Pipirrana

Pipirrana jaenera a caballo entre la ensalada y el gazpacho.

La pipirrana,[1] pimpirrana o piriñaca es una ensalada cuyos ingredientes básicos son cebolla, tomate, pimiento verde y pepino, dándose también en zonas del sur de Andalucía su preparación sin pepino. A veces se le añade huevo cocido, algún tipo de pescado de carne prieta o incluso embutidos.

Variantes

Se consume en las provincias españolas de Granada, Jaén, Almería, Murcia y en Ciudad Real, desde tiempo inmemorial, es el acompañamiento usado en la ciudad de Cádiz para los pescados asados, especialmente la caballa, existiendo en cada provincia y comarcas variaciones en su preparación y composición.

Pipirrana de Pegalajar ( Jaén).
  • En Jaén capital, esta ensalada se prepara con tomate pelado, emulsionando con mucho aceite, atún, pimiento verde y ajo. Y se come mojando sopas (es decir para empapar trozos de pan). En otra versión es muy frecuente en toda la provincia, ya que la sencillez de su preparación lo hace idóneo para comerlo en cualquier lugar, sobre todo verano. También es muy frecuente en ambientes rurales, ya que dicha sencillez lo hace idóneo para comerlo en el campo.
  • En Mancha Real, la receta varia en cada pueblo se hace con diferentes ingredientes pero siguiendo el mismo proceso. Ajo machacado, sal y aceite y después se añade: tomate, pimiento verde, huevo cocido, atún y cebolla al gusto.
  • En la zona de la sierra de Cazorla-Segura-Las Villas, se prepara una variante en la que todos los ingredientes se majan, dando lugar a una especie de puré muy espeso. Esta variante suele llevar comino, muy frecuente en la cocina de la zona.
  • En Murcia (Región de Murcia se elabora a base de lechuga o escarola, pepino, pimiento de variedad ñora, aceitunas negras, ajos tiernos, bacalao seco o sardinas de bota, tomate, aceite, sal y limón.
  • En Cieza (Región de Murcia) la pipirrana o pimpirrana se prepara a base de mucha cebolla (cortada a pequeños trozos y macerada todo un día en agua), trocitos de bacalao seco y pimiento de variedad ñora (levemente asados), aceite de oliva, vinagre de manzana, sal y a veces aceitunas negras. Ocasionalmente según gusto se le añade alguna especia como comino, ajedrea, romero u otra.
  • También se consume habitualmente en la provincia de Ciudad Real, en Valdepeñas, donde se cocina con tomate (con frecuencia triturado), aceitunas, huevo cocido, atún, cebolla picada, sal y un chorrito de aceite de oliva. En Bolaños de Calatrava donde se realiza con caballa, tomate, aceitunas, lechuga y cebolla, y se sirve fresquito.
  • En la parte manchega de Cuenca, más concretamente en Horcajo de Santiago, se hace una pipirrana diferente ya que a diferencia de otras esta es un guiso. Plato típico y exquisito debido a la variedad de alimentos que admite: aves, embutidos de buena calidad, bacalao en salazón, carne de cerdo, setas, aderezado con laurel, ajo, pimienta negra, cebolla, tomate seco, pimiento picante y patatas.
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