Punto de humeo

El punto de humeo es muy importante en ciertos procesos culinarios de cocción en medio graso.
Unos kibbe friendo en aceite vegetal.
Los dorados se alcanzan en los alimentos a temperaturas por encima de los 110ºC.
En algunos procesos culinarios como la fritura en wok, se producen reacciones de Maillard que saborizan los alimentos.

El punto de humeo se refiere al punto de calentamiento de una sustancia; especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde se hace visible el humo que desprende la acroleina de las grasas.[1] En esa zona humea, dando al alimento un gusto desagradable. Por encima del punto de humeo surge el punto de ignición, donde comienza la combustión.

Características

Los valores de punto de humo, de inflamación y de combustión son importantes para saber la estabilidad térmica de un aceite cuando se calientan en presencia de aire. Los triglicéridos empiezan a descomponerse a los 260ºC.[1] La acroleina es el primer compuesto que empieza la combustión y sus humos indican que se ha alcanzado el punto de humeo. A medida que se va aumentando la temperatura, se alcanza el punto de inflamación y al mantenerse la llama se alcanza el punto de combustión.

En la cocina el empleo de cocción de alimentos en medios grasos, denominado freír. Permite que los alimentos se doren mediante las denominadas reacciones de Maillard, activadas alrededor de los 110ºC. Estas reacciones saborizan los alimentos. Una de los procesos culinarios es el de marcado.

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