Salvado

Salvado de trigo.
Salvado de avena.

El salvado es el resultado de una parte de la molienda de los granos de cereales, en concreto procede de las cinco capas más externas del grano, formadas por una primera capa exterior de envuelta, o cutícula, la segunda o epicarpio, la tercera o endocarpio, la cuarta capa, denominada testa y la quinta, denominada aleurona.

Contiene celulosa, polisacáridos o hemicelulosa, proteínas, grasas, minerales y agua. Comprende alrededor del 15% del peso del cereal y es un producto derivado de la molienda de los granos para obtener la harina. Se presenta como granulado y también en polvo. Proporciona fibra insoluble en agua, aunque (según su origen) otros tienen fibra hidrosoluble.

La harina se obtiene del endospermo, pero incorpora también parte de la aleurona. El germen supone el 2,5% del peso del grano.

Composición del salvado

El salvado, además de la función germinadora, sirve a la semilla como coraza protectora contra los hongos, bacterias, virus, insectos, mamíferos, etc. y tiene la siguiente composición[ cita requerida]:

  • Componentes nutritivos: alrededor del 30% (pero se debe tener en cuenta que tiene factores anti-nutritivos)
  • Esenciales: (se debe tener en cuenta los factores anti-nutritivos que tiene)
  • Componentes no nutritivos: Fibra vegetal, cerca del 55% (sobre todo carbohidratos no digeribles por los no rumiantes)
  • Elementos anti-nutritivos:
    • En general:
      • Fitina: inhibe la absorción de minerales y de vitamina B1, hace indigeribles algunas proteínas
      • Lipasa (inhibidor): hace ineficaz la lipasa pancreática
    • Centeno: arabinoxilana, alquilresorcina
    • Cebada: glucanos, inhibidores de las enzimas digestivas
    • Trigo: pentosanas, lectina

Ya que grandes cantidades de centeno perturban el crecimiento, está contraindicado en personas que todavía crecen.

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