Reacción de Maillard

La coloración marrón de la carne asada es generada por la reacción de Maillard.
Lomo Delmónico o Ribeye, el cual presenta en su término medio de cocción la reacción de Maillard.

Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.[2] A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas como la acrilamida.

El proceso es acelerado en medio alcalino ya que, en medio ácido el grupo amino estaría protonado y consecuentemente dejaría de ser nucleófilo. El tipo de aminoácido que interviene en la reacción determinará el sabor obtenido.

Historia

Esta reacción la describió por primera vez el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1912 Maillard ( 1878- 1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción de un grupo amino con un grupo carbonilo, por lo común un azúcar reductor. No fue sino hasta el año 1953 cuando el químico John E. Hodge describió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.[3] Todavía no se han desentrañado todos los aspectos de las reacciones de Maillard.

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