Pisco chileno

Botellas de pisco chileno, de diversas marcas, junto a uvas chilenas.

El pisco chileno es una bebida alcohólica de la familia de los brandis, perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas,[6]

Los antecedentes históricos del pisco chileno se remontan al siglo XVI,[11]

Sobre la denominación de origen « pisco» y su utilización, existe una controversia entre Chile y Perú.[17]

Historia

Siglo XVI a XVIII

Antes de la llegada de los españoles al territorio de Chile, los valles de Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa, ubicados en las actuales regiones de Atacama y Coquimbo, se encontraban habitados por pueblos indígenas agro alfareros; en la zona del valle de Copiapó, se encontraba localizada la cultura del mismo nombre,[23]

Los exploradores y conquistadores españoles recorrieron las tierras chilenas a partir de 1536, con Diego de Almagro y su expedición, que cruzó los Andes e ingresó al valle de Copiapó –regresando al año siguiente al Perú–, y se asentaron en forma estable luego de la expedición de Pedro de Valdivia, quien tomó posesión del territorio en 1540, en el mismo valle de Copiapó, para luego fundar, al año siguiente, la ciudad de Santiago de Chile. Esta entidad territorial dominada por el Imperio español, que constituye el núcleo de la actual República de Chile, llegaría a ser conocida entonces como Reyno de Chile.[26]

En 1543 o 1544 el capitán español Juan Bohón funda, en las cercanías de la desembocadura del río Elqui, la localidad de Villanueva de la Serena, poblado que cinco años más tarde fue destruido por una sublevación indígena; el 26 de agosto de 1549, por orden de Pedro de Valdivia, el capitán Francisco de Aguirre es refundada bajo el nombre de San Bartolomé de La Serena.

De acuerdo al naturalista francés Claudio Gay, los productos españoles que llegaban al Reino de Chile, vía Lima, prosperaron y se multiplicaron con mucha rapidez, tanto que en 1551 se empezó a cultivar la vid en La Serena y los alrededores de Santiago.[29]

En 1576 las tierras del sector de Pachingo en el valle de Limarí fueron cedidas como merced por el gobernador del Reino de Chile, Rodrigo de Quiroga, al noble Vasco Hernández Godínez,[33] declara ser propietario en su hacienda Pachingo, entre otros, de viñas destinadas a la producción de vino y alambiques para producir aguardientes, las cuales eran sus indígenas encomendados.

De acuerdo al investigador Pablo Lacoste, las características del suelo, la temperatura y las aguas provenientes del río Elqui facilitaron el desarrollo de la industria de la vid y el vino en la zona. Tales condiciones ambientales produjeron uvas con mucha azúcar que habrían permitido elaborar excelentes aguardientes.[34]

En el valle de Limarí, Diego Pizarro del Pozo y Clavijo Gálvez, en testamento fechado el 28 de enero de 1643, señala ser propietario de viñas, alambiques para producir aguardientes, una bodega con capacidad de más de 1300 arrobas castellanas –1 arroba=11,5 litros, aproximadamente–, algo así como 15.000 litros anuales, y todo lo necesario para la vendimia.[35]

El maestre de campo Antonio Gómez de Galleguillos, nieto de Vasco Hernández Godínez, en 1695,[41]

Tras el fallecimiento de Antonio Gómez de Galleguillos, en 1695, sus hijos Pedro, Gabriel, Álvaro y Juan Antonio de Galleguillos y Riberos de Castilla mantendrán la propiedad, continuando la producción de vinos y aguardientes, y comenzando a elaborar un vino generoso en de moscateles tipo Málaga los cuales eran exportados por su pariente Pedro Cortés Monroy y Zabala, IMarqués de Piedra Blanca de Guana y Guanilla quien fuera uno de los principales gestores del auge del comercio que a partir de alrededor de 1680 incentivaron las exportaciones de vinos y de aguardientes a Perú y Alto Perú, hoy Bolivia. Este intercambio comercial aumentó gracias al aumento de la demanda por la apertura y auge de los nuevos mercados mineros,[48]

El historiador peruano Manuel Moreyra Paz Soldán, en un estudio sobre el tráfico marítimo colonial, indica que Coquimbo, Valparaíso, Concepción y Chiloé recibían aguardiente de uva desde Perú, ante el auge de su consumo hacia 1670;[ cita requerida] así, por ejemplo, por esta ruta desde 1701 hasta 1704 se habrían importado 1691 botijas de aguardiente desde El Callao [ cita requerida] De acuerdo a un registro de embarque, en 1704 partió desde el Callao, y con destino hacia La Serena, el barco Nuestra Señora de Aransazú con aguardiente y vino, pero el capitán Antonio Acevedo vendió parte de la carga en Centroamérica.[51]

Durante el siglo XVIII, de acuerdo al escritor Manuel Peña Muñoz, los vinos y aguardientes producidos en La Serena obtuvieron prestigio e importancia en los mercados de Chile y Perú.[53]

Este auge también será aprovechado por la Compañía de Jesús establecida en 1676 en San Bartolomé de La Serena .[65]

En 1700, el capitán de caballería de La Serena, Miguel Pinto de Escobar y Blanco, compró gran parte de las tierras del valle de Elqui a Fernando de Aguirre, tataranieto del conquistador Francisco de Aguirre, antiguo propietario de estos terrenos, en virtud de mercedes concedidas por el gobernador Pedro de Valdivia.

A partir del primer tercio del siglo XVIII, según un estudio del historiador chileno Hernán Cortés Olivares, en el Reino de Chile comenzó a denominarse al aguardiente producido en el Norte chico, con el término «pisco», por los grupos populares; en ese estudio se indica que, desde esa época, en testamentos dictados en el valle de Elqui, contenidos en registros notariales, el difunto reparte bienes tales "como seis botijas de pisco llenas", en referencia a botijas de aguardiente.[68]

En la hacienda La Torre, ubicada en el valle del elqui, y propiedad del capitán Marcelino Rodríguez Guerrero, se elaboró pisco entre los años 1727 y 1733.[69]

El hijo de Miguel Pinto de Escobar y Blanco, Miguel Nicolás Pinto de Escobar y de las Cuevas,[72] fue quien hizo productivo el valle con numerosos fundos y haciendas, entre ellas, una propiedad de considerable proporciones de nombre San Buenaventura de Montegrande (origen del pueblo de Montegrande) que contenía 70 mil parras y una bodega que alcanzaba los 80 metros cuadrados para almacenar vino y aguardiente. Cavieres Figueroa agrega sobre éste que en 1760, después de su fallecimiento, la hacienda San Buenaventura de Montegrande fue dividida entre dos heredas forzosas: su hermana Petronila y doña Magdalena, su viuda, albacea de sus quince hijos. Por entonces la viña estaba en plena producción y, en el contexto local, bastante bien aperada para la producción del vino y aguardiente. Además de otorgarse 35.000 plantas a cada una de las beneficiarias, a Petronila le correspondieron dos alambiques (uno con tapa y cajón de cobre), 24 tinajas, tres enfriaderos, con carga de cestos grandes, nueve pilones de cuero de vaca de guardar orujos. "A Magdalena, la bodega, una paila de guarnición con su cañón de hacer aguardiente, lagar de cuero, 22 tinajas, un birque de enfriar cocido y otro pisquero".

El historiador chileno Benjamín Vicuña Mackenna da cuenta que en el antiguo puerto de Chacao, en el archipiélago de Chiloé —abandonado por los españoles en 1768—, se encontraron "piscos" quebrados en la playa, que habrían venido con aguardiente de Pisco del Perú.[73]

El escritor elquino Galvarino Peralta Herrera estima que en Elqui el término «Pisco» se empleó como patronímico, haciendo referencia al puerto peruano, de donde vendrían las botijas, ya que iniciaba con mayúscula; a diferencia de la palabra vino que iniciaba con minúscula;[ cita requerida] como ejemplo indica que,[ cita requerida] en 1790, Gerónima de Rivera y Rojas, vecina de Elqui, declaró en un testamento poseer "once tinajas de vino y nueve botijas de Pisco;.[76]

Sobre la base de su estudio, Cortés Olivares sostiene que a partir del siglo XVIII y durante el siglo XIX, la palabra «pisco» pasó a ser utilizada en la sociedad colonial chilena para designar un "aguardiente cuyas características organolépticas, graduación alcohólica y técnicas de producción para procesar requiere de cepas especiales", a diferencia de los aguardientes que se producían al sur de Aconcagua elaborados con borujo.[77]

Siglo XIX

Técnicas de elaboración de piscos y vinos según observaciones del explorador Myers, en Travels in Chili and La Plata, vol 2, pag 297.
Mapa de la antigua provincia de Coquimbo, hacia 1895.

Hacia 1810 y 1821, los Valle de Elqui e Ica, respectivamente, eran posesiones dentro del Imperio español, gobernadas por autoridades coloniales. A inicios de 1818, Chile se independizó formalmente de la monarquía española. En diciembre de ese año, el gobernador de Quillota se queja de la escasez económica de su zona y propone un impuesto "a los comerciantes entrantes i transeuntes o a los que introducen copioso número de licores del lugar de Elqui".[78]

En 1819 habitantes del valle de Elqui solicitaron el establecimiento de una localidad en la zona, debido al auge de la actividad agrícola, incluida la producción de vino y aguardiente[ cita requerida]. Dicha petición finalmente se materializa en 1821, con la fundación de San Isidro de Vicuña.[79]

De acuerdo a Justo Abel Rosales, cronista de fines del siglo XIX, el uso del término «pisco» en Chile habría comenzado después de 1825, tras el retorno de la Expedición Libertadora del Perú, con Rosalía, una cocinera que vivía en Lima,[84]

Entre 1838 y 1842, el naturalista suizo Johann Jakob von Tschudi realizó un viaje a Perú, el cual plasmó en un libro, describiendo en él los aguardientes que embarcaban en el puerto Pisco, indicando que "gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica" y que eran dos los tipos embarcados hacia este país: el aguardiente común llamado «aguardiente de Pisco» porque es embarcado en este puerto y el "aguardiente fino, mucho más caro destilado de uva moscatel, [que] se llama «aguardiente Italia».[85]

Hacia 1847, el escritor copiapino José Joaquín Vallejo narra que en el puerto de Copiapó –esto es, la actual localidad de Puerto Viejo– era posible encontrar como productos en venta, entre otros, al aguardiente de Pisco;[88]

En un informe enviado al diputado Ramón Lira y publicado en 1861 en la Memoria de la Marina de Chile, se da cuenta de la venta en el puerto de Valparaíso de aguardiente de Pisco embarcado en El Callao, señalándose que "La Barca peruana Teodorico, que tenía que venir del Callao a este puerto tuvo [...] que dirigirse primero a Valparaíso, para vender (1000) botijas de aguardiente de Pisco que había a su bordo [...] solo pudo lograr deshacerse del pisco, por la cantidad de cuatro mil pesos [...] los habitantes habrían tomado un buen pisco, que ahora no les es posible el tomarlo".[90]

En 1868, José Rodríguez Callejas construyó una cava en el pueblo de La Greda, en el valle de Elqui, para establecer su bodega y destilería de piscos y vinos generosos, que daría origen al fundo "Los Nichos".[92]

Tras una epidemia de viruela y producto de la solidaridad surgida entre los habitantes de La Greda a consecuencia de la tragedia, en 1873, los vecinos acordaron designar al pueblo con el nombre de "La Unión".[95]

«Pisco G». Primera marca registrada de pisco. Otorgada en Chile, en el año 1882, a José María Goyenechea de Copiapó.

Mediante una ley de 12 de noviembre de 1874 se abrió un registro oficial de marcas de fábrica y de comercio a cargo de la Sociedad Nacional de Agricultura.[98]

Juan de Dios Peralta fundó en 1875 una destilería de piscos, instalando sus talleres principales en La Serena,[101]

En la misma época, el industrial de Paihuano Olegario Alba Rivera viajó a Perú, al Locumba, Tacna, donde se dedicó a estudiar la elaboración del pisco, conocimiento que aplicaría en el fundo "Bella Sombra", adquirido en 1868, y donde se creó el « Pisco Alba»;[103]

Hacia 1880, Luis Hernández perdió su destilería y marca de pisco en una carrera de caballos, siendo adquirida por Samuel Zepeda Ibáñez, quien continuó con la producción de pisco en la hacienda Paihuano, manteniendo su comercialización bajo la marca «Luis Hernández».[92]

En la Exposición Universal de Barcelona de 1888, el pisco elaborado por Olegario Alba recibió una mención honorífica.[102]

Siglo XX

Hacia fines del siglo XIX y comienzos del XX, la actividad pisquera en Chile estaba organizada fundamentalmente mediante pequeñas destilerías, cada una con marca particulares, que abarcaban su propio mercado.[108]

Según la lingüista peruana Martha Hildebrandt, a inicios del siglo XX, «pisco» aún se habría sentido en Chile «como término recientemente venido del Perú».[88]

Etiqueta de pisco chileno «El Aviador», 1915.

En 1916, se publicó la ley 3087 que contenía una exención en beneficio de los piscos naturales —esto es, los genuinamente puros que se producían directamente de uva especial, sin agregados de esencia ni de otras sustancias que las permitidas por el reglamento, y que eran embotelladas directamente por el viñero que los producía—, respecto del pago del impuesto a la fabricación de aguardientes y otros licores, establecido por la ley de alcoholes.[115]

José Toribio Medina, en su obra Chilenismos: apuntes lexicográficos de 1928, expresa que «pisco» era «[del pueblo de Pisco, en el Perú] Aguardiente de uva moscatel de esa procedencia y con cuyo nombre se fabrica también en Chile»,[117]

En 1929, la ley 4536 dispone que los aguardientes no aromatizados y los piscos naturales pagarían la mitad del impuesto a los licores.[3]

Antigua botella de « Pisco Control».

El impacto de la Gran Depresión se hizo sentir en la actividad pisquera chilena, hacia 1930, debido a que el tamaño de las más tradicionales empresas – pequeñas y de tipo familiar–, hacía difícil que pudieran subsistir en el nuevo ambiente económico; a consecuencia de lo anterior, en 1931, nueve empresarios del rubro decidieron unirse informalmente, a objeto de conseguir un "control", la producción y calidad del pisco que ellas elaboraban, estableciendo lo que se denominó la “Embotellación Única”.[120]

En 1935, el entonces diputado Gabriel González Videla, defendió la internación de pisco chileno en Estados Unidos, que había sido reclamada por el Gobierno del Perú, argumentando este último que el « pisco» era un producto de exclusiva procedencia de la región de Pisco, Perú. Dicho reclamo fue acogido inicialmente, pero luego suspendido, pues González Videla presentó, junto a Humberto Álvarez Suárez y Pedro Enrique Alfonso –todos diputados por la agrupación departamental de La Serena, Elqui, Ovalle e Illapel, del periodo 1933- 1937–, un proyecto de ley para nombrar Pisco Elqui a La Unión, un pueblo del valle de Elqui, el cual fue aprobado rápidamente por el Congreso Nacional.[123]

Un año antes se crea en Paihuano la "Sociedad Productores de Elqui", una pequeña asociación de agricultores del valle de Elqui;[125]

Antiguas botellas de «Pisco Luis Hernández».

Por la ley 6179, de 1938, se estableció que los "aguardientes no aromatizados y los piscos elaborados por dueños de viñas o cooperativas pisqueras", pagarían sólo la mitad del impuesto a los licores.[127]

La ley 11256, de 1953, refundió las normas sobre la denominación «pisco», estableciendo como zona pisquera a los departamentos de Copiapó, Huasco, La Serena, Elqui y Ovalle, en la zona que se extiende al norte del río Limarí, río Grande y río Rapel, y, además, en el territorio de la comuna de Monte Patria, que se entiende al sur de los ríos Grande y Rapel", y prohibiendo "dar el nombre de pisco a toda bebida que no sea elaborada exclusivamente por destilación del caldo de uvas provenientes de las zonas anteriormente indicadas",[128]

Antiguas botellas de « Pisco Capel».
Antigua destilería en Pisco Elqui.

Hacia 1962, el escritor y folclorista chileno Oreste Plath señala que «el actual Pisco antes se llamaba Aguardiente de Pisco porque procedía del pueblo peruano, Pisco. También con el nombre de Pisco se conoció la vasija, la tinaja en que antes se importaba el legítimo Aguardiente de Pisco. Pero, como ciertos viñedos del norte de Chile ofrecieron una buena pasa, y así Huasco y Elqui ofrecieron el aguardiente que pasó a llamarse Pisco del Huasco o Pisco de Elqui».[131]

En 1964, se reemplaza el decreto que había ampliado la zona pisquera a algunos valles y sectores de los departamentos de Ovalle, Combarbalá e Illapel, a fin de incluir otros, que se habían omitido, ubicados en los mismos departamentos,[124]

En 1980, las cooperativas pisqueras de la época, más algunos productores particulares, crean la Asociación Pisquera de Chile (APICH), primera organización gremial formal en el rubro; sin embargo, luego de dos décadas, aproximadamente, su actividad terminó decayendo.[90]

Tras el proceso de regionalización del país, en 1985, la ley 18455 dispuso que la denominación «pisco» quedaba reservada "para el aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que determine el reglamento, plantadas en dichas Regiones".[2]

Hacia fines de la década de 1990, las cooperativas CAPEL y Control Pisquero exploraron la posibilidad de fusionarse, lo que finalmente no se concretó, aunque había sido aprobada por la Comisión Preventiva Central, una de las autoridades chilenas antimonopolios de la época.

Siglo XXI

En 2003 se crea la Asociación de Productores de Pisco (APP-AG o Pisco Chile AG), que es la actual asociación gremial que reúne a viticultores, vinificadores, destiladores y envasadores de la industria del pisco chileno.[90]

La Compañía Cervecerías Unidas (CCU) y la Cooperativa Agrícola Control Pisquero de Elqui y Limarí Limitada (Control Pisquero), en 2005, formaron una asociación estratégica que contempló un joint venture para crear una nueva sociedad anónima, con participación de ambas, la cual se constituyó en marzo de ese año, como Compañía Pisquera de Chile, la que se ha convertido en uno de los principales actores de la industria del pisco chileno.[134] Anteriormente, CCU había contactado a CAPEL, cuando pretendió dar sus primeros pasos en la industria pisquera chilena, sin que se arribara a ningún acuerdo.

Posteriormente, el mismo año 2005, Viña Santa Rita y la Compañía Pisquera de Chile presentaron a CAPEL ofertas vinculantes, en un proceso mediante el cual esta última pretendía conseguir un socio estratégico, con quien crearía una sociedad anónima cerrada y aportaría sus activos pisqueros (marcas comerciales, algunos terrenos, plantas y existencias). Sin embargo, dicho proceso fue declarado desierto por CAPEL, quien decidió continuar las operaciones bajo su tradicional modelo de negocios.

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