Tueste del café |
El tueste del café es el tratamiento térmico al que se somete la semilla del
Durante el proceso de tueste se producen toda una serie de modificaciones en la estructura celular del grano de café, de la propiedades físicas así como una serie de reacciones químicas que le confieren al café tostado las características organolépticas deseadas. Las más importantes de estas modificaciones son las siguientes:
Tanto por perdida de humedad, que pasa de la inicial 9-13% al 2%, como por perdida de materia orgánica: gases (CO2 y aromáticos) y perdida de cascarilla 0,5% - 1% (m.s.) Tanto más materia se pierde, cuanto mayor es el grado de tostado. La pérdida total de peso del café verde está entre el 12 y el 20%. Alrededor del 17% para el tueste español.[2]
a) Por formación de CO2 Se producen una serie de reacciones químicas de descomposición de las moléculas orgánicas. Se forman entre 5 y 12 litros de CO2 por Kilo de café.[2]
b) Por formación de volátiles (aroma)
Los gases y vapor de agua que se forman en el interior de las células del café, hace que aumente la presión dentro de las células, llegando a romper la membrana celular del grano haciendo que este se hinche. Dependiendo del origen y del punto de tostado, los granos de café aumentan su tamaño entre un 50 y un 100%.
Disminuyen como consecuencia del aumento de volumen y de la pérdida de peso.
La aparente es la que se puede medir fácilmente en una probeta y la absoluta o real pasa de 1,25 gr/ml a 0,7 gr/ml. Punto de tueste español con tostadoras convencional.[2]
Las células de la semilla de café se expanden por la presión interna que se produce durante la tostado, debida al vapor de agua y al CO2 formado. Esto crea
Se produce una sudoración de los aceites que es más intensa cuanto más oscura es la tostado.
Los azúcares del café por la acción del calor reaccionan con las proteínas dando productos poliméricos de elevado peso molecular que le van dando ese color marrón característico y que será tanto más intenso cuanto mayor sea el grado de tostado. También una parte de la sacarosa se invierte en sus monómeros y comienza el proceso de
Se produce un gradiente de color desde las superficies al centro en tuestes claros, que se invierte en oscuros. Más marcado en tostaciones rápidas.
Durante el tueste se forman más de 700 compuestos químicos volátiles. Contando los presentes ya en el café verde, se han identificado hasta el momento más de 900 compuestos volátiles en el café tostado, de los cuales solo unos 40 constituyen los llamados “Componentes de impacto aromático” AIC (aroma impact compounds) [3]
Para tuestes comerciales cuanto más oscura es la tostadomayor es la extracción. A tostaciones más rápidas, mayor extracción. Extracción media en cafés robustas 34% y en café arábica 30%[4]
En base seca el % de cafeína en café verde y en tostado es similar.
La acidez de la taza disminuye con el grado de tueste, a más tostado menos ácido.
Acidez total expresada en acidez valorable (TA) muestra mejor correlación con la acidez percibida. r = 0,92
Aumenta con el grado de tostado. A más tostado más amargo.[5]
Dureza del grano.- esta correlacionado con: origen y variedad, estructura celular, grado de tostado, humedad, densidad (porosidad)
La fuerza a la cual un grano de café quiebra:
El proceso de tueste se dedica íntegramente a producir un café sabroso. Cuando se tuesta, el grano de café verde aumenta su tamaño hasta casi el doble, cambiando en color y densidad. Dado que el grano absorbe calor, el color cambia a amarillo, después a un ligero color marrón, y finalmente a un color oscuro y aceitoso. Durante el tueste aparecen aceites en la superficie del grano. El tueste continuará oscureciendo el café hasta que se elimine de la fuente de calor.
En algunos países, notablemente en Argentina, España, Francia y Portugal, puede elegirse una forma de tueste en presencia de hasta el 15% de azúcar, llamado
