Pulque

Descubrimiento del pulque, Pintura acerca del mito del descubrimiento del pulque por parte de los Toltecas.

El pulque es una bebida alcohólica fermentada tradicional de México, cuyo origen es prehispánico y que se elabora a partir de la fermentación del mucílago- popularmente conocido en México como aguamiel-, del agave o maguey especialmente del maguey pulquero ( Agave salmiana) o del Agave atrovirens. En el lengua otomí se le conoce como ñogi, en la lengua purépecha como urapi,[3] y en náhuatl como meoctli.

Se consume habitualmente en México -y partes de los Estados Unidos-, las entidades federales mexicanas donde destaca su cultivo y consumo son el Distrito Federal, el estado de México, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tlaxcala y Veracruz.[3]

Historia

Época prehispánica

Pulque descrita en el Códice Borgia.[4]

El pulque fue representado en relieves tallados en piedra por los indígenas mexicanos desde el año 200 d.C., pero se desconoce su origen, que se pierde entre leyendas y mitos prehispánicos.

La más conocida de todas esas tradiciones tiene su origen en la cultura tolteca, durante el gobierno de Tecpancaltzin, y dice que en 1340 un noble llamado Papantzin descubrió, gracias a un ratón ebrio, el método para extraer el aguamiel y luego obtener el pulque, motivo de la caída de Ce-Acatl-Topiltzin Quetzalcóatl, quien tuvo que abandonar Tula.

Una leyenda indica que el tlacuache se lo regaló a los hombres; otra lo menciona como un regalo de la diosa náhuatl Mayáhuel, quien enseñó a una joven noble de nombre Xóchitl a elaborarlo. Gracias a ese regalo su padre, que se encontraba molesto porque el enamorado de su hija era un campesino de nombre Tecpalcatzin, dejó que el amor de su hija prosperase; esta leyenda tiene otra variante en la que Papantzin y Xóchitl son padre e hija y ellos lo descubren, posteriormente llevan el pulque como regalo al tlatoani Tecpancaltzin, quien se enamora de Xóchitl y la embaraza.

Existen estudios modernos que describen que su primer consumo data desde el siglo IV a.C. en el valle de Tehuantepec o en el valle de Apan, donde fueron descubiertos raspadores en la zona arqueológica de Huapapalco, Hidalgo. Algunos instrumentos prehispánicos para uso médico se han encontrado con rastros de pulque en Xochipala, Guerrero, y han sido datados entre los años 1,200 a 900 a.C.[9]

Mecapaleros

Varios códices prehispánicos inmediatos a la Conquista representan ceremonias o los procedimientos de obtención del pulque, como en el Códice Tudela. Entre los indígenas mexicanos, los mexicas tenían las reglas más estrictas para el consumo del pulque, que estaba estrictamente prohibido para los menores de sesenta años y no hubieran cumplido los deberes con su pueblo (por ejemplo, si un joven era encontrado ebrio o tomándolo la primera vez se le rapaba la cabeza como castigo, en la segunda ocasión era castigado con la muerte por medio de golpes o asfixia), mientras que a los ancianos se les permitía embriagarse durante las fiestas dentro de su casa; si alguien lo hacía en público y constantemente, se le castigaba con la destrucción de su casa, entre otras sanciones.[2]

Ancianos bebiendo pulque, embriaguez solo permitida al llegar a los 52 años. Códice Mendoza

Época Colonial

Las primeras referencias escritas del pulque son narradas por Hernán Cortés y Fray Bernardino de Sahagún; el primero lo menciona en su carta del 15 de octubre de 1524 dirigida al emperador Carlos I de España como

“[El] Pulque, es un vino que ellos beben; (Sic)”

, en referencia a los productos que se pueden obtener de la Nueva España; el segundo, describe dos tipos de pulque: uno llamado Ayuctli o “Pulque de Agua” que se obtenía del cocimiento de miel, agua y la raíz del maguey y se servía como sustituto para evitar la embriaguez exagerada en las fiestas; el otro llamado Íztac Utli o “Pulque Blanco” era el pulque real que, como medicina, se recomendaba beber a las mujeres cercanas al parto y lactando. El nombre español de la bebida Pulque es una mala interpretación española de octli poliuhqui ("licor descompuesto"), término náhuatl usado para describir un pulque demasiado fermentado y causante de embriaguez rápida por su alto contenido alcohólico y no por estar en mal estado. En la zona central de México en lengua náhuatl se le conoce como octli.[13]

Durante la Colonia el consumo del pulque se liberó de su carga sacramental y las rígidas leyes indígenas sobre la embriaguez, pese a que nunca estuvo liberado de regulación. Durante el siglo XVI y parte del siglo XVII su consumo era, preferentemente, entre los indígenas y mestizos, pero las leyes de los indígenas se olvidaron rápido; se volvió muy popular entre todas las clases sociales; su consumo se elevó y la corona debió dictar leyes que menguaran su consumo y los efectos adversos que producía entre la población: peleas, asesinatos, hurtos, etc. En 1607 se dictaron algunas de las primeras reglamentaciones que solicitaban que los vendedores del pulque fueran solo mujeres (una por cada 100 indios), que no fueran viciosas o sirvientas de algún español o noble indígena, regulación que no fue práctica y pronto se olvidó.[2]

Al ser un producto muy lucrativo estuvo relacionado en los juegos de dinero y poder de los gobernantes novohispanos, por ejemplo al hacer el Juicio de Residencia del Virrey Conde de Baños se menciona que:[1]

“Y en cuanto al cargo cincuenta y cinco, sobre que siendo corregidor de México Don Enrique de Ávila Pacheco y no pudiendo hacer dejación de dicho oficio sino en manos de S. M, y del Consejo, le admitió dicho conde la que de él hizo y sin haber dado residencia le nombró por gobernador de la provincia de Tlaxcala, habiéndose ocasionado dicha dejación de que dicho conde le quitó la administración de la bebida del pulque para dársela a su médico. (Sic)”

Esta bebida llegó a ser tan popular que durante el motín de la ciudad de México en 1692 el novohispano Carlos de Sigüenza y Góngora menciona en la narración de los hechos que:[17]

“Excederían el número de diez mil los amotinados; … , reconocí con sobrado espacio (pues andaba entre ellos) no ser solos indios los que allí estaban, sino de todos colores, sin excepción alguna, …, interpolados con los indios, frecuentaban las pulquerías que son muchísimos (y quienes a voz de todos) (Sic)”

Agregando luego que:[17]

“No se oía otra cosa en toda la plaza, sino "¡Viva el Santísimo Sacramento¡ ¡Viva la Virgen del Rosario! ¡Viva el rey! ¡Vivan los santiagueños! ¡Viva el pulque! (Sic)"

Debido a ese motín el virrey Conde de Galve prohibió su venta y entrada en la ciudad de México y alrededor de cinco leguas, pero esto no fue suficiente, ya que siguió entrando en forma clandestina y sin pagarse los impuestos que producía, por eso la Audiencia de México, el Virrey, los municipios y autoridades eclesiásticas en diferentes momentos emitieron recomendaciones, leyes y reglamentos que controlaran el cultivo del maguey, la fabricación, venta y a los establecimientos que la vendían (Pulquerías). Así tenemos que en el “Reglamento de los Alcaldes de barrio de la Ciudad de México” de 1782 se exhorta a los alcaldes que:

“Por cuyos medios y el de perseguir con rigor la embriaguez y los juegos, exhortando con frecuencia a las gentes de la ínfima plebe a que hagan buen uso de lo que ganan, se evitará su vergonzosa desnudez y la de sus mujeres e hijos, y se quitará de la vista el horroroso espectáculo de tantos hombres y mujeres cubiertos de inmundicia -especialmente en las inmediaciones de las tabernas y pulquerías, y en los días más solemnes, que deben santificarse. (Sic)”

El comercio del pulque fue un gran negocio, pero siempre se realizaba a nivel local, se desconocían métodos para cortar su fermentación hasta volverse como vinagre o su contaminación con bacterias que produjeran infecciones estomacales, por eso los centros de producción y consumo se encontraban muy cercanos, y su producción era a baja escala hasta que en 1572 los jesuitas se percataron de que podían hacer de ello un negocio lucrativo para sostener sus obras, y con cierta rapidez empezaron a adquirir tierras semidesérticas por todo el rededor de la ciudad de México, sobre todo en el valle de Apan a donde llevaron la producción del pulque a niveles industriales.[1]

Esto dio como resultado la fundación de las primeras haciendas pulqueras de México, las cuales para los estándares del siglo XIX eran pequeñas, esas haciendas en el valle de Apan y al poniente del valle de México, como la hacienda del Santo Desierto de Jesús del Monte que se extendía desde Cuajimalpa hasta Azcapotzalco, hizo que otros españoles y nobles indígenas se dedicaran al negocio, pero sin mucho éxito los últimos ya que los jesuitas no compartieron sus secretos para llevar lejos la bebida, en aquellas épocas un viaje a del valle de Apan a la ciudad de México o a la ciudad de Puebla tardaba al menos dos días, pero los jesuitas debieron dejar el negocio al ser expulsados en 1767, tras lo cual sus propiedades cayeron en manos de la Corona o particulares, ese negocio tan lucrativo creo la necesidad de fundar garitas y facilidades varias para comercialización, por eso se especializaron puntos para el cobro de los impuestos por ejemplo en la ciudad de México se abrió la Garita del Pulque que se encontraba al oriente de la ciudad de México por el desembarcadero de San Lázaro, lo que permitía transportar por medio de barco desde el centro del valle de Cuautitlán hasta esa garita donde el gobierno de la Nueva España podía cobrar los impuestos mientras al interior de la ciudad el Ayuntamiento de México cobraba a los establecimientos donde se expendía, las llamadas “Pulquerias” además producían fuentes de ingreso extra, a su exterior se establecían mujeres que vendían comida a los consumidores de la bebida y esos comercios también pagaban impuestos. Para la Corona el impuesto era cobrado por la Real Hacienda que en ciudades grandes como México o Puebla, a unas taza entre 1763 y 1766 de un real por arroba, fuera de esas grandes ciudades el control era más difícil y se dejaba a los ayuntamientos locales su cobro que variaba de lugar a lugar, por eso en muchas localidades, por no decir todas, se estableció el cobro de un impuesto por cada planta de maguey que se cultivaba, siendo mayor el pago en cuanto mayor fuera la planta.[1]

Guerra de Independencia

Ese valor hizo también al pulque un medio de propaganda y guerra política; por ejemplo, al saberse del Grito de Dolores y la gran insurrección subsecuente, el alcalde mayor de la ciudad de Morelia (entonces llamada Valladolid) publicó un bando que decía:[1]

“Así mismo prevengo a todos los administradores de las aduanas, receptores y gariteros, que a los naturales no les cobren derecho alguno por la raspa de magueyes ni por el fruto de pulques por ser personas miserables que con lo que trabajan apenas les alcanza para la manutención y subsistencia de sus familias;”

Con lo cual trataba de evitar la rebelión en su región por causas económicas, además de acusar a los insurgentes de sacrílegos, al usar los cálices del servicio religioso para tomar pulque.[21]

¿Mas qué decís de vasos sagrados? ¿No son los insurgentes los que bebieron pulque en los cálices en Lagos, y arrojaron al suelo los sagrados corporales?

Además de las múltiples veces que los bandos en conficto tomaron los impuestos que se producían por la comercialización del pulque.[22]

Siglo XIX

Al nacimiento del México independiente, el control sobre el comercio del pulque era muy poco efectivo, pero al pasar los pocos años del Primer Imperio Mexicano se volvió caótico y con más establecimientos, lo que motivó entre los legisladores un arduo trabajo para lograr regularlo, como en el “Bando de policía y buen gobierno” de la ciudad de México, que en su punto doce dice:[23]

“12.- Los administradores de pulquerías tendrán aseadas las cincuenta varas de los costados y frentes de tales oficinas, y estarán obligados á tener aseados los comunes, y hacer conducir á su costa los cajetes rotos y basuras de que regularmente abundan estos parajes para arrojarlos en los señalados, bajo la multa de cuatro pesos; y lo mismo deberá ejecutarse con los escombros de curtidurías, tocinerías y otras oficinas de esta clase, cuyos dueños deberán cuidar de que se saquen diariamente con la debida precaucion, en el concepto de que se les exigierá la multa siempre que dejen correr las inmundicias por las atarjeas o caños, con perjuicio del público. (sic)”

Ese auge en su consumo y la falta de una reglamentación y vigilancia real permitió un negocio poco costoso que contribuyó a que varias personas o familias se volvieran de las más acaudaladas de México, esto sin contar los negocios alternos que se hacían con base en las plantas de maguey, como producir cuerdas, telas, papel, etcétera. Durante la primera mitad del siglo XIX el negocio se llevaba de forma particular, pero al estabilizarse el país a partir de la Guerra de Reforma el negocio se volvió a industrializar, aumentó el número de asociaciones o sindicatos de los dueños de las haciendas pulqueras, como la Liga de Agricultores de Tlaxcala y sus métodos de cultivo y transporte se mejoraron.[22]

De esas fortunas aún hoy se escuchan sus nombres, como Torres Adalid, Pimentel y Fagoaga, Macedo, etcétera, y no sólo por sus haciendas que se extendían por todos los rumbos, como Chalco, Valle de Apan, valle de Tizayuca, Sierra de las Cruces, Valle de Cuernavaca, Valle de Oaxaca, y otras; algunas de esas fortunas fundaron instituciones benéficas y obras públicas. De estas últimas se destaca el Ferrocarril Hidalgo que, aparte de su utilidad comercial, mejoró las comunicaciones de la cuenca de México; en el lado comercial, ese ferrocarril comunicó desde entonces a la ciudad de México con el valle de Apan y otras zonas productoras; en la Ciudad de México, la terminal de ese ferrocarril, llamada estación de Nonoalco era atendida por la garita de Nonoalco, que recibió el nombre popular que antes tenía la garita de San Lázaro, “La Garita del Pulque”, ya que a ella llegaban diariamente miles de barriles de pulque y aguamiel que hacían un espectáculo todas las mañanas, hasta que a mediados de 1960 se suprimió.[25]

Siglo XX

Al inicio del siglo, los hacendados del pulque tenían cuantiosas fortunas, que les permitían vivir lejos de sus haciendas en palacetes que se distribuían por los lugares más exclusivos de México, como el edificio que hoy alberga el Museo de Cera en la ciudad de México; algunos inclusive formaron compañías que empezaron a cotizar en la entonces llamada La Bolsa Privada de México, S.A.; su nombre fue Compañía Realizadora de Pulques, S.A., ubicada en la ciudad de Puebla, con un capital de 450 mil pesos, una cifra enorme para la época, cuyo fin era:

“Monopolizar el negocio de la producción y venta del pulque en la zona de Puebla y Tlaxcala (sic)”

Poco después, en 1810, se formó la Compañía Explotadora de Pulques Conservados La Victoria, S.A., en Otumba, Hidalgo, compañía que fue la primera en idear una forma de vender envasado el pulque, pero solo le fue permitido hacerlo de casa en casa, por lo que fracaso. De todas las compañías que se formaron en esos años destaca por mucho La Compañía Expendedora de Pulques, S.C.L., que en 1910, a un año de su fundación, se volvió una Sociedad Anónima y cotizó en bolsa, fundada entre otros por Pablo Macedo y su hermano Miguel Salvador Macedo, por entonces el primero secretario de Gobierno del Distrito Federal y el segundo, subsecretario de Gobernación, ambos diputados federales en múltiples ocasiones, fundadores de la Escuela Libre de Derecho y miembros destacados del grupo llamado Los Científicos durante el Porfiriato, además del industrial pulquero Fernando Pimentel y Fagoaga, que era entonces presidente municipal del Ayuntamiento de México. Por eso pudieron en menos de un año hacerse del monopolio de la comercialización y la revisión de los locales de venta al detalle del pulque; para el inicio de la Revolución Mexicana tenían además entre sus filas de accionistas a Ignacio Torres Adalid, Javier Torres Adalid, Javier Torres Rivas, Joaquín Adalid, Ignacio Álvarez e Icaza, Mariano Yánez, Alberto González Montalvo, Carlos Rivas Gómez y posteriormente a su viuda, Leonor Carlota Rivas Mercado, todos dueños de las grandes fortunas pulqueras. Su acta constitutiva dice:[22]

Primero: organizar el comercio de pulque fino en el Distrito Federal y en otras plazas de la república, segundo, comercializar el pulque producido en sus fincas, adquirir el mayor número de casillas de pulque fino en el Distrito Federal, trasladarlas a otros locales, cerrarlas o abrir otras nuevas; tercero, esforzarse en lograr la pureza del pulque utilizando las máximas medidas de limpieza y mejorar la condición de los locales en donde era expedido; cuarto, promover los estudios científicos conducentes a mejorar el cultivo y empleo del maguey, perfeccionar la elaboración y conservación del pulque y en general mejorar la industria en todos las formas; y quinto, gestionar ante las autoridades toda clase de medidas que protegieran a los productores y comerciantes pulqueros, y en general realizar cualquier esfuerzo que contribuyera a la expansión del negocio

Al iniciar la Revolución Mexicana, las haciendas pulqueras, que eran grandes zonas industriales y que producían millones, empezaron por un flanco a resentir la presencia de la industria cervecera que nacía en el centro y norte del país, y por otro las presiones agrarias de los varios grupos revolucionarios que deseaban e intentaron hacerse del control de esas haciendas, con lo cual lograron destruir en gran medida a la industria; por un lado, los grupos agraristas, sobre todo los zapatistas, repartían las tierras y las dedicaban a cultivos menos productivos en las tierras semiáridas que necesitan los magueyes; por otro lado, las agresiones propias de la guerra desplazaron a la población que conocía la forma de hacer el cultivo que lleva décadas, ya que la planta es de lento crecimiento. Eso ocasionó pérdidas millonarias en producto, por la falta de trasporte que ocurría por las interrupciones típicas y frecuentes de la guerra. Por eso, La Compañía Expendedora de Pulques se disolvió en 1916.[22]

Otro frente de esa agresión fueron las varias leyes temporales o permanentes que los gobiernos carrancistas pusieron a la venta del pulque, por lo cual años después se les acusara de hacerlo para favorecer a la industria cervecera, que requería trigo y cebada, la cual se cultivaba al norte del país, en tierras que les pertenecían. Un ejemplo fue en el Distrito Federal en 1915, donde Álvaro Obregón, bajo la idea de evitar tumultos entre sus tropas, prohibió su venta y entrada a la ciudad de México, más no prohibió otras bebidas alcohólicas; a eso se sumó una serie de prohibiciones a varias actividades que se consideraban degradantes, como los juegos de azar y las corridas de toros, que en su mayoría eran controlados por porfiristas. Por eso se considera que en realidad fue una especie de castigo a los miembros beneficiados del viejo régimen. Otra situación fue la confiscación de haciendas y el reparto de sus tierras sin ningún procedimiento legal; en ocasiones se regresaron las haciendas confiscadas; la mayoría de ellas no volvieron a manos de sus antiguos dueños o nunca volvieron a ser productivas por los destrozos de su infraestructura.[22]

Al término de la lucha armada, todas las industrias, incluidas la cervecera y la pulquera, se encontraban en una situación penosa, con bajas ventas y falta de trasporte debido a las huelgas constantes de ferrocarrileros; al menos por eso a partir de los años treinta la cerveza empezó a ganar terreno al pulque. Otro motivo fue que la cerveza podía embotellarse, transportarse y almacenarse por mucho más tiempo que el pulque; adicionalmente, la industria cervecera empezó a hacerle mala publicidad al pulque, sobre todo en el aspecto sanitario, ya que era más común que alguien se enfermara del estómago tomando pulque que cerveza; a eso se pueden sumar las centenarias precauciones que diputados, científicos, religiosos y otros personajes similares hacían como propaganda negativa o leyenda negra al pulque; entre ellos, tenemos a Francisco Bulnes, quien diría que las razas alimentadas de trigo eran superiores a las razas alimentadas de maíz o arroz, por lo que recomendó el consumo de la cerveza sobre el pulque, o a los diputados federales que, imitando las leyes de la prohibición en los Estados Unidos, trataron de imponer un régimen similar pero basados exclusivamente en el pulque.[29]

Corcholata de Pulque Curado.
Corcholata de Pulque curado Miel-Mex

Entre tantas presiones, el mercado del pulque no se arruinó del todo, por lo que un tal Miguel Macedo Enciso, en tiempos del gobierno del general Álvaro Obregón, inventó una bomba para la extracción del aguamiel, mientras Paul Lindner, Manuel Ruiz, Sánchez Marroquín, Sánchez Martínez y Gilberto Varela realizaron estudios científicos encaminados a mejorar su producción. Para 1929, la migración de campesinos a las ciudades incluso aumentó la venta del pulque, al grado de que se pensó hacer un pulqueducto´´ desde el valle de Apan, para evitar de esta manera la contaminación que sufría el producto por su transporte y manipulación. En 1933 se concede la primera patente para embotellar pulque, que se comercializa ese mismo año con el nombre de Crespomel pero, por falta de canales de venta, la empresa no prosperó; luego le siguieron las marcas; Miel Mex, Neutle Herradura, Reina Xóchitl y Jícara.[22]

Latas de pulque pasteurizado que se exportan a los Estados Unidos y Alemania

Durante el régimen del general Lázaro Cárdenas del Río las tierras de muchas de las grandes haciendas pulqueras fueron repartidas y en muchos casos extinguidas las haciendas, ya sea por invasiones o el simple reparto agrario, por lo que el negocio se volvió cada vez menos costeable. En los años sesenta, políticos como Ernesto P. Uruchurtu imponen de hecho una Ley Seca con base en revisiones administrativas, lo cual afecta en mucho a la industria. Por eso mismo, en 1960 el presidente Adolfo López Mateos crea el Patronato del Maguey, cuyo objetivo es impulsar toda la investigación alrededor del pulque para mejorar la industria. Ese esfuerzo dio como resultado la comercialización de un producto enlatado, llamado El Magueyín, que tuvo corta existencia, ya que no lograron del todo detener su fermentación; se hacía pasteurizando el producto, como en la cerveza; sin embargo, si se hacía como la cerveza, el producto final quedaba con un sabor muy poco agradable; por eso no pudieron detener la fermentación del toco y por ende las latas de pulque tendían a estallar. Su producción se hacía en Santa María Tecajete, en el estado de Hidalgo. En 1976, el patronato cambió de nombre a Promotora del Maguey y el Nopal, empresa paraestatal que nunca llegó a algo; por eso, en 1981 fue cerrada definitivamente por el gobierno.[22]

En 1994, una empresa familiar del municipio de Nanacamilpa de Mariano Arista, en Tlaxcala, logró envasar el pulque, creó su propia marca y desde entonces la comercializa en los Estados Unidos y México, ejemplo que han seguido desde entonces varias empresas de ambos países, con muy variado éxito.[32]

Representación gráfica de algunos de los vasos y medidas típicas como se sirve el pulque en las pulquerías del centro de México
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