Proteína de soya

Soja texturizada.

Se suele considerar proteína de soja o soya a la proteína de almacenaje contenida en partículas discretas llamadas cuerpos proteicos, que se estiman contienen al menos el 75-80% del total de proteínas de la soja. Tras la germinación de la soja, la proteína será digerida por la planta y los aminoácidos liberados serán transportados a las partes de la plánta en crecimiento. Las proteínas de legumbres como la soja pertenecen a la familia de las globulinas almacenadas en semillas llamadas leguminas (11S) o vicilinas (7S), o glicinina y beta- conglicinina en la soja. Los granos contienen un tercer tipo de proteína de almacenaje llamada gluten o « prolaminas». La soja también contiene proteínas biológicamente activas o metabólicas, como enzimas, inhibidores de tripsina, hemaglutininas y cisteína proteasas. Las proteínas de almacenaje de los cotiledones de soja, importantes para la nutrición humana, pueden extraerse de la forma más eficiente con agua, agua con álcali diluido ( pH 7-9) o soluciones acuosas de cloruro sódico (0,5-2 M) a partir de soja descascarillada y desgrasada sometida a un tratamiento mínimo de calor, de forma que la proteína permanezca en un estado casi natural. La soja se procesa para obtener tres tipos de productos ricos en proteínas: harina de soja, soja concentrada y aislado de soja.

Historia

La proteína de soja (90% de proteína N×6,25 sobre una base libre de humedad) ha estado disponible desde 1936 por sus propiedades funcionales. Ese año, el químico orgánico Percy Lavon Julian diseñó la primera planta del mundo para el aislamiento industrial de proteína de soja. El principal uso de la proteína industrial sigue siendo el recubrimiento de papel, donde actúa como aglutinante de pigmentos. Sin embargo, la planta del Dr. Julian también debe haber sido la fuente de la «proteína aislada de soja» que Robert Boyer y Frank Calvert de Ford hilaron para obtener la seda artificial con la que se confeccionó el famoso traje que Henry Ford vestía en ocasiones especiales. La producción diaria de cuarenta toneladas de proteína aislada de soja que la planta mantuvo hizo a la Soya Products Division el departamento más rentable de Glidden.

Durante la Segunda Guerra Mundial Percy Lavon Julian concibió la espuma de proteína de soja «Aero-Foam», usada como extintor por la Armada de los Estados Unidos. Cuando una proteína aislada de soja hidrolizada se añadía a una corriente de agua, la mezcla se convertía en espuma gracias a una boquilla aireadora. La espuma de proteína de soja se usaba para sofocar incendios de petróleo y gasolina a bordo de barcos, lo que era especialmente útil en portaaviones.

La proteína aislada de soja para consumo humano estuvo disponible por primera vez el 2 de octubre de 1959 con la dedicación de las instalaciones de producción de Central Soya en el polígono industrial de Glidden Company en Chicago al aislado de soja comestible, el Promine D. En 1960 también empezó la producción la compañía Ralston Purina de Saint Louis (Illionis), que había contrata a Boyer y Calvert. En 1987 PTI se convirtió en el productor líder mundial de proteína aislada de soja.

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