Sal

Sal y salero
Acercamiento de cristales de sal refinada. Esta sal se extrae de vaporizadores al vacío; esa es la razón por la que los granos se ven de igual tamaño.
Mercado de sal en Mopti, Malí.

La sal común, conocida popularmente como sal, es un tipo de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es Na Cl. Existen tres tipos de sal común, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita, y la sal vegetal, que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari.[1]

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado,[6]

La sal es la única roca que es comestible para el ser humano, y es posiblemente el condimento más antiguo.[9] En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, y los nuevos sistemas de conservación ( pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al vacío, etcétera) permiten evitar por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos.

La sal es un condimento barato y que puede conseguirse fácilmente en cualquier tienda o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta última suele utilizarse en la alta cocina). Se comercializa también de dos tipos: como sal refinada, la más habitual, en forma de cristales homogéneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.

Un número cada vez mayor de países la comercializan como un alimento funcional al que se le añade yodo para prevenir enfermedades locales, como el bocio,[11]

Historia

Salero de mesa

En los primeros asentamientos humanos

La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos definitivos de los asentamientos humanos primitivos, debido a que su consumo no solo es una necesidad humana, sino que permite además conservar los alimentos y prolongar su vida comestible. Una de las primeras culturas en las que se documentó el uso y la extracción de la sal es la china (desde el siglo XXVII a. C.).[12]

Las rutas de la sal

Durante el Imperio romano se crearon en Europa rutas específicas para facilitar el mercadeo de sal entre diversas regiones; por ejemplo, en Roma tiene origen una ruta destinada al transporte de sal, denominada Via Salaria. Otros ejemplos pueden verse también en Alemania, con la Alte Salzstrasse, o en Francia, con la Route du Sel.[13]

La sal y las guerras

Los intereses existentes entre los mercaderes y los diferentes Estados han generado numerosas guerras para controlar no solo los depósitos salinos, sino también los mercados de la sal.[10]

La sal y las etimologías

La etimología de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la importancia que tuvo la sal en la antigüedad. Por ejemplo, el término salario en castellano se derivan del latín salarium, que a su vez proviene de “sal” y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular, a los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salarium argentum).[14]

La sal y los impuestos

Con el paso de los siglos, era tal la importancia del mercado de la sal que algunos gobiernos europeos lo convirtieron en un monopolio estatal e incluso cobraron impuestos. Un ejemplo de impuesto aplicado al consumo y a la comercialización de la sal se pudo ver en Francia, donde hasta el siglo XIX se percibía un impuesto sobre la sal denominado la gabelle: al tratarse de un alimento de primera necesidad, este impuesto era muy impopular, y una de las primeras medidas que se tomaron durante la Revolución francesa fue abolirlo, considerado casi uno de los detonantes de la misma. Otra protesta relacionada con los impuestos sobre la sal se hizo en la India a mediados del siglo XX: la denominada Marcha de la sal fue protagonizada por Gandhi y posteriormente trajo la independencia de la India y de Pakistán respecto del imperio británico. En América, las culturas precolombinas comerciaban igualmente con la sal, y se sabe que los mayas la empleaban como moneda.[15]

En la colonización de América

Durante la conquista de América, los centros de producción de sal se convirtieron en uno de los objetivos primordiales a dominar. La colonización europea de América en el norte tuvo la intención de copar y generar nuevas fuentes de elaboración de sal. Las actividades pesqueras hicieron que la demanda de sal creciera en América y que fuese necesario buscar nuevos mercados para ampliar el comercio del pescado en salazón. Durante la independencia de los Estados Unidos la sal tuvo un papel fundamental para controlar las tropas de las "colonias rebeldes".

Primeras manifestaciones contra el consumo excesivo

Al mismo tiempo, en el periodo que va desde el siglo XVII hasta el XX, fue creciendo el número de partidarios contra el consumo excesivo de la sal. Por ejemplo, en España el humanista Bernardino Gómez Miedes escribió en 1579 un tratado en tres volúmenes titulado Comentarios sobre la sal, la primera monografía publicada en Europa sobre el llamado "oro blanco" de la Edad Moderna, una auténtica enciclopedia científico-literaria sobre la sal.[16]

El informe COMA

La situación acerca de los beneficios y males del consumo excesivo de sal se fueron clarificando en el siglo XX, cuando en 1994 el COMA ( Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, Comité para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomendó una dosis diaria por persona de 6  g.[18]

Nuevas aplicaciones

A pesar de esta reducción en el consumo per cápita, el consumo global ha ido creciendo siempre con el crecimiento la población, así como la aparición de nuevas necesidades y aplicaciones de la sal, como es el caso del empleo de la sal en el deshielo de carreteras y de alles urbanas.[ cita requerida]

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