Tortilla de maíz |
| Tortilla | ||
|---|---|---|
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| Lugar de origen | Mesoamérica (culturas precolombinas) | |
| Distribución | ||
Una tortilla de maíz es un alimento hecho con
Las tortillas de maíz son especialmente importantes en la
Gastronomía de México y Centroamericana, con ellas se preparan los
La importancia de la tortilla en
La tortilla mexicana puede ser definida como un pan plano, aplastado, flaco, redondo y hecho de
Una tortilla en México se prepara tomando una bola de masa de unos pocos gramos y aplastándola dándole forma circular a manera de torta o disco plano de alrededor de dos milímetros de grosor y de 15 centímetros de diámetro, quedando después de asada de 21 gramos aproximadamente.[3] En El Salvador y Costa Rica se prepara de la misma manera, sin embargo la tortilla es alrededor de 1 centímetro de grosor y más o menos 14 centímetros de diámetro. Para el proceso se usan ambas manos y un rodillo o modernas tortilladoras que obtienen la forma adecuada de la tortilla previa a la cocción.
Para las tortillas elaboradas en
La tortilla se cuece luego sobre una superficie plana caliente, generalmente una plancha calentada por la llama producida por gas o, a la manera tradicional, con leña o
Las tortillas, una vez que van saliendo del comal, tradicionalmente se colocan dentro de una canasta fabricada de fibras secas del tallo de la planta del
Las tortillas se comen calientes, siempre envolverán otro alimento, como carnes, huevo, y diversas comidas que por lo general son saladas, salvo en el caso del mole dulce y otras entradas fuertes de la comida, pues es un complemento forzoso de la comida principal del día.
Existen preparaciones hervidas en aceite de cártamo o manteca de puerco, bajo la cual la tortilla se endurece adquiriendo la denominación de tostada, las tostadas son separadas del aceite en coladeras de metal, ya secas pueden prepararse con distintos tipos de aderezos y otros alimentos salados.
En la cocina mexicana son populares las tortillas de maíz blanco, de maíz azul o violeta, siendo las de maíz amarillo las más populares. En
De hecho, el diámetro de la tortilla, chico, mediano o grande, puede ser un factor que le da cualidades a ciertas comidas y particularmente a los tacos; por ejemplo, las tortillas de diámetro pequeño son empleados en la preparación exclusiva de tacos y esta se puede empapar y freír en aceite. Es común que las tortillas de diámetro chico sean acompañadas de una segunda tortilla para hacer un taco de doble tortilla. El punto de cocción de la tortilla también es importante, pues si se cuecen regularmente y después se cortan en cuadros y se fríen en aceite, se convertirán en totopos. Hay muchas diferentes formas de engalanar la tortilla, ya que esta es un pilar en la cultura de muchos países latinoamericanos.
El origen de la tortilla en Mesoamérica se remonta antes del año 500 a. C. Por ejemplo, en la región de Oaxaca se tienen evidencias de que la tortilla empezó a utilizarse al final de la Etapa de Villas (1500 a 500 a. C.), se sabe esto porque las planchas de arcilla utilizadas para su cocimiento aparecieron en ese entonces.[2] Las civilizaciones precolombinas de
Las primeras
Años más tarde, fray
- Las tortillas que cada día comían los señores se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, quiere decir tortillas blancas y calientes, y dobladas, compuestas en un chiquíhuitl, y cubiertas con un paño blanco.
- Cada día comían también otras tortillas que se llamaban ueitlaxcalli, quiere decir tortillas grandes; éstas eran muy blancas y muy delgadas, y anchas y muy blandas.
- Comían también otras tortillas que llamaban quauhtlaqualli; son muy blancas, gruesas, grandes y ásperas;
- Comían otra variedad de tortillas que eran blancas, y otras algo pardillas, de muy buen comer, que llamaban tlaxcalpacholli;
- También comían unos panecillos no redondos, sino largos, que llaman tlaxcalmimilli; son rollizos y blancos y de una longitud de un palmo o poco menos (De acuerdo al
DRAE , "memela" procede del náhuatl "mimilli").- Otra manera de tortillas eran las que llamaban tlacepoalli ilaxcalli, que eran ahojaldradas, eran de delicado comer. De las comidas que usaban los señores.[5]
Como puede observarse en la obra citada de Sahagún, poco tiempo después de la
| Idioma | Nombre |
|---|---|
| tortilla | |
| tlaxcalli | |
| waaj | |
| chaw | |
| ndíta | |
| eta, gueta | |
| hme | |
| remeke |
La tortilla, especialmente la de harina, ha sido parte de la dieta de
Según informes de la Secretaría de Economía y el Consejo Regulador de la Masa el consumo de tortilla en 2014 estaría entre 7.3 y 9.4 millones de toneladas, lo cual indica un promedio de 8.4 millones de toneladas de tortillas de maíz, cifras actualizadas de acuerdo a la población estimada para 2013.[6]
Los informes señalan que la tortilla en México sigue siendo elaborada principalmente con masa de maíz nixtamalizado al representar un 65%, frente a un 35% de la harina de maíz que está fragmentada de la siguiente manera: 25% por Maseca, 8% por Minsa, 1% por Harimasa, 0.50% por Cargill, 0.40% Macsa y 0.20% por Blancas.[10]
| Nixtamal | 65 % |
| Maseca | 25 % |
| Minsa | 8 % |
| Harimasa | 1 % |
| Cargill | 0.50 % |
| Macsa | 0.40% |
| Blancas | 0.20 % |
| Insumo | Producto Elaborado | |
|---|---|---|
| Maíz | Harina de Maíz | Masa de Nixtamal |
| 1 kg | 0.938 kg. de harina de Maíz Nixtamalizado | |
| 1 kg | 2.140 kg de masa | 1.8 kg de Masa |
| 1 kg | 1.560 kg de Tortilla | 1.400 kg de Tortilla |
Existen estudios que señalan que es más eficiente la cadena maíz-harina que maíz-tortilla, donde por cada kilogramo de maíz se produce 1.560 kg. de tortilla y el proceso maíz nixtamalizado-masa tortilla produce 1.400 kg. de tortilla por cada kilo de maíz utilizado.[11]
Desde épocas inmemoriales, las tortillas de maíz que se consumen en México fueron hechas a mano. En México y Centroamérica se emplea el verbo tortear con la acepción de "hacer tortillas de maíz aplanando la bola de masa"[13] y la molienda del
Hacia el final del
De modo alterno a estas tortilladora de doble plancha aparecen más tarde las máquinas de rodillos, principio fundamental de las tortilladoras industriales de la actualidad. La primera de ellas es la de Luis Romero, de 1910. Cinco años después, la Compañía La India fabricó su máquina de rodillos con cocimiento automático. La máquina de La India hizo innecesario el uso de un comal externo para el cocimiento de la tortilla.[15]
El proceso de nixtamalización sigue generando una elevada contaminación del líquido mezclado que se tira al drenaje y llega a lagos y ríos. Adicionalmente, por cada tonelada de maíz que se lava y procesa, se ocupan entre 2 mil y 3 mil litros de agua.[17]
Entre las ventajas que ofrece la producción de harina de maíz se encuentran:
Las tortillas se consumen todos los días. Las fábricas de tortillas (tortillerías) son muy comunes, y en México y Guatemala, se pueden encontrar en cualquier ciudad, pueblo, colonia o en una misma calle.
Las tortillerías trabajan desde muy temprano en la mañana cuando se prepara la harina hasta poco después de la hora de la comida (en México se come entre las 13:30 y las 15:30). En algunos supermercados y tiendas de abarrotes también se pueden adquirir tortillas.
La tortilla es un alimento que se consume durante todo el año, en cualquier ocasión, con todo tipo de comidas. Se pueden hacer
Usando la tortilla se pueden preparar otros alimentos como:
Las tortillas han subido de popularidad en otros países del mundo, especialmente en
Entre los productos de supermercados en el
En
El concepto de la tortilla, y sus características, han sido usadas para ilustrar o ensalsar la comunicación.
