Sabor ácido

El limón se caracteriza por su sabor ácido.

El sabor ácido ('a menudo se identifica también con el sabor agrio) es un de los cinco sabores básicos detectado por las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma. Los sensores de las papilas gustativas detectan mediante canales iónicos los iones hidronio (H3O+) que se forman al haber ácidos en presencia de agua. Al igual que el sabor amargo, el ácido es considerado como una 'alarma' por el cerebro ya que algunas sustancias venenosas y perjudiciales poseen sabores ácidos.[3]

Química de lo ácido

Puntos específicos de la lengua donde se detecta el sabor ácido o agrio con mayor intensidad.

Las sustancias ácidas o con un cierto contenido ácido reaccionan en la lengua dando esta sensación o gusto a ácido. No obstante, la intensidad del sabor ácido no se puede explicar por su acidez ( pH); por ejemplo el ácido cítrico que existe en ciertos frutos como la naranja, el limón, etc., tiene un "sabor agrio" muy pronunciado y que no se puede explicar con fundamento en la cantidad de iones de hidrógeno u oxonio que produce. Otro ejemplo de la misma forma es el caso del vinagre, que está compuesto de ácido acético y que posee un sabor mucho más agrio de lo que se esperaría de la concentración de iones de hidrógeno que produce. Algunas variedades de manzana pueden tener este sabor debido al ácido málico.


Algunos compuestos como el amiloride pueden afectar y reducir el sabor ácido.[4]

La percepción de un sabor ácido induce a reacciones aversivas debido a que numerosos alimentos peligrosos o no comestibles poseen esta características. Esa aversión es considerada por muchos investigadores como una forma natural de defensa ante la ingesta eventual de venenos.[1]​ La familia de detectores TAS2R en las papilas gustativas de la lengua se dedican a la misión de detectar los sabores ácidos.


De hecho, el nombre de ácido justamente proviene de su sabor.

Las papilas gustativas especialmente las papilas caliciformes son las más voluminosas e importantes que hay en la lengua y son las encargados de recibir el estímulo gustativo "ácido y amargo".

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