Umami

Los tomates maduros son ricos en sabor umami.

Umami (en japonés: うま味), vocablo que significa sabroso,[5]​ Esta palabra fue acuñada por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la combinación de los términos umai (うまい) ‘delicioso’ y mi (味) ‘sabor’. Los caracteres japoneses, incluidos los kanji 旨味, que se refieren al umami se usan en un sentido más general, cuando un alimento en particular es delicioso.

Descubrimiento del sabor umami

Kikunae Ikeda, descubridor del sabor umami.

El glutamato tiene una larga historia en la cocina.[8]​ Sin embargo, no conocía la química detrás de esta característica tan particular.

El sabor umami no fue identificado propiamente hasta que en 1908 el científico Kikunae Ikeda,[10]​profesor de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable de la palatabilidad del caldo del alga kombu . Observó que el sabor del dashi (caldo) de kombu era distinto de los sabores dulce, ácido, amargo y salado; y lo denominó umami.

Años después, en 1913, un discípulo del profesor Ikeda, Shintaro Kodama, descubrió que las virutas de bonito seco contenían otra sustancia umami.[12]​Uno de los descubrimientos más importantes de Kuninaka fue el efecto sinérgico entre los ribonucleótidos y el glutamato. Cuando se combinan alimentos ricos en glutamato con ingredientes que contienen ribonucleótidos, la intensidad del sabor resultante es mayor que la suma de ambos ingredientes.

Esta sinergia de umami explica la razón de varias combinaciones clásicas de alimentos, comenzando por el dashi que los japoneses preparan con algas kombu y virutas de bonito seco, al que le siguen otros platos: la sopa de pollo a la que los chinos agregan cebollas chinas y col, así como en la sopa cock-a-leekie de Escocia, y los italianos que combinan queso parmesano con salsa de tomate y champiñones.

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