Composición
Es un subproducto rico en proteínas globulares hidrosolubles, lactosa, grasas y minerales por lo que constituye una importante fuente de nutrientes para la salud humana y animal. Debido a ello es una de las principales fuentes de contaminación ambiental,[3] de ahí proviene la importancia de su valorización.
La leche puede ser coagulada por medio de cuajo, por acidificación química o de bacterias acidolácticas y mediante el uso de enzimas. Esto produce la agregación (unión) de las de caseína y la formación del coágulo (también llamado gel). En la primera fase de elaboración del queso, la fase acuosa, denominada lactosuero, es separada del coágulo que pasará a ser transformado en queso. Cada año se producen grandes cantidades de suero, y se obtiene alrededor de 1 kg de queso y 9 litros de suero a partir de 10 L de leche.
Dos grandes tipos de lactosuero se distinguen en función del coágulo: el lactosuero ácido que se produce por acidificación proveniente del metabolismo de las bacterias acidolácticas y que produce un coágulo duro, consistente y permeable. La coagulación por presión produce un coágulo suave, gelatinosos y muy impermeable.
Composición media de lactosuero en polvo[4]
| Propiedad |
Lactosuero dulce |
Lactosuero ácido |
| pH |
6,4 - 6,6 |
4,4 - 4,5 |
| Sólidos totales |
70 |
66 |
| Lactosa |
51 |
42 |
| Proteínas |
6 – 7 |
6 – 7 |
| Grasas |
0,2 |
1,0 |
| Minerales |
4 – 5 |
7 – 8 |
| Calcio |
0,45 |
1,05 |
| Fósforo |
0,4 |
0,8 |
| Ácido láctico |
0 |
10 |
