Picarón

Porción de picarones.

Los picarones son un dulce en forma de anillos hecho con masa de harina de trigo mezclada con zapallo y en ocasiones camote y bañados en chancaca. Son originarios del Perú[1] y son un plato tradicional de la gastronomía peruana y la chilena.

Historia

En Perú

Este plato tiene sus orígenes en los tiempos del Virreinato del Perú. Es probablemente una adaptación de los buñuelos españoles que consumían los conquistadores y que tenían influencia morisca.

La receta fue pasando con el tiempo a las cocineras negras y mulatas, que lo expandieron no sólo como alimento popular y objeto de mercancía (a través de la figura del pregón), sino como dulce preferido de las casas señoriales. El aporte indígena está en el uso del camote y el zapallo, que se fueron combinando con los ingredientes introducidos por los españoles, como la harina de trigo y el azúcar en forma de panes de chancaca (conocida como "panela" en otros países hispanoamericanos). Los picarones eran ofrecidos durante las procesiones religiosas, principalmente la del Señor de los Milagros en Lima. Desde el siglo XVIII las y los pregoneros mestizos, mulatos y negros los han preparado y ofrecido junto a otros manjares como las mazamorras (morada, "de cochino"), los turrones, el "champús", la "revolución caliente", o los anticuchos y los choncholíes.

El escritor y poeta español Esteban Terralla y Landa se estableció en Lima en 1787 de lo cual posteriormente escribió las razones por la cual dejaría de vivir en México en su obra: "Lima por dentro y fuera en consejos económicos, saludables, políticos y morales que dá un amigo á otro con motivo de querer dexar la ciudad de México por pasar á la de Lima..." (1797) donde en su Descanso Decimoquinto, Romance XVI describió que los buñuelos preparados en Lima se llaman picarones.[2]

Verás muchos picarones
(Que asi llaman los buñuelos)
Y á muchos hombres que son
Mas picarones que ellos.

Esteban Terralla y Landa. Lima por dentro y fuera en consejos económicos, saludables, políticos y morales...

El pintor Pancho Fierro muestra su existencia en acuarelas, y el tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones en sus Tradiciones Peruanas (1883).[3]

A las seis de la mañana pasaba la lechera.
A las siete en punto la tisanera y la chichera de terranova.
A las ocho, ni un minuto más, ni un minuto menos, el bizcochero y la vendedora de leche-vinagre, que gritaba: ¡ A la cuajadita!.
A las nueve, hora de Canónigos, la vendedora de Zanguito de ñanjú y choncholíes.
A las diez la tamalera.
A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo Ranfañote, cocada, bocado de Rey, Chancaquitas de cancha y de maní y frejoles colados.
A las doce aparecían el frutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo.
La una era indefectiblemente señalada por el vendedor de ante con ante, la arrocera y el alfajorero.
A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de Trujillo.
A las tres el melcochero, la turronera y el anticuchero.
A las cuatro gritaban la picantera y el de la piñita de nuez.
A las cinco chillaban el jazminero, el de las karamanducas y el vendedor de flores de trapo que gritaba: "¡ jardín, jardín, muchacha..¿no hueles?"
A las seis canturreaban el raicero y el galletero.
A las siete pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera.
A las ocho, el heladero y el barquillero.

Ricardo Palma. Tradiciones Peruanas.

Durante los primeros años de la República del Perú, el consumo del postre ya era masivo en la ciudad de Lima tanto durante las fiestas como los días regulares. Ya desde entonces los picarones se constituían como un plato que se expendía en tiendas instaladas en la vía pública, costumbre que se conserva hasta el día de hoy.

En Chile

El registro chileno más antiguo actualmente conocido es del compositor y político José Zapiola Cortés, quien describió en sus memorias Recuerdos de treinta años (1810-1840) que ya durante el gobierno de Francisco Antonio García Carrasco (1808-1810) los picarones eran uno de los alimentos que se vendían típicamente en la Plaza de Armas santiaguina:[4]

La Plaza de Armas no estaba empedrada. La Plaza de Abasto, galpon inmundo, sobre todo en el invierno, estaba en el costado oriente. El resto de la plaza hasta la pila, que ocupaba el mismo lugar que ahora, pero de donde ha emigrado el rollo, su inseparable compañero, hace más de treinta años; el resto de la plaza hasta la pila, decimos, estaba ocupado por los vendedores de mote, picarones, huesillos, etc., etc., i por los caballos de los carniceros ( ortografía original).

En Apuntes para la historia de la cocina chilena (1943), el historiador Eugenio Pereira Salas señala que «una de las más típicas adquisiciones de la Patria Nueva [(1817-1823) fueron] los picarones».[5]

«La Negra Rosalía»

En septiembre de 1880, Marcos Mena publicó El consejero doméstico, o sea un paso hácia la verdad hijiénica. Colección de instrucciones, consejos, recetas i advertencias utiles a la familia i al alcance popular ( ortografía original), donde apareció la receta de «[l]os célebres picarones de la negra Rosalia».[6]

Según la novela La Negra Rosalía o el Club de los Picarones (1896), del cronista Justo Abel Rosales, tras ocupar Lima, las tropas chilenas de la Expedición Libertadora del Perú (1820-1824) se distraían en el barrio de Malambo; allí, junto a una iglesia, la negra Rosalía vendía sus picarones, que se popularizaron entre los soldados. Luego, se casó con el chileno Pedro Olivos y se estableció en 1825 en Santiago, donde los vendía —junto con granaderos y cazadores, vasos de pisco de distinta capacidad, y señoritas, vasos de mistela— en la esquina de las calles San Pablo y del Correo Viejo.[7]

En Pandemonium: novela santiaguina (1957), de Lautaro Silva, se señala que era peruana y la introductora de los picarones, que vendía en la calle frente a la posada Santo Domingo en Santiago;[9]

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