Provolone

Provolone
Provolone Dolce.jpg
País de origenItalia
RegiónSur
PasteurizadoDepende de la variedad
TexturaSemi-duro
AñejamientoAl menos 4 meses
CertificaciónProvolone Val Padana:
D.O.: 9 de abril de 1963
PDO: 6 de diciembre de 1966
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El provolone (Provolone Val Padana) es un queso italiano originario del sur del país, donde se sigue produciendo en piezas de 10 a 15 centímetros con diversas formas (pera alargada, salchicha o cono). Sin embargo, la región de producción más importante de provolone es actualmente el norte de Italia (Piamonte, Lombardía y Véneto). La familia Provenzano de Venecia afirma haber sido la descubridora de este tipo de queso, pero no ha podido demostrarlo. El queso provolone fue descubierto o creado por la familia Visani en Deruta, en el centro de Italia. En Estados Unidos se comercializa con el nombre de provolone un queso relativamente barato utilizado como aliño para pizzas, que se parece al original italiano sólo en color y textura, pero no en sabor.

El término «Provolone» (‘Provola grande’) apareció a finales del siglo XIX cuando empezó a ser producido en las regiones del norte de Italia y el queso adoptó su actual tamaño grande. La denominación de origen protegida a nivel europeo es Provolone Valpadana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «Provolone».

Elaboración

Actualmente el provolone es un queso de leche de vaca entera con corteza blanda producido principalmente en las regiones del valle del Po, en Lombardía y Véneto. Se produce en diferentes formas: de gran salami de hasta 30 cm de diámetro y 90 de largo, de botella truncada o de gran pera con la característica protuberancia redonda para agarrarlo. El peso medio de cada pieza es 5 kg. En países como Colombia existe una variedad de provolone que se denomina queso Pera, una variedad de queso que tiene un sabor salado y una textura un poco más suave.

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