho de los cuarteles para asegurar un buen aprovechamiento del riego depende de la textura del suelo: no deberá superar los 80 cm en los suelos arenosos y podrá extenderse hasta 15 dm en los suelos arcillosos. En cuanto al largo de los cuarteles se estima que no debe sobrepasar 1  km sin que se atraviese una calle. La madera a emplear debe ser dura y resistente, ya que debe durar toda la vida útil del parral (cerca de 40 años).
  • En la contraespaldera: en este caso y a diferencia del parral, primero se colocan las plantas y al año siguiente se hace el alambrado. Las distancia entre hileras y entre plantas está dada por el sistema de poda usado. En los extremos de cada contraespaldera van colocadas los cabeceros que tienen 2,5 m de largo y se entierran con una inclinación de 45 a 60 grados a 1,2 m, los sostenes interiores de la espaldera son los rodrigones que tienen 2,5 m de largo y que van enterrados verticalmente a 0,7 o 0,8 m. El primer rodrigón se coloca a 3,6 m del cabecero quedando en ese espacio tres plantas, las demás tienen una separación de 7,2 m conteniendo 6 plantas.
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