Sabor amargo

Der bittere Trank (La bebida amarga), cuadro de Adriaen Brouwer.

El sabor amargo es uno de los cinco sabores básicos. Es el más necesitado de los hábitos para que sea gusto adquirido y es debido a que es quizás el más desagradable de los cinco. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua. Los investigadores de la biología evolutiva han sugerido que este sabor es interpretado como desagradable en muchas culturas debido al mecanismo de defensa que muestra la necesidad de sobrevivir evitando los envenenamientos, esto es así debido a que la mayoría de los venenos son amargos en su sabor.[2]​ Se ha descubierto a comienzos del siglo XXI que los receptores de la sensación de amargo son unos sensores denominados T2R.

Química de lo amargo

El mecanismo químico que afecta a la percepción de lo amargo es muy complejo, se sabe que en un gran número de casos, las sustancias que proporcionan amargor son sales inorgánicas de peso molecular alto. Investigadores de la Howard Hughes Medical Institute (HHMI) en la Universidad de California, San Diego y sus colegas de la National Institute of Dental and Craniofacial Research (NIDCR) han identificado en marzo de 2000 una nueva familia de genes que codifican proteínas que tienen funciones de recepción de sabores amargos.[3]​ La mayoría de los medicamentos poseen un sabor amargo: un ejemplo claro es la aspirina y la mayoría de los antibióticos.

Algunas sales inorgánicas pueden tener también sabor amargo, caso de las sales de magnesio, cobre, tungsteno, etc.

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