Roux

Roux blanco fluido
Salsa basata sul roux blanco

Un roux (AFI:  [ˈruː]).salsa[3]

Elaboración de la salsa

El proceso de elaboración consiste en derretir suavemente la manteca (por regla general es mantequilla aunque se emplea igualmente margarina o cualquier aceite vegetal) y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos.[5] Para lograr un roux fluido y facilitar su disolución en el líquido, se incorpora aceite al finalizar la preparación. Técnicamente no hay disolución del harina en la manteca en la preparación del roux, sólo se mezclan los dos componentes para que el harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.


Es importante que al iniciar la ligazón la temperatura del fluido sea cercana a los 80 grados centígrados, donde el 'roux' se podrá disolver lentamente y sin formar grumos, llevándola luego a ebullición. Las salsas ligadas con roux no deberán cocinarse más de 30 minutos, para que la harina se suavice y deje una preparación más tersa. El tiempo mínimo para cocinar una preparación ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular la harina. La mala práctica de los procedimientos de liga origina que la harina coagule antes de disolverse formando texturas indeseables. La coagulación es un proceso químico irreversible.[6]

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