Verjus

Fabricación del Verjus. Tacuinum Sanitatis (1474). Biblioteca Nacional de Francia

El verjus (del francés verjus ‘zumo verde’), conocido en castellano como agraz, es un zumo ácido extraído de uva blanca o manzana. Puede sustituir al zumo de limón o el vinagre en las vinagretas, las mostazas, en la preparación de los platos de carne o pescado y en la preparación de salsas. En la cocina medieval se empleó en el norte de Francia para la elaboración de salsa y para el desglaseado. Localmente en el sur de Francia ( Ardèche), es también una sidra hecha con manzanas salvajes.

El agraz (denominado también mosto virgen o flor del mosto[3]

Características

Se trata de una de las bebidas más típicas en la época de los cafés de tertulia. Su nulo contenido alcohólico hace de él un refresco ideal en el siglo XIX antes del advenimiento de las grandes marcas de refrescos. En la elaboración del vino cuando se recolecta la uva pasa por un periodo denominado herbáceo o agraz, la uva en estos casos se caracteriza por su alto contenido en ácidos ( ácido tartárico y ácido málico) frente al de azúcares.[3]

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