Speck

Speck.
Corte lateral.

El speck es un jamón con un distintivo sabor a enebro originario de la región histórica del Tirol, que se cura con sal y se ahúma.

La primera mención histórica conocida es de principios de los años 1200, cuando algunas de las actuales técnicas de producción ya se empleaban. El Südtiroler Speck ( italiano: Speck Alto Adige) es actualmente una Indicación Geográfica Protegida (IGP) por la Unión Europea.[1] Otras variedades con indicación geográfica son:

  • Gailtaler Speck, de Austria, con estatus IGP, que se ha elaborado desde el siglo XV en Gailtal ( Carintia).[2]
  • Tiroler Speck, del Tirol austriaco, con estatus IGP, que se ha elaborado al menos desde el siglo XV.[3]

Elaboración

Como el prosciutto y otros, el speck se hace con las patas traseras del cerdo, pero se deshuesa antes de curarlo. Se divide en trozos grandes llamados baffe y se curan en sal y diversas especias incluyendo ajo, hojas de laurel, bayas de enebro y nuez moscada. Se deja reposar varias semanas y después se ahúma.

El speck se ahúma en frío lenta e intermitentemente durante dos o tres horas al día durante aproximadamente una semana, empleando leña como la de haya a temperaturas que nunca exceden los 20 °C. Tras esto se deja madurar cinco meses.

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