Velo de flor

La crianza biológica se produce gracias a la película de levaduras que protege de la oxidación al vino en el interior de la bota.

El velo de flor es una capa de levadura que se forma sobre la superficie del vino y que forma parte del proceso de su crianza en el Marco de Jerez y Montilla-Moriles. Estas levaduras que pertenecen al género saccharomyces aparecen espontáneamente en las botas de roble americano en las que se crían los vinos y se extienden por toda la superficie.

La denominación de velo de flor procede de su formación en capas y del color blanquecino que adquiere. La generación de estas levaduras requieren para su crecimiento una condiciones concretas de temperatura, humedad y grado alcohólico (15-15,5º).[1]

La crianza con levaduras de velo de flor comenzó en Jerez con la crianza biológica hace unos 200 años, hasta 1801 al menos, era desechada por considerarla perjudicial para la producción.[2]

En este sistema de crianza, las botas de vino no se llenan por completo, se deja vacía una sexta parte de su capacidad, lo que genera una amplia superficie y una cámara de aire que permite el desarrollo de estas levaduras filmógenas en dicha superficie. Su empleo desempeña dos funciones fundamentales, en la denominada crianza biológica:

  • Aisla el vino del oxigeno contenido en el barril, impidiendo su envejecimiento oxidativo.
  • Aportación de micronutrientes y características organolépticas al vino.[3]

Esta crianza biológica de los vinos con velo de flor se realiza fundamentalmente en el marco de Jerez y Sanlúcar de Barrameda en la provincia de Cádiz y de Montilla-Moriles en la de Córdoba, pero también es empleado en otras regiones vitivinícolas, como Sudáfrica, California, Cerdeña o Hungría.[3]

Referencias

  1. Maldonado Rosso, Javier (2004). «Sobre los orígenes del fino». Douro. Consultado el 15 de septiembre de 2016. 
  2. Maldonado Roso, Javier (2012). «Cambios de consumo y de gusto de los vinos de Jerez en el Reino Unido y sus consecuencias en la zona de producción entre mediados de los siglos XVIII y XIX». Historia contemporánea (48). 1130-2402. 
  3. a b Cantoral Fernández, Jesús Manuel; Rodríguez Jiménez, María Esther (2010). El singular mundo de las levaduras enológicas. Consultado el 15 de septiembre de 2016. 
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