Tequila


Tequilas hechos en Jalisco, México.
Tequila
Barriles de añejamiento para Tequila reposado

El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado de Jalisco, México. Se elabora a partir de la fermentación y destilado al igual que el mezcal, jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul ( Agave tequilana),[1] con denominación de origen en cinco estados de la República Mexicana ( Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y por supuesto en todo el estado de Jalisco ya que en los tres primeros solo se puede producir en algunos municipios, los fronterizos a Jalisco). Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo.

La pureza de un tequila consiste en estar hecho completamente a partir del agave. Cuando un tequila no señala en su etiqueta que es 100% de agave es un tequila mixto. Esto significa que una proporción del azúcar obtenida del agave se mezcló con otros azúcares durante su elaboración. Durante muchos años existió en México una norma que permitía que los tequilas tuvieran un mínimo de 51% de agave y un máximo de 49% de otros azúcares. Desde hace algún tiempo, sin embargo, la norma exige que para ser llamado tequila debe ser al menos 60% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar.

El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán, así como en Arandas y Atotonilco el Alto en la zona de Los Altos y en Nayarit en municipios cómo Ixtlán del Río. También se elabora en determinadas zonas en Guanajuato, Michoacán, y Tamaulipas.

El origen náhuatl (téquitl: trabajo u oficio; tlan: lugar) de la palabra habla de un lugar de trabajo y, a la vez, del trabajo específico de cortar plantas. La palabra tequio se refiere a la tarea de los hombres de campo.

Elaboración del tequila

Horno para el cocimiento de "piñas" de agave cortado, en la elaboración del tequila artesanal.

De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones, Tequila es la “bebida alcohólica" regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo.

Elaboración industrial

Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración del Tequila, son las siguientes: jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración y en su caso, filtración y envasado, todo esto se produce en la ciudad de Arandas, Jalisco y Atotonilco el Alto, Jalisco.

  • Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.
  • Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final.
  • Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación.
  • Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto. Sin embargo, en el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación.
Un jimador
  • Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras.
  • Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el Tequila.

El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado.

Other Languages
العربية: تيكيلا
مصرى: تيكيلا
беларуская: Тэкіла
беларуская (тарашкевіца)‎: Тэкіла
български: Текила
বাংলা: টাকিলা
bosanski: Tekila
کوردیی ناوەندی: تێکیلا
čeština: Tequila
Чӑвашла: Текила
Cymraeg: Tecila
dansk: Tequila
Deutsch: Tequila
Zazaki: Tekila
Ελληνικά: Τεκίλα
English: Tequila
Esperanto: Tekilo
eesti: Tekiila
euskara: Tekila
فارسی: تکیلا
suomi: Tequila
føroyskt: Tequila
français: Tequila
galego: Tequila
עברית: טקילה
हिन्दी: टकीला
hrvatski: Tequila
magyar: Tequila
Հայերեն: Տեկիլա
Bahasa Indonesia: Tequila
íslenska: Tekíla
italiano: Tequila
日本語: テキーラ
ქართული: ტეკილა
қазақша: Текила
ភាសាខ្មែរ: តេគីឡា
ಕನ್ನಡ: ಟಕಿಲಾ
한국어: 테킬라
Lëtzebuergesch: Tequila
lietuvių: Tekila
latviešu: Tekila
македонски: Текила
മലയാളം: ടെക്കീല
Nederlands: Tequila (drank)
norsk nynorsk: Tequila
norsk bokmål: Tequila (brennevin)
occitan: Tequila
polski: Tequila
português: Tequila
română: Tequila
русский: Текила
Scots: Tequila
srpskohrvatski / српскохрватски: Tekila
Simple English: Tequila
slovenščina: Tequila
српски / srpski: Текила
svenska: Tequila
தமிழ்: டெக்கீலா
Türkçe: Tekila
українська: Текіла
vepsän kel’: Tekil
Tiếng Việt: Tequila
მარგალური: ტეკილა
中文: 龍舌蘭酒
粵語: 特基拿