Queso de Gamonéu

Plantilla:Ficha de quesu El quesu Gamonéu o queso de Gamonedo es un tipo de queso azul que se elabora en la aldea de Gamonéu, en el conceyu de Onís así como en algunos lugares de Cangues d'Onís en el Principaú d'Asturies, España. Tradicionalmente se llama quesu Gamonéu. Es uno de los quesos azules de Picos d'Europa, como el Cabrales y el Valdeón. Existen dos variedades del mismo: Gamonéu del Valle y Gamonéu del Puertu.

Elaboración

Conceyu d'Onís en Asturies
Archivo:Gamonéu a.JPG
Quesu Gamonéu, corteza.

La elaboración tradicional del Gamonéu es similar a la del Cabrales ya que utiliza una mezcla de tres tipos de leche: de cabra, de vaca y de oveja. Se mezcla la leche del primer ordeño, mantenida en las peyas (odres de cuero) con la que se ordeña al atardecer, calentándolas y añadiendo el cuayu para obtener la cuajada. Actualmente, las prácticas propias de otros tiempos de escasa higiene (uso de odres de cuero) no están permitidas por la legislación vigente.

Para conseguir una masa más compacta que la del Cabrales se colocaba históricamente la cuajada en un molde de madera llamado arniu y se prensaba. Actualmente se emplean moldes de plástico alimentario. El salado se realiza frotando las caras del queso con sal común. Hay que dejar orear y acortezar durante tres días antes de proceder al ahumado. Éste se realiza en las cabañas de los pastores con fuego de leña entre diez y veinte días. Por último, se deja reposar, bien en cuevas naturales entre dos y cinco meses, como hacen en Onís, bien en un lugar seco durante dos meses, como hacen en Cangues.

Al tratarse de un queso elaborado con leche sin pasteurizar, legalmente en la Unión Europea debe estar sometido a un periodo mínimo de maduración de 60 días, para que las propias condiciones físico químicas que se desarrollan en la maduración del queso eliminen los patógenos contenidos.

Todo este proceso se realiza entre los meses de abril y agosto.

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Latina: Gamonéu