Tueste del café

Tueste o tostado

Granos de café torrefacto (tostados con azúcar).

Variación de las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del café tostado respecto del café verde

Durante el proceso de tueste se producen toda una serie de modificaciones en la estructura celular del grano de café, de la propiedades físicas así como una serie de reacciones químicas que le confieren al café tostado las características organolépticas deseadas. Las más importantes de estas modificaciones son las siguientes:

Pérdida de peso

Tanto por perdida de humedad, que pasa de la inicial 9-13% al 2%, como por perdida de materia orgánica: gases (CO₂ y aromáticos) y perdida de cascarilla 0,5% - 1% (m.s.) Tanto más materia se pierde, cuanto mayor es el grado de tostado. La pérdida total de peso del café verde está entre el 12 y el 20%. Alrededor del 17% para el tueste español.^[2]​

Formación de gases

• Por formación de CO₂ Se producen una serie de reacciones químicas de descomposición de las moléculas orgánicas. Se forman entre 5 y 12 litros de CO₂ por Kilo de café.^[2]​
• Por formación de volátiles (aroma)

Aumento de volumen

Los gases y vapor de agua que se forman en el interior de las células del café, hace que aumente la presión dentro de las células, llegando a romper la membrana celular del grano haciendo que este se hinche. Dependiendo del origen y del punto de tostado, los granos de café aumentan su tamaño entre un 50 y un 100%.

Densidad aparente y absoluta

Disminuyen como consecuencia del aumento de volumen y de la pérdida de peso.

La aparente es la que se puede medir fácilmente en una probeta y la absoluta o real pasa de 1,25 gr/ml a 0,7 gr/ml. Punto de tueste español con tostadoras convencional.^[2]​

Estructura del grano. Porosidad

Las células de la semilla de café se expanden por la presión interna que se produce durante la tostado, debida al vapor de agua y al CO₂ formado. Esto crea porosidad en el interior del grano. Las paredes celulares se vuelven frágiles y quebradizas. Este cambio facilita la molturación del café . Esta expansión facilita la extracción de los compuestos solubles en agua. También facilita la exudación del café^[3]​

Superficie del grano

Se produce una sudoración de los aceites que es más intensa cuanto más oscura es la tostado.

Color del grano

Los azúcares del café por la acción del calor reaccionan con las proteínas dando productos poliméricos de elevado peso molecular que le van dando ese color marrón característico y que será tanto más intenso cuanto mayor sea el grado de tostado. También una parte de la sacarosa se invierte en sus monómeros y comienza el proceso de caramelización.

Se produce un gradiente de color desde las superficies al centro en tuestes claros, que se invierte en oscuros. Más marcado en tostaciones rápidas.

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro, francés (o seminegro), italiano (negro).

Aroma

Durante el tueste se forman más de 700 compuestos químicos volátiles. Contando los presentes ya en el café verde, se han identificado hasta el momento más de 900 compuestos volátiles en el café tostado, de los cuales solo unos 40 constituyen los llamados “Componentes de impacto aromático” AIC (aroma impact compounds) [3]

Extractabilidad en agua caliente

Para tuestes comerciales cuanto más oscura es la tostadomayor es la extracción. A tostaciones más rápidas, mayor extracción. Extracción media en cafés robustas 34% y en café arábica 30%^[4]​

Cafeína.

Acidez vs Amargor Evolución Tostado

Aproximadamente el 10% de la cafeína del café verde se pierde en la tostadopor sublimación

En base seca el % de cafeína en café verde y en tostado es similar.

Acidez

La acidez de la taza disminuye con el grado de tueste, a más tostado menos ácido.

pH del café bebida. Es más ácido (4,85 a 5,15) el café arábiga que el café robusta (5,25 a 5,40) . pH y acidez percibida no correlacionan adecuadamente. Coeficiente de correlación r = 0,53

Acidez total expresada en acidez valorable (TA) muestra mejor correlación con la acidez percibida. r = 0,92

Amargor

Aumenta con el grado de tostado. A más tostado más amargo.^[5]​

Dureza del grano

Dureza del grano.- esta correlacionado con: origen y variedad, estructura celular, grado de tostado, humedad, densidad (porosidad)

La fuerza a la cual un grano de café quiebra:

• Disminuye al aumentar el grado de tostado.
• Durante la tostadodisminuye con la humedad (más correctamente con la actividad del agua).
• Disminuye al aumentar la porosidad (descafeinado vs no descafeinado)
  

  Granos de café tostado al natural.

El proceso de tueste se dedica íntegramente a producir un café sabroso. Cuando se tuesta, el grano de café verde aumenta su tamaño hasta casi el doble, cambiando en color y densidad. Dado que el grano absorbe calor, el color cambia a amarillo, después a un ligero color marrón, y finalmente a un color oscuro y aceitoso. Durante el tueste aparecen aceites en la superficie del grano. El tueste continuará oscureciendo el café hasta que se elimine de la fuente de calor.

En algunos países, notablemente en Argentina, España, Francia y Portugal, puede elegirse una forma de tueste en presencia de hasta el 15% de azúcar, llamado Café torrefacto; este azúcar se carameliza durante el proceso y se adhiere al grano, dándole una pátina brillante de caramelo y un sabor más recio. Esta forma de tueste se denomina torrefacción y el café resultante, café torrefacto. La adición de azúcar al proceso le hace perder la calidad al producto final, distorsionando su sabor.