Tripas

Detalle de tripas, listas para su preparación.
Escaparate de una tienda en León (España) que muestra las distintas clases de tripas para embutir que vende en su interior (tripería).

Tripa, o tripas, en su concepto básico, es el tubo digestivo de los seres vivos del reino animal, ya sea considerado en todo o en parte, e indiferentemente expresado en singular o en plural, integrado, de manera fundamental, por la faringe, el esófago, el estómago, el intestino delgado y el intestino grueso.

En su concepto culinario, las tripas son un determinado tipo de despojo comestible procedente de los estómagos de diversos animales de granja.[2] Con ellos se realizan diversas preparaciones culinarias en diversas cocinas mundiales, usándose preferentemente el estómago de ternera. En Europa (como por ejemplo los callos de España) y en diversos países de América Latina según zona y receta se denominan mondongo, guatita, tripa mishque, pancita o menudo. Suelen encontrarse a la venta frescos, cocidos en su propia gelatina, en lata y envasados al vacío. Están considerados como un plato de gusto adquirido.[ cita requerida]

En su concepto instrumental, la tripa es, o las tripas son, el envase tradicionalmente utilizado para embutir y conservar los alimentos cárnicos, tales como el chorizo, la morcilla, el salchichón, el lomo embuchado, etcétera.

Etimologías y uso de los diferentes términos

  • Mondongo: parece derivar de mondejo y este de bandujo, que refiere a un embutido compuesto con la tripa grande del cerdo, carnero o vaca relleno de carne picada (en tal caso, el mondejo es una especie de chorizo); sin embargo se suele llamar mondongo a los redaños o tripas y a la panza de las reses. La palabra mondongo proviene de una receta de la region española de Murcia y está especialmente difundida en América del Sur, la costa atlántica de México y Centroamérica para denominar a la panza.
  • Menudo: término usado en las provincias españolas de Sevilla y Cádiz.
  • En Huesca se denomina mondongo a la tradicional Matanza del cerdo, de la cual se obtienen los diferentes productos derivados como la longaniza, chorizo, jamones, morcillas, tortetas, entre otros.
  • Callos: denominación proveniente del nombre callo[3] dado en idioma gallego al estómago de ternera lactante y al líquido que desprende, por su uso como elementos cuajantes de la leche, en la elaboración tradicional del queso (el término equivalente en español es cuajo). Los trozos de ese estómago de bovino conservaron su nombre callos al ser cocinados para obtener un plato de gran popularidad.
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