Tequila

Barriles de añejamiento para tequila reposado.

El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila quien le da el nombre a la bebida en el estado de Jalisco, México. Se elabora a partir de la fermentación y destilado al igual que el mezcal, ambos extraídos del agave, en particular el llamado agave azul,​ con denominación de origen en cinco estados de la República Mexicana (Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Jalisco ya que en los tres primeros solo se puede producir en algunos municipios, los fronterizos a Jalisco).

Pueden existir diversas variedades de esta bebida, entre ellas el tequila añejado, el tequila reposado y el tequila blanco; cada una creada a partir de la diversificación que han hecho. Con el tiempo los distintos proveedores, por ejemplo, en años recientes, la marca Dobel, fue la primera en crear un tequila cristalino.

Trabajador de la productora de tequila mexicano Jose Cuervo en Tequila, Jalisco

El tequila es quizá la bebida más conocida y representativa de México en el mundo, algunos fabricantes comenzaron a aprovechar el negocio y empezaron a internacionalizarlo a mediados del siglo XIX, con envíos a California, Estados Unidos siendo Jose Cuervo la primera casa en hacerlo.

El tequila es una bebida distinta al mezcal, se cree que una bebida no tendría ninguna relación en aspectos de elaboración ni destilación con el tequila, pero es de gran importancia mencionar que el tequila es considerado como un tipo específico de mezcal, ya que este es obtenido del Agave tequilana del tipo Weber Azul, es importante aclarar que el mezcal en sus distintas variedades puede ser obtenido de 14 distintos tipos de agave. De ahí la frase popular "se llama Tequila, pero se apellida Mezcal".

La pureza de un tequila consiste en estar hecho completamente a partir del agave. Cuando un tequila no señala en su etiqueta que es 100% de agave es un tequila mixto. Esto significa que una proporción de la azúcar obtenida del agave se mezcló con otros azúcares durante su elaboración.

Durante muchos años existió en México una norma que permitía que los tequilas mexicanos tuvieran un mínimo de 51% de agave y un máximo de 49% de otros azúcares. Desde hace algún tiempo, sin embargo, la norma exige que para ser llamado tequila debe ser al menos 51% agave.

En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar.

El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán, así como en Arandas y Atotonilco el Alto en la zona de Los Altos y en Nayarit en municipios cómo Ixtlán del Río. También se elabora en determinadas zonas en Guanajuato, Michoacán, y Tamaulipas.

El origen náhuatl (téquitl: trabajo u oficio; tlan: lugar) de la palabra habla de un lugar de trabajo y, a la vez, del trabajo específico de cortar plantas. La palabra tequio se refiere a la tarea de los hombres de campo.

Existe información documentada por productores de tequila mexicanos como Jose Cuervo, que indican que “los primeros pobladores de la región de Tequila, de acuerdo con diversas crónicas y fuentes arqueológicas, pertenecieron al gran conjunto de tribus mexicas y chichimecas, con muy numerosa variedad de sub-tribus, siendo en dicha región, los descendientes de los Tequis.

El Cabildo Eclesiástico de Guadalajara, en un Informe al Rey, menciona las diferentes regiones en las que fue dividida la Diócesis de Guadalajara en el Siglo XVI; entre éstas se halló la Región Teca la cual tenía por cabecera a la población denominada Tequillan (castellanización del nombre Tequitltlán, voz de origen náhuatl, de téquitl, cortar y tlán, lugar). El Corregimiento de Tequila estuvo formado por las poblaciones de Santiago de Tequila (cabecera del mismo), Amatitlán, Atemenique, San Gaspar y Tepechitlán.”

Elaboración del tequila

Horno para el cocimiento de "piñas" de agave cortado, en la elaboración del tequila artesanal.

¿Cómo se elabora el tequila? Esta es una pregunta que tanto personas comunes, como empresarios alrededor del mundo se hacen continuamente, sin embargo, la elaboración de tequila mexicano, implica un proceso específico, incluso, depende de zonas geográficas bien determinadas.

De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones, Tequila es la “bebida alcohólica" regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío.

Elaboración industrial

Lo que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la commbos. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final.

  • Trabajadores de Jose Cuervo con agaves antes de procesarlos
    Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación.
  • Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila mexicano puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila Mixto respectivamente.

El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y, por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto.

Sin embargo, en el caso de la categoría Tequila Mixto, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación.

Instalaciones de Jose Cuervo, productor de tequila mexicano
  • Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila.

Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras.

  • Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el Tequila.

El Tequila obtenido puede tener diversas versiones finales, entre ellas: el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser destinado a un mayor tiempo de maduración para la obtención de tequila reposado, tequila añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado.

Es importante mencionar que la industria del tequila en México ha sido innovadora, por ejemplo, algunos procesos de casas como Jose Cuervo, han permitido que se desarrollen tequilas cristalinos, ¿de qué van estas variedades? Son tequilas cuya consistencia es completamente transparente, como el agua pero conservando ese toque y sabor a Tequila.

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