Queso Idiazábal

Idiazábal
Queso Idiazábal.jpg
País de origen España
Región País Vasco y Navarra
Leche de Oveja
Pasteurizado No
Añejamiento Mínimo 2 meses
Certificación D.O. desde 1987
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El queso Idiazábal es aquel que corresponde al elaborado en el País Vasco y en Navarra (excepto los municipios integrantes del valle de Roncal) íntegramente con leche de oveja de las razas Latxa y carranzana. Es un queso graso con una maduración mínima de 60 días, de entre 1 y 3 kg por unidad, prensado y no cocido.

Está declarado patrimonio gastronómico europeo.[1]

Características

  • Forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas
  • Una altura de 8 a 12  cm
  • Tiene un diámetro de entre 10 y 30 cm
  • Con un peso entre 1 y 3  kg
  • La corteza es dura, de color amarillo pálido para los no ahumados y pardo oscuro para los ahumados.
  • La pasta es compacta, de color variable: desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños de forma desigual repartidos y en número escaso.
  • El porcentaje de grasa no es inferior al 45 % sobre el E.S.
  • Extracto seco como mínimo 55 %.
  • pH entre 4,9 y 5,5.
  • Proteína total debe ser como mínimo 25 sobre E.S.

Sabor

El sabor del queso Idiazábal es intenso, «llena la boca», equilibrado, limpio y consistente con un marcado carácter «a leche madurada de oveja» y algo de sabor a cuajo natural siempre que haya madurado el tiempo suficiente. Tiene un tono picante y debe haber ausencia de amargor. Su salinidad es media.

Después de una desgustación, deja un regusto persistente de su sabor característico.

Olor

El queso Idiazábal debe tener un olor intenso, penetrante y limpio. Debe haber una ausencia de olores extraños.

Textura

Es un queso compacto con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden encontrar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso.

Cuanta más maduración tenga, tendrá menos humedad, y por tanto menos elasticidad y una textura más quebradiza y dura.

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