Salazón

Huevas de pescado en salazón.
Huesos en salazón en un mercado de Cádiz.

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

Existe la posibilidad de salar frutas (aunque sabrá feo) y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.

A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.

Un ejemplo muy común es el jamón: primero se pone en salmuera en los jamones para ayudar a la deshidratación, luego se lo coloca en cámaras con temperaturas de 0 y 5 ºC y se lo recubre completamente con sal de cristal. El tiempo varia según su peso y su nivel de pureza. De este modo un jamón debe permanecer en cámara un día por cada kilo. A la mitad del proceso se voltea las piezas para una distribución homogénea de sal.

De carne ovina, equina, vacuna o caprina se encuentra un producto similar llamado “cecina”, pero en el cual se realizan tajadas finas y se lo pasa previamente por salmuera. Por último, se deja reposar en un lugar donde el sol dé directamente y se queme

Historia

La salazón es uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos. Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. También hay evidencias de similares usos en la China del tercer milenio antes de Cristo.

La importancia de la salazón hizo que la producción y la comercialización de la sal hayan sido en una de las prioridades de las distintas potencias desde tiempos del Imperio Romano. Un hecho significativo de esto es que el término salario en castellano, es derivado del latín salarium, que a su vez proviene de “sal” y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular a los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salarium argentum).

Sólo a partir del siglo XIX, debido a las mejoras en la refrigeración y congelación de alimentos, fue quedando en un segundo plano la salazón como medio para la conservación de ciertos alimentos.

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